איך הוטל המטבח הצרפתי כמלך האוכל המשובח?

איך הוטל המטבח הצרפתי כמלך האוכל המשובח?

בעולם האוכל, אחד הסיפורים הגדולים ביותר של 50 השנים האחרונות היה דעיכת הסמכות הקולינרית הצרפתית, סיומה של שלטון של 300 שנה.

בדירוג השנתי האחרון של "חמישים המסעדות הטובות בעולם, "רק מסעדה צרפתית אחת, מיראזור, מופיעה בראש 10. והתפריט שלה משקף גסטרונומיה מודרניסטית ("מולקולרית") - מגמה חדשה של שימוש בכימיה במטבח - ולא כל מה שקשור למטבח הצרפתי המסורתי.

מאז המאה ה -18, צרפת הוכתרה ביוקרה גסטרונומית. מוקד המטבח שלה היה הפשטות, שפותחה כתגובה נגד הסתמכות מימי הביניים על תבלינים; במקום להיות בעל טעם חד או ממותק, המנות שלו הכילו חמאה, עשבי תיבול ורטבים המבוססים על מיצי בשר ליצירת טעם עשיר וחלק.

המסעדה האלגנטית הראשונה באמריקה, Delmonico's, נוסדה בניו יורק בשנת 1830 עם שף צרפתי, צ'ארלס רנהופר, שאוכלו נחשב למופת לטעמים ולסטנדרטים צרפתיים. עד סוף המאה ה -20, המסעדות היוקרתיות ביותר בעולם היו צרפתיות, מלונדון לה מיראבל לסן פרנסיסקו לה בורגון.

בשנת 1964, "מדריך האוכל בחוץ בניו יורק" בניו יורק טיימס מונה שמונה מסעדות בקטגוריית שלושת הכוכבים המובילות שלה. שבעה היו צרפתים. בינתיים, החל משנת 1963, תוכנית הטלוויזיה הפופולרית ביותר של ג'וליה צ'יילד "השף הצרפתי" לימדה את האמריקאים כיצד לשכפל מנות צרפתיות במטבחים שלהם.

אז מה קרה?

בספרי שפורסם לאחרונה, "עשר מסעדות ששינו את אמריקה, "אני מראה כיצד מסעדה אחת, לה פאביון, באה לגלם את עלייתו ונפילתו של המטבח הצרפתי.

אוכל "מתאים לאלים"

ארבע מתוך 10 המסעדות המופיעות בספרי מציעות גרסה כלשהי של אוכל צרפתי. דלמוניקו תיאר את עצמה כצרפתית, אך היא הציעה גם משחקים ופירות ים אמריקאים, תוך המצאת מנות כמו לובסטר ניוברג ואלסקה אפויה. מסעדת אנטואן, מסעדת ניו אורלינס שנפתחה בשנת 1840, מציגה כיום את המטבח שלה כ"קריאולי עילאי ", אך גם היא הציגה את עצמה כצרפתית במשך רוב ההיסטוריה שלה.

Chez Panisse בברקלי, קליפורניה-ההשראה המקורית לאופנת החווה עד השולחן הנוכחית-ניסתה בתחילה לחקות פונדק צרפתי כפרי לפני שהפכה לאחת המסעדות הראשונות באמריקה שמקדמות אוכל מקומי עם מרכיבים בסיסיים באיכות גבוהה.

אבל בעוד שמסעדות אלה משקפות את ההשפעה הצרפתית, רק אחת מהן מחקה בעקביות ובמכוון את האורתודוקסיה הפריזאית: לה פאביון בניו יורק.

זה התחיל כמסעדה קופצת בשם "Le Restaurant Français" בביתן הצרפתי במהלך יריד העולם בניו יורק בשנים 1939-1940. אך הכיבוש הגרמני הפתאומי של צרפת בסוף האביב של 1940 הותיר לצוות בחירה: לחזור לצרפת הכבושה על ידי הנאצים או להישאר בארצות הברית כפליטים.

Maître d'hôtel אנרי סולה, יחד עם אלה שנשארו, מצאו מגורים קבועים במרכז מנהטן ומיתגו אותו מחדש בשם "לה פאביון". עם מוניטין קיים של מצוינות מהיריד, המסעדה זכתה להצלחה מיידית.

עד מהרה שלטו לה פאביון וסולה על סצנת המסעדות בעיר, והפכו להיות הממסד המדורג ללא עוררין באמריקה, עם סטנדרטים קולינריים מחמירים שחרגו את התחרות הפרנקופילה שלה. הסופר הצרפתי לודוויג במלמנס חשב שסולה מספקת לא רק את הארוחות הטובות ביותר במנהטן, אלא גם מאפילה על אלה שבצרפת. בזיכרונותיו, מבקר המזון המפורסם קרייג קלייבורן נזכר באוכל כ"מתאים לאלים ", והמון מפורסמים עברו, מהדוכס והדוכסית של וינדזור ועד לשבט קנדי ​​(ובכן, עד שהם הסתכסכו עם הנשמה הבלתי מעורערת במהלך מסע הבחירות לנשיאות של ג'ון קנדי).


