הקפאה מורידה את כמות החומרים המזינים שאבדו לאחר הקטיף. SerPhoto/ Shutterstock
משבר יוקר המחיה המתמשך ו מחסור בפירות וירקות הותירו אנשים רבים לדאוג לגבי איך הם הולכים לקבל את המזונות החשובים האלה בתזונה שלהם. עם זאת, למרות זאת, אנשים רבים עשויים עדיין להימנע מתוצרת קפואה ומשימורים מתוך אמונה שתוצרת טרייה מהסופרמרקט עדיפה.
עם זאת, לא רק תוצרת קפואה ומשומרת יכולה להיות מזין באותה מידה כמו פירות וירקות טריים, במקרים מסוימים הם עשויים להיות מזינים יותר.
יש אנשים שנרתעים ממזונות קפואים ומשומרים מכיוון שהם מסווגים מבחינה טכנית כ"מזון מעובד". בעוד שמזונות אלה עשויים לכלול חומרים משמרים, מרכיבים אלה מוסדרים היטב ויש להם אין השפעה שלילית על הבריאות. שלא לדבר על כך שתהליכי השימור המשמשים כדי למנוע ממזונות אלו להתקלקל הם למעשה הסיבה שהם מסוגלים לשמור על כל כך הרבה חומרים מזינים חשובים.
איכות חומרי הזנה
פירות וירקות מתחילים לאבד חומרים מזינים ברגע שהם נבחרים. הם יכולים להפסיד עד מחצית של כמה חומרים מזינים תוך כמה ימים מרגע הקציר.
ויטמינים כגון ויטמין C רגישים במיוחד לאיבוד לאחר הקטיף. אפונה ירוקה מאבדת כמחצית מהוויטמין C שלה ביומיים הראשונים לאחר הקציר. הפסדים דומים נצפים ב ברוקולי ושעועית.
ישנן סיבות רבות מדוע חומרים מזינים אלו הולכים לאיבוד לאחר הקציר. ראשית, חשיפה לאור ואוויר יכולה ליזום תהליך כימי הנקרא חימצון פוטו, מה שגורם לפירוק חומרים מזינים. בנוסף, אנזימים טבעיים הקיימים במזונות יכולים גם לפרק את החומרים המזינים. מיקרואורגניזמים מאדמה, אוויר ומים יכולים גם למצוא את דרכם למזונות ו להאכיל מחומרי הזנה.
אבל השיטות המשמשות להקפאת מזון ופחית הן מונעות קלקול והן מורידות את כמות החומרים התזונתיים שאבדו מהמוצר, שכן הן עוצרות את התהליכים הללו בדרכם.
שימורים כרוך בהוספת חום למזונות - בדרך כלל תוך שימוש בטמפרטורות שבין 120-140℃ כדי לשמר אותם. למרות שמזונות נתונים לטמפרטורות אלו רק למספר דקות בכל פעם, זה משבית אנזימים מסוימים ומשמיד את רוב המיקרואורגניזמים, מונע מהמזון להתקלקל תוך הבטחה שהרבה חומרים מזינים חשובים לא יאבדו.
הקפאה, לעומת זאת, מסירה חום מהמזון. על ידי הורדת הטמפרטורה שלו מספיק כדי שהמים במזון יקפאו (בסביבות -20 מעלות צלזיוס), הדבר מאט את התגובות הכימיות המתרחשות במזון - שוב, מונע איבוד של חומרים מזינים חשובים. זה גם נוהג נפוץ ל להלבין מזונות לפני ההקפאה. זה גם משבית את האנזימים הטבעיים במזון, ומונע איבוד נוסף של חומרים מזינים.
קבל את הדוא"ל האחרון
תהליכים תרמיים (כגון שימורים והלבנה) יכולים בעצמם להוביל לאובדן תזונתי בלתי נמנע. אבל היקף ההפסד הזה תלוי במזונות וב חומרים מזינים שהם מכילים.
שימורים מוביל בדרך כלל לאובדן גבוה בהרבה של כמה חומרים מזינים מאשר הלבנה והקפאה. הסיבה לכך היא שהוא משתמש בטמפרטורות גבוהות יותר ותנאי עיבוד קשים יותר, כאשר רוב הפירות והירקות צריכים להיות מבושל במים לפני איטום.
גזר, למשל, מאבד מעט מאוד ויטמין C במהלך ההקפאה. אבל הם יכולים להפסיד א חלק משמעותי של ויטמין C שלהם במהלך שימורים מכיוון שהוא ויטמין מסיס במים - כלומר הוא מתפרק בקלות במים, במיוחד לאחר שפורק על ידי חום.
לעומת זאת, אובדן ויטמין A הוא הרבה יותר נמוך במהלך שימורים מכיוון שהוא יציב יותר נגד חום. למעשה, יותר ויטמין A הולך לאיבוד בתהליך ההקפאה.
חומרים מזינים חשובים
למרות שחלק מהרכיבים התזונתיים עלולים ללכת לאיבוד במהלך ההלבנה, ההקפאה והשימורים, במקרים רבים המזונות עדיין שומרים על חומרים מזינים חשובים יותר מאשר אילו נקטפו לפני שיא ההבשלה ונשלחו לסופרמרקט היעד שלהם. לדוגמה, מחקר מראה כי תכולת ויטמין של אוכמניות קפואות דומה - ולפעמים אפילו גבוה יותר - מזה של אוכמניות טריות.
ולמרות שאפרסקים משומרים עלולים לאבד כמה חומרים מזינים במהלך תהליך השימורים, אז יש למעשה ללא שינוי ברמות התזונה שלהם גם לאחר שלושה חודשים באחסון. הדבר נכון גם לגבי מוצרים רבים אחרים משומרים וקפואים, כמו אפונה, תירס מתוק וברוקולי, ששומרים רבים מהרכיבים התזונתיים שלהם גם אחרי שנה באחסון.
כך גם לגבי תרכובות אחרות הקיימות במזונות. לדוגמה, פוליפנולים - תרכובות טבעיות המצויות ברוב הפירות והירקות, שחלקם נקשרו ל בריאות לב טובה יותר - יכול להיות נשמר לאורך זמן דרך הקפאה.
בסופו של דבר, למרות שעשויים להיות הבדלים מסוימים ברכיבי התזונה הזמינים בתוצרת טרייה לעומת קפואה או משומר, אין סוג מזון אחד טוב יותר מהאחר. ובכן, ברוב המקרים.
החריגים כוללים ליקופן בעגבניות, התרכובת שנותנת לעגבניות את צבען האדום, שהוא למעשה גבוה יותר בעגבניות משומרות מאשר עגבניות טריות. ישנן מספר סיבות לכך - כמו הטמפרטורות הגבוהות המשמשות במהלך שימורים עוזרות לשחרר יותר ליקופן. ומכיוון שהוא מקושר עם א סיכון נמוך יותר למחלות לב וכלי דם, אולי כדאי לשקול לקנות במקום שימורים של עגבניות - או שימורים עגבניות טריות בעצמך.
פירות וירקות קפואים ומשומרים הם דרך מצוינת לקבל את היתרונות התזונתיים של תוצרת טרייה מבלי לשבור את הכיס. ובאמצע המחסור במזון הנוכחי שלנו, הם יכולים להיות אפשרות נגישה יותר ועמידה יותר.
אודות הסופרים
גינטר קונלה, פרופסור לתזונה ומדעי המזון, אוניברסיטת רידינג ו Keshavan Niranjan, פרופסור לעיבוד ביולוגי של מזון, אוניברסיטת רידינג
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
