תות נפוץ או גן. דייוויד מוניו / וויקימדיה, CC BY-SA

בכל שנה צופים בבית טורניר טניס בווימבלדון לעבור עצום של 30 טון תותים במהלך שבועיים בקיץ. אין פלא שהקשר בין ווימבלדון לתותים הוא ניצחון שיווקי כזה. אבל למה אנחנו נופלים על זה?

מדענים באמת פיתחו את מה שאנחנו כל כך אוהבים בתותים על ידי הצמדת הבסיס המולקולרי של הארומה שלו. זה יכול גם להסביר מדוע תותי בר לרוב טעימים יותר מאלה שקנו בחנות. החדשות הטובות הן שהעבודה עוזרת להם לחשוף כיצד להפוך אותם לעוד יותר טעימים.

תותים סרנדיפיטיים

לתותים יש היסטוריה ארוכה וגאה - אפילו הרומאים הקדומים אכלו אותם. אנו יודעים זאת מיצירותיהם של משוררים וירג'יל ו אובידיוס, שהתייחס אליהם כאל פראגה. האמן מימי הביניים הירונימוס בוש היו לו כמה תותים בטריפטיכון שלו "גן התענוגות הארציים", שצויר בסביבות 1500.

לפני כ -500 שנה, תות עץ, פרגריה ווסקה, היה בסביבה באירופה ותות המושק, פרגריה מוסקטה, התחיל להיות מטופח. זה מה שהיינו מכירים כיום בתותי בר, ​​המאופיינים בפרי קטן ומעוות.

הסוג הנפוץ ביותר של תותים שאנו אוכלים היום הגיע אלינו במקרה באמצעות חקירות טרנס-אטלנטיות של כריסטופר קולומבוס ויורשיו. ראשית הקשוח מאוד תות שדה וירג'יניה (פרגריה וירג'יניאנה), יליד צפון אמריקה, הגיע לאירופה במאה ה -17. ואז בתחילת המאה ה -18, הגדולה תות צ'יליאני (פרגריה צ'ילואנסיס) הגיע לצרפת.

כתוצאה מ- האבקה מקרית ראשונית, שני המינים הללו נחצו, והולידו את התות המעובד שאנו אוכלים היום, פרגריה אננסה, המכונה לפעמים "תות הגן". זה שילב בפרי אחד שתי תכונות מסוימות שעברו בירושה ממבואיו: קשיחות ופירות גדולים.

הכימיה של טעם וריח

כשהייתי צעיר - בשנות החמישים - ראית תותים רק בחנויות במשך כמה שבועות של הקיץ, במקביל לערך עם ווימבלדון. עכשיו יש לנו אותם כל השנה.

הסיבה לכך היא שמגדלי התות כיוונו לפירות בעלי מאפיינים מסוימים (ומשווקים) כמו מראה אחיד, פרי גדול, חופש ממחלות וחיי מדף ארוכים. אך על ידי התמקדות בגורמים גנטיים המעדיפים תכונות אלה, אבדו גנים אחרים, כמו חלק מהגנים האחראים לטעם.

איזון המתיקות והחמיצות חשוב מאוד לטעמו של תות. כאשר התותים מבשילים, שלהם תכולת הסוכר עולה מכ- 5% בפירות ירוקים לא בשלים ל- 6-9% בהבשלה. יחד עם זאת, החומציות פוחתת, כלומר תותים בשלים טעימים הרבה יותר.

תהליך ההבשלה נשלט על ידי הורמון הנקרא אוקסין. כאשר פעילותו מגיעה לשיאה, היא גורמת להתדרדרות דופן התא וכך תות בשלה הופך לעסיסי כמו גם למתוק. יחד עם זאת, מולקולות גזיות מהתותים עושות את דרכן במעלה גב הגרון עד לאף כאשר אנו לועסות אותן, שם הן מתחברות ל"קולטני ריח ".

אך כיצד יודעים מדענים אילו מולקולות אחראיות לטעם ולריח? יותר מ -350 מולקולות זוהו באדי התותים - וכ -20 עד 30 כאלה חשובים לטעמם.

