אם אי פעם טעמתם צ'ילי חם ממש תדעו עד כמה ההשפעות יכולות להיות חזקות. תחושת החום הבוערת על השפתיים, על הלשון - ואם אינך נזהרת, באזורים רגישים אחרים, כמו העיניים - יכולה להיות קשה ולהימשך זמן רב עד כאב.

הכימיקל הגורם להשפעה זו הוא קפסאיצין, אחד ממגוון תרכובות דומות מאוד, המכונות ביחד בשם קפסאיצינואידים, שכולן תורמות לטעם ולהשפעות. פירות צ'ילי משתנים מאוד בחריפות שלהם - במילים אחרות, כמה קפסאיצינואיד קיים - וזה שימושי שיהיה לך מדריך אמין למה שאתה מכניס לפה.

האדם הראשון שניסה להעריך זאת מדעית היה רוקח אמריקאי שעבד בראשית המאה העשרים, וילבור סקוויל. אם השם מצלצל בפעמון, זה בגלל שצ'ילי מדורגים כיום בדרך כלל בסולם "Scoville".

בשנת 1912, לסקוויל לא הייתה גישה לציוד אנליטי מודרני, אז הוא עשה את הדבר הבא הכי טוב - הוא השתמש בבלוטת הטעם האנושית. השיטה שלו הייתה, במהותה, פשוטה מאוד. הוא ייבש את הצ'ילי, טחן אותם לאבקה וגרגר גרגיר של האבקה בן לילה באלכוהול. התמיסה האלכוהולית שהתקבלה דוללה אז ברצף עם מים מסוכרים: 1 מ"ל תמיסה מדוללת ב 100 מ"ל מים, ואז 2 מ"ל ב 100 מ"ל, וכן הלאה. החל מהדיליל ביותר, אז טעמו את הפתרונות, עד ש"חריפות מובהקת אך חלשה ניכרת בלשון ".

רמת דילול זו תהפוך לדירוג ה- Scoville עבור אותו צ'ילי. ככל שרמת הקפסאיצינואידים גבוהה יותר בצ'ילי, כך יהיה צורך לדלל את תמיסת האלכוהול, וכך דירוג הסקוויל גבוה יותר.

יש מגבלות ברורות לשיטה זו, לא פחות מכך שבלוטות הטעם של כולם שונות, ושני אנשים שטועמים את אותה פתרון עשויים לתפוס אותם בצורה שונה מאוד. במידה מסוימת ניתן להתגבר על כך באמצעות פאנל בודקים, ולקחת את הנקודה בה הרוב מסכים כי לפיתרון יש חריפות שניתן לזיהוי.

עכשיו חלק מזה אולי קצת מוכר. האם כל הדיבורים האלה על דילולים מרובים לא נשמעים קצת כמו הומיאופתיה? ובכן, השיטה של ​​סקוויל, אף שאינה מושלמת, היא לפחות ניסיון לשיטה מדעית. הומאופתיה, לעומת זאת, היא פשוט שטויות.

בכל מקרה, צ'ילי נבחנים כעת באמצעות ביצועים גבוהים כרומטוגרפיה נוזלית כדי לקבוע במדויק את רמת הקפסאיצין והדיהידרוקפסאיצין (שני הקפסאיצינואידים הנפוצים ביותר). ניתן לדווח על רמות אלו במגוון דרכים, כגון איגוד סחר התבלינים האמריקאי דירוג חריפות, אך בדרך כלל מומרים לקנה המידה של סקוביל בהנחה שלקפסאיצין טהור יהיה דירוג של סקוביל של 16 מטר.

ב -20 השנים האחרונות חלו יותר ויותר ניסיונות סוערים לייצר את הצ'ילי החם ביותר על פני כדור הארץ, תואר שמוחזק כיום על ידי קרולינה ריפר, שדירוגו הוא 2.2 מ 'סקובילים. זה נוצר על ידי אד קארי בחממה בדרום קרוליינה ומתואר כבעל "טעם פירותי ומתוק עם שמץ של קינמון ושוקולד".

העלייה ברמת החום בצ'ילי הושגה על ידי גידול סלקטיבי, אך גורמים אחרים משפיעים על מידת החם של פרי הצ'ילי.

A מחקר שנערך לאחרונה הראה שכאשר צמחי הצ'ילי נתונים לתנאי בצורת הם נוטים לצבור יותר קפסאיצין מאשר צמחים הגדלים בתנאים רגילים. אבל זה תקף רק לצ'ילי קליל או חם למדי. חלק ממגדלי הצ'ילי מאמינים גם שנטיית בעלי חיים תגרום לצ'ילי לייצר פירות חמים יותר, כדי להרתיע התקפות נוספות.

אם אתה לא יכול לסבול את החום ...

על מנת לבדוק חלק מההשערות הללו, השתתפתי במשפט שנערך לאחרונה אוניברסיטת באת' בהן גידלנו שלושה סוגים של צ'ילי בשלושה מצבים שונים: מטופלים, מזיקים נפגעים וחסרי תזונה. מדידת רמות הקפסאיצינואידים בפרי שהתקבל נתנה תוצאות מפתות. יש לציין כי הצמחים שנפגעו במזיקים אכן הראו עלייה קטנה ברמות, ואילו הצמחים המורעבים בחומרים מזינים ייצרו פחות.

ראינו גם משהו לא צפוי. בהתחשב ברמות החום בשלבים המוקדמים, האמצעיים והמאוחרים של הניסוי הראינו ששני מינים שונים של צ'ילי התנהגו בצורה שונה מאוד. הג'לופנו (שנת הכמוס), ייצר את הפרי החם ביותר שלו, בכל תנאי, בצמחים צעירים, כשהרמות צונחות עם התבגרות הצמח. לעומת זאת, Madre Vieja (בקפסקטום בקטום) הראה עליית חום איטית אך יציבה עם התבגרות הצמח.

ברור שהאמנות לגרום לצ'ילי להיות כמה שיותר חם אינה פשוטה, ויש לעשות עוד מחקר. זו עבודה צמאה, אבל מישהו חייב לעשות את זה.

על המחבר

טימותי וודמן, ספקטרוסקופיסט בכיר ב- NMR, אוניברסיטת באת '

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.

ספרים קשורים

at InnerSelf Market ואמזון