מדוע למצוא אלטרנטיבה אמיתית לסוכר היה כל כך קשה

מדוע למצוא אלטרנטיבה אמיתית לסוכר היה כל כך קשה

עד כאן עשרות השנים שבהן שומנים ושמנים היו האויב הציבורי הראשון בצלחות האוכל שלנו. יש עוד ועוד הוכחות כי סוכר - או ליתר דיוק, פחמימה - עומד מאחורי השיעורים הגדלים שלנו השמנה ו מחלת לב. גם אם המנגנונים שבאמצעותם זה מתרחש עדיין אינם מוגדרים היטב, ישנם אינסופיים קורא ל צמצום כמויותיו במזונות שאנו אוכלים. לאחרונה בבריטניה זה הוביל לקנצלר, ג'ורג 'אוסבורן, הכרזה מס על משקאות קלים ממותקים.

אם אי פעם הגענו לתחליף ראוי לסוכר, כמובן, לא נצטרך לנהל את הוויכוח הזה. ב עידן מכור המתיקות שלנוזהו אחד האתגרים הגדולים ביותר של המדע. אז למה זה חמק מאיתנו כל כך הרבה זמן, והאם אנחנו קרובים יותר לפתרון?

החלפת מתיקות הסוכר במזונות היא למעשה פשוטה יחסית. הממתיק הסינתטי הראשון, סכרין, היה התגלה בטעות על ידי כימאי רוסי צעיר בשם קונסטנטין פאהלברג בשנת 1879 בזמן שלמד נגזרות של זפת פחם, כאשר הוא לא הבין אותו בלי ידיעתו וליקק את אצבעותיו. סכרין נעשה בשימוש נרחב סביב מלחמת העולם הראשונה, כאשר סוכר טבעי היה במחסור. בשנות השישים גילו מדענים עוד כמה ממתיקים מלאכותיים בדרכים דומות, כולל אספרטיים ואססולפמה ק '.

כמו גם תגליות אלה, ישנם ממתיקים טבעיים שידענו עליהם הרבה יותר זמן (ראה טבלה למטה). ה גוארני עמי ברזיל ופרגוואי של ימינו השתמשו בעלים של סטיביה לשתול כממתיק במשך כ -1,500 שנה. וזרעי פרי הקטמפה המערב אפריקאי, המכילים כימיקל מתוק הנקרא תאומטין, נמצאים על המכ"ם שלנו מאז המאה ה -19.

'מתיקות' היא יחסית לסוכר - סטיביה פי 275 מתוק.'מתיקות' היא יחסית לסוכר - סטיביה פי 275 מתוק.

מתוק אבל חמוץ

עם זאת, בעוד שיש לנו הרבה אפשרויות למתיקות, ישנם מספר קשיים הקשורים לשימוש בממתיקים שאינם סוכרים במזונות. לאורך השנים היו פחדים שונים בסרטן, שהשפיעו סטיביה, סוּכּרָזִית ו אספרטיים, בין היתר. יש כמה ממתיקים מלאכותיים גם היה מקושר לסוכרת מסוג 2.

לשם כך, ממשלות מסווגות את כל הממתיקים שאינם סוכר כתוספים, מה שאומר שהם מקבלים מספר E-אפילו סטיביה ותאומטין. בעידן שבו הצרכנים נזהרים יותר ויותר מהמספרים הללו גם כשאין סיכונים בריאותיים ספציפיים, היצרנים עברו לעבר מה שמכונה מוצרים "נקיים-נקיים" החפים מהם. זה מעמיד ממתיקים אלה בעמדת נחיתות.

מלבד בריאות ותוויות, לסוכרים יש פונקציות כימיות במזונות המקשים עליהם להחליף. תמיסות סוכר קופאות בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר מים טהורים, למשל. במוצרים כמו גלידה, זה קריטי לשמירה על מרקם רך בטמפרטורות המקפיא.

לסוכרים תפקיד חשוב במתן מוצרים כמו לחם, עוגות ואפילו יין בצבע הכהה יותר שלהם, דרך מה שכימאים מכנים תגובות השחמה לא אנזימטיות. ממתיקים מלאכותיים אינם טובים בהעתקת אף אחד מאלה.

ואז יש טעם לוואי. זה נובע מהמנגנון שבאמצעותו מתגלה מתיקות בבלוטות הטעם. בעיה אחת היא שהמאפיינים המבניים של כל מולקולה מתוקה המאפשרים להם להיקשר לקולטני המתיקות בלשון הם דומה אלה הנקשרים לקולטני המרירות שלנו. זו הסיבה שממתיקים מסוימים מותירים טעם לוואי מריר, וזה כמובן לא רצוי לחלק מהצרכנים.


