התגובה הכימית שגורמת למאכלים האהובים עלינו לטעום כל כך טוב

האם שאלתם את עצמכם פעם איך לחם טרי אפוי מקבל קרום חום זהוב ולמה הוא מריח כל כך טוב? או איך פירות יער ירוקים לא מתוארים הופכים לפולי קפה חומים ויפים עם ארומה מפתה ועשירה?

התשובות לשאלות אלו טמונות בסדרה של קומפלקס של תגובות כימיות, המכונות תגובות מילארד, המעניקות למאכלים רבים את טעמם וצבעיהם המוכרים. תכונות חושיות אלו אף מנחות אותנו כיצד אנו בוחרים מזון ומסייעים ביצירת התפיסות הראשוניות שלנו לגבי איכותם.

כפי שהשם מרמז, תגובות מילארד תוארו לראשונה על ידי רופא וביוכימאי צרפתי, לואי-קמיל מילארד, בשנת 1912. תגובות אלו מייצרות מאות תרכובות כימיות המעניקות צבע וארומה לכמה מהמאכלים האהובים עלינו כמו בשר צלוי, צ'יפס תפוחי אדמה. , לחם ומוצרי מאפה אחרים, קפה, שוקולד וקונדיטוריה.

תגובות Maillard מתרחשות בין קבוצות אמין של חומצות אמינו או חלבונים וסוכרים "מפחיתים", כגון גלוקוז ופרוקטוז. סוכרים אלה נקראים כך מכיוון שהם פועלים כימיים סוכני הפחתה.

תגובות אלו מתרחשות במהירות הגבוהה ביותר בתנאים של לחות נמוכה ובטמפרטורות מעל כ-130?. לפיכך, הם נוטים להיכנס כאשר אנו מטגנים, אופים, צולים או צולים.


גרפיקת מנוי פנימית


תגובות מילארד מכונות גם תגובות השחמה בגלל הצבע שהן מעניקות למאכלים שבושלו בדרך זו. כאשר בשר נצלה או נצלה, בדרך כלל רק המשטח חם מספיק בכדי לגרום להשחמה. הפנים יכול לשמור על צבע ורדרד מכיוון שטמפרטורת הבישול נשארת נמוכה מהנדרש לתגובות Maillard להתרחש במהירות.

מזונות המבושלים בהרתחה או אידוי אינם משחים או מקבלים את מורכבות הטעמים מכיוון שהטמפרטורה מגיעה רק לכ-100?. כך גם בבישול במיקרוגל.

צבע השוקולדים, הפאדג'ים והטופי מיוצר על ידי תגובה של סוכרים עם חלבוני חלב.

התוצרים הראשוניים של תגובות Maardard הם מולקולות נדיפות קטנות, שאחראיות על הניחוחות שאנו מקבלים מלחם וקפה טרי. לאחר מכן מתרחשות תגובות מורכבות יותר ליצירת מולקולות גדולות יותר האחראיות על הצבעים הזהובים לחומים. זו הסיבה שארומת אפיית הלחם מורגשת לפני שהקרום משחימים.

התגובות המאוחרות של מאיילארד אינן מובנות היטב. אנו יודעים כי לחלק מהמולקולות שהם יוצרים יש טעמים לא נעימים ואולי הם אפילו רעילים, או שמקורם של חומרים מסרטנים המופיעים בבשר חרוך.

צבע הטעם

טעות נפוצה היא שתגובות מיילארד זהות לקרמליזציה. למרות ששניהם מועדפים על ידי תנאים של לחות נמוכה, קרמליזציה מתרחשת כאשר סוכרים מחוממים לטמפרטורות גבוהות בהיעדר חלבונים. טעם האוכל וצבע הקרמל השכיחים מיוצרים על ידי חימום תערובת של גלוקוז וסוכרוז ל-160?.

תגובות מילארד לא מתרחשות רק בתנור חם. הם יכולים להתרחש גם לאט בטמפרטורת הסביבה, וכתוצאה מכך משתנים בהדרגה בארומה, בטעם, בצבע, במראה, במרקם, בחיי המדף ובערך התזונתי של המזונות המאוחסנים.

באופן זה, תגובות מילארד אחראיות לצבע הדבש, כמו גם להידרדרות במהלך אחסון של מוצרים יבשים כמו קמח ואבקת חלב. תגובות Maardard מעורבות גם באובדן הכדאיות הדרגתי של זרעים.

לתגובות של Maardard יכולות להיות השלכות מזיקות. כתמים לא יפים עשויים להופיע בצ'יפס לאחר הטיגון אם תכולת הסוכר המפחיתה שלהם עולה על 0.03% מהחומר היבש. תפוחי אדמה המיועדים לייצור שבבים מסחרי מנוטרים בקפידה על מנת להבטיח הפחתת סוכרים מתחת לרמה זו.

תוצר לא רצוי של כימיה ממילארד הוא אקרילאמיד. זהו חומר כימי שניתן לגלות בכמויות זעירות במגוון מאכלים מטוגנים או קלויים, כולל צ'יפס, קפה, קקאו, שוקולד ומוצרי מאפה על בסיס דגנים, ביסקוויטים מתוקים ולחם קלוי (אך לא בלחמניות מאודות).

אקרילאמיד הוזכר כ- מסרטן אפשרילמרות שעל פי תקני המזון של אוסטרליה וניו זילנד, הגוף המפקח על בטיחות המזון שלנו, קיים אין ראיות ישירות זה גורם לסרטן בבני אדם. אקרילאמיד לא מופיע במזונות גולמיים או במזונות מבושלים על ידי רתיחה או אידוי.

פולי קפה צלוי 6 6מעבר למטבח

היבטים מסוימים של תגובת מילארד היו מעורבים זה מכבר במצבי ההזדקנות והבריאות של בני האדם.

דוגמאות לכך הן אובדן גמישות רקמת החיבור והופעת כתמים כהים על העור כתוצאה מהשפעות על קולגן, היווצרות קטרקט כתוצאה מתגובות עם חלבון העדשה המתגבש, שינויים בחלבונים עצביים התורמים לנוירופתולוגיה ודמנציה, וגליקציה של המוגלובין עקב דם מוגבר. רמות גלוקוז בסוכרת.

החשיבות של תגובות מילארד במטבח ומחוצה לו מבוססת היטב, למרות שתגובות אלה עדיין אינן מובנות יותר ממאה שנה לאחר שתוארו לראשונה.

עם זאת, אנו יכולים לנצל את היתרונות שלהם תוך המשך ללמוד על תחום כימיה מרתק זה.

על המחבר

שיחהלס קופלנד, פרופסור לחקלאות, אוניברסיטת סידני

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.

ספרים קשורים

at InnerSelf Market ואמזון