בניגוד לפטל, יש אין מולקולה אחת עם "ריח תות". אז מה שאנחנו מריחים זה תערובת - מולקולות אלה יחד נותנות את תחושת הריח שאנו מכירים "תות". כימאים המציאו א מיץ תות מודל המכילים את מה שחשבו שהם חומרי הריח החשובים ביותר, באותו ריכוז שנמצא בתמצית המיץ המקורית. בוחני חישה הסכימו כי מודל זה תואם מקרוב את התמצית האמיתית.

לאחר מכן הם יצרו סדרה של תערובות חדשות, שכל אחת מהן מכילה 11 מתוך 12 הריחות העיקריים, עם מולקולה אחרת חסרה מכל אחת מהן. לכן הבודקים יכלו לברר אם השמטת המולקולה הזו משנה את הריח. למשל, להשאיר בחוץ 2,5-דימתיל-4-הידרוקסי-3 (2H) -פוראנון or (Z) -3-הקסנל הבחינו כמעט בכל הבודקים - והשמטת תרכובות המכונות אסטרים - תרכובות כימיות - כגון מתיל בוטנואט, אתיל בוטנואט או אתיל 2-מתילבוטנואט נצפו גם על ידי רובם.

ניתוח זה הוביל ל אפיון רשמי חושים בסיסיים של תותים. אחת מהן הייתה ניחוח דמוי קרמל מתוק, אשר נובע משתי מולקולות בעלות מבנה המכיל טבעות בעלות חמישה מפרקים של אטומי פחמן הנקראות פורנאול ו מסיפורן.

רושם נוסף היה ניחוח פירותי, בגלל האסטרים, שאחראים לארומה של פירות רבים אחרים, כולל בננה ואננס. הם יכולים להוות 90% ממולקולות הארומה מתות. חשוב שתרומת האסטרים תהיה מאוזנת - יותר מדי גמא-דקלקטון למשל, והתותים יתחילו לטעום כמו אפרסקים. הניתוח איתר גם תו ירוק עקב (Z) -3-הקסנל האחראי לריח של "דשא חתוך".

פרגריה פוטורה?

כמה זנים מודרניים של תות חסרים כמות וטווח המולקולות. למדענים יש ניתח זני בר של תותים, כמו תות המושק ותות העץ כדי לברר מדוע.

מתברר שאמנם פרי זה אולי לא נראה כל כך טוב, אך הוא מייצר כמות גדולה יותר של מולקולות טעם, כמו גם מולקולות שאינן מצויות ברבים מהתותים שאנו קונים בחנות. מתיל אנתראלט הוא אחד מאלה, הוא נמצא גם בענבים ותורם לקצה חזק ומתקתק לארומה. אחר הוא מתיל קינמט עם תו פיקנטי.

בחיפוש אחר פירות טעימים יותר, מדענים מתחילים לחקור הגנים האחראים ליצירת מולקולות טעם מסוימות.

לפני כ -20 שנה ניסויים על ההשפעה של הוספת שמנת לטעם הפטל הטרי בוצעו. אלה מצאו כי חימום משפר את ארומת הפטל, אך הוספת שמנת הורידה אותו.

בעוד שנדמה כי הניסוי המדויק הזה לא בוצע בתותים, מדענים העובדים עם רשת המזון מוריסונס לאחרונה דווח שיחס המשקל המושלם בין תות שדה לקרם הוא 70:30. יתרה מכך, כדאי לאכול אותו תוך שתי דקות ו -50 שניות מההגשה, לפני שהתותים מתחילים להיות ספוגים ולהתכווץ. אולי כדאי שתבצע את הניסוי הזה בעצמך בקיץ הקרוב? תיהנו מהתותים שלכם.

על המחבר

סיימון קוטון הוא מרצה בכיר לכימיה באוניברסיטת ברמינגהם. הוא לימד במשך כשלושים שנה בבתי ספר תיכוניים ממלכתיים ועצמאיים והיה מעורב מקרוב בקידום הכימיה, בין אם הוא מבקר בבתי ספר מזינים עם פעילויות כמו מופעי קסמים, ובין אם בהרחבה באמצעות הרצאות וכתיבה.

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.