 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

אבל אם מסתכלים שוב בטבלה הקודמת, לממתיקים שאין להם טעם לוואי מריר יש נושא אחר. ממתיקים מלאכותיים נקשרים חזק יותר לקולטני המתיקות ובעלי פרופיל טעם שונה ועמיד יותר לסוכר, ולכן הם נתפסים כטעימים שונים על ידי הצרכנים.

בסך הכל, למרות שממתיקים שאינם סוכר הם תעשייה של מיליארדי פאונד, החסרונות הללו עוזרים להסביר מדוע הם אינם קרובים לליקוי סוכר. בשנת 2014 סוכר (סוכרוז) אחראית 78% מכל מכירות הממתיקים. ממתיקים מלאכותיים היוו 8%, כאשר acesulfame K מוביל את השוק. חלופות טבעיות כמו סטיביה, שהיתה אסר בארה"ב ובאיחוד האירופי עד לאחרונה למדי, היוו 1%. (שאר השוק כולל הכל החל מגלוקוז ועד סירופים).

לאן ממתיקים מכאן

הראיות לסרטן נגד ממתיקים שאינם סוכר התבררו כדקות מהחשש. מחקר הסרטן בבריטניה ואת ארה"ב המכון לאומי לסרטן שניהם אומרים כי אין סיכון מוגבר בנוגע לממתיקים מלאכותיים. שנותיה של סטיביה במדבר היו תוצאה של תלונה אנונימית על הסיכונים לסרטן מול הרשויות האמריקאיות נהוג לחשוב שהגיע מיצרני ממתיקים מלאכותיים, אך הוא שוקם מאז. באשר לסוכרת מסוג 2, ה ראיות שקושרות את זה לממתיקים מלאכותיים הוא לא חד משמעי ואנחנו צריכים מחקר נוסף - עד כה הכל נעשה על בעלי חיים.

בנושאים הפיזיים, מדעני המזון נאלצו לחשוב בצורה יצירתית. כשמדובר במרקם, למשל, יצרנים מוסיפים במקום מרקמי חלבון - אני, לדוגמה. או שאתה יכול לפנות לחומרים אחרים בעלי השפעה דומה לסוכר על תכונות ההקפאה של מים - אלכוהול הסוכר אריתריטול הוא אפשרות אחת.

היצרנים מבקשים להתגבר על סוגיית טעם הלוואי על ידי ערבוב ממתיקים. אנו תופסים את טעם הלוואי של ממתיקים שונים לאורך לוחות זמנים שונים, ולכן ניתן להשתמש בממתיק אחד כדי להסוות את טעם הלוואי של שנייה. זה נפוץ להשתמש בסטיביה בשילוב עם acesulfame K, למשל.

תחבולה נפוצה יותר ויותר היא לערבב יחד סוכר וממתיקים אחרים. זה עוזר להסביר מדוע השימוש בממתיקים שאינם מסוכרים בהשקות מוצרים חדשים עלה מ 3.5% בשנת 2009 ל 5.5% בשנת 2012. זה גם מסביר מדוע סטיביה רקטה. מנתחי המזון מנטל ולדרדהד צופים כי זה יהפוך לממתיק הלא-סוכר הנפוץ ביותר כבר בשנה הבאה.

בהיעדר גביע קדוש להחלפת סוכר, זה יכול להיות טוב ככל שיהיה בקרוב. לא פלא שהרשויות מתחילות להתערב כדי להציל אותנו מהשן המתוקה במקום.

על המחבר

יוסטון סטיבןסטיבן יוסטון, פרופסור, אוניברסיטת הריוט-וואט. המחקר שלו מקיף הן גישות תיאורטיות (סימולציה ממוחשבת) והן ניסיוניות להבנת התפקוד של חלבוני מזון. יש לו אינטרס רב שנים לדגמן את ספיחת החלבונים בנוזל (ממשקי אוויר-מים ושמן-מים) עם רלוונטיות ליכולות התחליב והקצפה שלהם.

מאמר זה הופיע במקור ב"שיחה "

ספר קשור:

