למה להיזהר מכבדי עוף לא מבושלים

מספר הולך וגדל של התפרצויות של הרעלת מזון בבריטניה נגרמות כבדי עוף לא מבושלים. עלייה זו חלה במקביל לכך שכמה שפים מפורסמים דוגלים בכבשי בישול לתקופה קצרה בלבד, וממליצים להגיש את הכבדים ורודות באמצע. אך מגמה זו לשרת כבדי עוף נדירים עלולה לחשוף את הציבור לסיכון של הרעלת מזון נגרם על ידי קמפילובקטר בַּקטֶרִיָה. בכל שנה ישנם 250,000 מקרים, מתוכם כ -100 קטלניים.

In מחקר שבוצע עם עמיתים מאוניברסיטאות בנגור, מנצ'סטר וליברפול, הצגנו ל -140 שפים מרחבי בריטניה סט תמונות של כבדי עוף מבושלים וביקשנו מהם לבחור את המנה שהם מעדיפים להגיש. התמונות נבדלו רק בכמה הורודות הכבדים.

יותר ממחצית השפים שבדקנו העדיפו כבדים כה נדירים עד שהם לא היו מגיעים ל -70 מעלות צלזיוס הנדרשים כדי להרוג את החיידק. עם זאת, השפים בדרך כלל הצליחו לזהות את זמן הבישול המתאים ואת התמונות שיפגשו סוכנות לתקני מזון זמני הבישול המומלצים. זה מצביע על כך שהם היו מודעים לסיכון של כבדי עוף לא מבושלים, אך העדיפו להגיש להם ורוד במקום להקפיד על הנחיות בישול בטוח. אפילו מתכונים של שפים מפורסמים דוגלים בזמני בישול שאינם מספיקים כדי להרוג את קמפילובקטר.

סקרנו גם 1,030 מבני הציבור. אמנם היה פער בין מה ששפים רוצים להגיש לבין מה שהם יודעים שעומדים בהנחיות לבישול בטוח, אך גילינו שהציבור עקבי ברצון לאכול את מה שהוא חושב שהוא בטוח. עם זאת, הם לא היו טובים בזיהוי הכבדים המבושלים בבטחה. לרוע המזל, במסעדות - בהן השפים הם "המומחים" - הלקוח עשוי לתת אמון בהחלטות בישול של שף.

ושפים ניבאו באופן שיטתי יתר על המידה את העדפות הלקוח שלהם לצבע ורדרדות. השפים העדיפו כבדים נדירים יותר מהלקוחות שלהם וחשבו שהלקוחות רוצים כבדי עוף נדירים יותר מהלקוחות עצמם ציינו.

המחקר שלנו כלל ניסוי מעבדה בו מנתו כבדי עוף קמפילובקטר, מבושל בזמנים שהומלצו על ידי מספר שפים מפורסמים ונבדקו עבור קמפילובקטר הישרדות. מחצית (52%) מהשפים שנבדקו העדיפו להגיש כבדים שלא יגיעו לטמפרטורת ליבה של 70˚C ויכולים להיות קמפילובקטר שיעורי הישרדות בין 48% ל -98%. חמישית (19%) מהציבור בחרו גם בכבדים כאלה.

מינונים דקות של קמפילובקטר בעלי פוטנציאל לגרום לזיהום ומחלות ונוכחותו של כל אחד מהחיידקים בכבדים מבושלים מהווה איום בריאותי. בהינתן קמפילובקטר שיעורי השכיחות בקרב כבדי עוף גולמיים הנמכרים בבריטניה (81% עד 100% חיצונית, 90% פנימית), תוצאות אלו מעוררות חששות לגבי בטיחות המזון, שכן אמון רב נתון בידי השפים לבישול כבדי עוף ברמת ההיגיינה המזון הנדרשת.

האיכות לכאורה של השף והמסעדה לא היו ערובה לאוכל בטוח, שכן שפים הממלאים תפקידים בכירים העדיפו לשרת כוורדים יותר מאשר עמיתיהם הפחות מנוסים בעלי תפקידים זוטרים במטבח. נראה כי העדפות השפים, במקום אי ידיעתם לגבי הנחיות הסוכנות לתקני המזון, מניעות את התנהגות הבישול שלהם.

ההעדפה הגוברת להגיש כבדי עוף לא מבושלים היא חלק ממגמה רחבה יותר כלפי בשרים נדירים יותר. המגמה נמשכה מבשרים, כגון סטייק, ועד בשר הבורגר וכבדי עוף שההשלכות על בטיחות המזון עבורן שונות מאוד. לממצאים אלה השלכות חמורות על בריאות הציבור.