at

אולי גם תאהב

עקוב אחר InnerSelf ב

אייקון פייסבוקאייקון טוויטרסמל YouTubeאייקון אינסטגרםסמל pintrestאייקון rss

 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

שפות זמינות

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

קולות פנימיים

ליקוי ירח, 12 במאי 2022
סקירה אסטרולוגית והורוסקופ: 23 - 29 במאי 2022
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
05 21 מחדש את הדמיון בזמנים מסוכנים 5362430 1920
פיתול מחדש של הדמיון בזמנים מסוכנים
by נטורזה גבריאל קראם
בעולם שלעתים קרובות נראה ככוונה להרוס את עצמו, אני מוצא את עצמי אוצר יופי - מהסוג...
קבוצה של אנשים רב-גזעיים עומדים לתמונה קבוצתית
שבע דרכים בהן תוכל להראות כבוד לצוות המגוון שלך (וידאו)
by קלי מקדונלד
כבוד הוא בעל משמעות עמוקה, אבל לא עולה כלום לתת. הנה דרכים בהן תוכל להדגים (ו...
פיל הולך מול שמש שוקעת
סקירה אסטרולוגית והורוסקופ: 16 - 22 במאי 2022
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
תמונה של ליאו בוסקליה מעל כריכת ספרו: לחיות, לאהוב וללמוד
איך לשנות את חייו של מישהו בכמה שניות
by ג'ויס ויסל
חיי השתנו באופן דרמטי כשמישהו לקח את השניה הזו כדי להצביע על היופי שלי.
צילום מורכב של ליקוי ירח מלא
סקירה אסטרולוגית והורוסקופ: 9 - 15 במאי 2022
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
05 08 פיתוח חשיבה חמלה 2593344 הושלם
פיתוח חשיבה מלאת חמלה כלפי עצמי ואחרים
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
כשאנשים מדברים על חמלה, הם בעיקר מתייחסים לחמלה כלפי אחרים... על...
זוג צעיר, עוטה מסכות מגן, עומד על גשר
גשר לריפוי: וירוס קורונה יקר...
by לורה אוורסנו
מגיפת הקורונה ייצגה זרם בתחומי המציאות הנפשיים והפיזיים שלנו ש...
מאפשרות להסתברות: האסטרולוגיה של 2021
מאפשרות להסתברות: האסטרולוגיה של 2021
by שרה ורקאס
אנו נכנסים ל -2021 בנקודה קריטית בהיסטוריה האנושית לאחר שאירועי השנה שעברה חשפו את מה שיש ...
מעגלי אבן 2018
שבוע ההורוסקופ: 29 באוקטובר עד 4 בנובמבר 2018
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
אין עוד מושיעים: להחזיר את דעתנו מעריצות הפחד
אין עוד מושיעים: להחזיר את דעתנו מעריצות הפחד
by שרה ורקאס
ליקוי ירח במזל קשת ב -26 במאי מתחיל רצף של אירועים אסטרולוגיים מרכזיים, מה שהופך את ...

הנקראים ביותר

05 08 פיתוח חשיבה חמלה 2593344 הושלם
פיתוח חשיבה מלאת חמלה כלפי עצמי ואחרים (וידאו)
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
כשאנשים מדברים על חמלה, הם בעיקר מתייחסים לחמלה כלפי אחרים... על...
קניות כשאלוהים אוהב אותך 4 8
איך להרגיש אהוב על ידי אלוהים מקצץ בהוצאות לשיפור עצמי
by אוניברסיטת דיוק
נוצרים שהם רוחניים או דתיים נוטים פחות לרכוש מוצרים לשיפור עצמי...
סיפור הסבל והמוות מאחורי איסור ההפלות והלגליזציה של אירלנד
סיפור הסבל והמוות מאחורי איסור ההפלות והלגליזציה של אירלנד
by Gretchen E. Ely, אוניברסיטת טנסי
אם בית המשפט העליון של ארה"ב יבטל את רו נגד ווייד, ההחלטה משנת 1973 שאיפשרה הפלה ב...
תמונה של ליאו בוסקליה מעל כריכת ספרו: לחיות, לאהוב וללמוד
איך לשנות את חייו של מישהו בכמה שניות
by ג'ויס ויסל
חיי השתנו באופן דרמטי כשמישהו לקח את השניה הזו כדי להצביע על היופי שלי.
בנייה מחדש של סביבה 4 14
איך ציפורים מקומיות חוזרות ליערות העירוניים המשוחזרים של ניו זילנד
by אליזבת אליוט נואי, אוניברסיטת לינקולן ועוד
עיור, והרס בית הגידול שהוא כרוך בו, הוא איום גדול על ציפורים מקומיות...
היתרונות של מי לימון 4 14
האם גמילה ממי לימון או ימריץ אותך?
by Evangeline Mantzioris, אוניברסיטת דרום אוסטרליה
אם אתם מאמינים לאנקדוטות באינטרנט, שתיית מים פושרים עם שפריץ מיץ לימון היא...
קבוצה של אנשים רב-גזעיים עומדים לתמונה קבוצתית
שבע דרכים בהן תוכל להראות כבוד לצוות המגוון שלך (וידאו)
by קלי מקדונלד
כבוד הוא בעל משמעות עמוקה, אבל לא עולה כלום לתת. הנה דרכים בהן תוכל להדגים (ו...
עיניים מנבאות בריאות 4 9
מה שהעיניים שלך מגלות על הבריאות שלך
by ברברה פירשיונק, אוניברסיטת אנגליה רוסקין
מדענים מאוניברסיטת קליפורניה, סן דייגו, פיתחו אפליקציה לסמארטפון שיכולה...

עמדות חדשות - אפשרויות חדשות

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | שוק InnerSelf
זכויות יוצרים © 1985 - פרסומי 2021 InnerSelf. כל הזכויות שמורות.