 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

לצד מצוינות, מוניטין של סנוביות

רוב המסעדות האמריקאיות היוקרתיות באותה תקופה היו מפוארות אך הגישו סטנדרטים צרפתיים כגון ברווז ל'אורנג 'או מנות לא צרפתיות במיוחד, כמו צלעות טלה.

המטבח של לה פאביון, לעומת זאת, היה יומרני ללא בושה. המצגות המשוכללות יותר שלחו את כותבי האוכל להשתלשלות: מוס דה סול "טאוט פאריס" (סולייה ממולאת כמהין, מוגש עם רוטב שמפניה ורוטב לובסטר) או לובסטר פאביון (לובסטר עם עגבנייה מסובכת, יין לבן ורוטב קוניאק). .

חלק מהמנות המפורסמות של המסעדה נראות רגילות למדי בסטנדרטים של היום. קוויאר בלוגה היה (ונשאר) מעדן יקר אך לא דורש כישרון להכין אותו. סטייקים של Chateaubriand - פילה של פילה שבדרך כלל מוגשת עם הפחתת יין אדום או רוטב ברנאיז - עלו באופן שגרתי ב -100 דולר בדולרים של היום. אבל צריך יותר מיומנות לבחור את נתח הבשר מאשר להכין ולבשל אותו.

סולה עצמו התגעגע למחיר הבורגני של מולדתו כגון בלנק דה וו או נקניקיות עם עדשים, ובאופן פרדוקסלי, הכין את המנות הרגילות האלה כפריטים מחוץ לתפריט ללקוחות שלדעתו יעריכו את הנשמה הקולינרית האמיתית של צרפת.

אותם לקוחות מיוחדים זכו להעדפה בולטת וזהו היבט לא אטרקטיבי של מורשתו של סולה. במידה שהמסעדות הצרפתיות באמריקה, עד עצם היום הזה, שומרות על מוניטין של סנוביות ואפליה חברתית מעצבנת, זה נוגע במידה רבה לסולה. הוא לא המציא את "סיביר", החלק של המסעדה שאף אחד לא גולה אליה, שם השירות הוא זניח וגנאי, אבל הוא השתכלל. הוא היה בעלים קפדניים לא רק לטבחים ולמלצרים שלו, אלא גם ללקוחות, ומשמעת אותם במבט או במידת הצורך מילים קשות אם הם מטילים ספק בהחלטותיו היכן הם יושבים.

התחרות על המעמד לא הייתה אשמתו של סולה. ג'וזף וקסברג, מחבר ספר על לה פאביון שיצא לאור בשנת 1962, ייחס את הג'וקינג על התפקיד לא לסולה, אלא ל"קרב הישרדות שקיים בג'ונגלי הסטטוס של מנהטן סביב אמצע המאה ה -20 ". אפילו בסצנת המסעדות הכביכול פחות רשמית ובוודאי לא צרפתית של היום, אין הוכחה לכך שמסעדות חוות לשולחן מעוטרות בדלילות מתייחסות ללקוחות שלהן טוב יותר מהנשמה הדיקטטורית. נסה להזמין מקום אצל דייוויד צ'אנג מומופוקו קו באיסט וילג 'במנהטן.

ההבדל היה שהסולה הקצרה, האמיצה, המקסימה אך מעוררת ההערצה, שאותה תיאר מבקר המסעדות גייל גרין כ"קוביית חביבות פלרטטנית וחמישה מטרים, מעולם לא התחזה להיות אלא אליטיסטית בביטחון בניהול המבצע שלו. הוא התייחס לעצמו באופן שגרתי בגוף שלישי והתייחס לצוותו באופן דיקטטורי ופטרוני. סולה אפילו התנגד לדרישת בעל הבית שלו לשולחן טוב יותר. כאשר, בתגובה, שכר הדירה הועלה באופן אקספוננציאלי, הוא העדיף להזיז את המסעדה במקום להיכנע.

מותו של Soulé מהתקף לב בגיל 62 בשנת 1966 סומן בהספדי נבלה. קלייבורן הנצח אותו כ"מיכלאנג'לו, מוצרט ולאונרדו של המסעדה הצרפתית באמריקה ". המסעדה הלכה ונדנדה אחרי Soulé, לפני שסגרה את שעריה בשנת 1971.

היום הכל עוסק בגלובליזציה וחדשנות

בעקבות סגירתו הפתאומית של לה פאביון, הספין אופים-לה וו ד'אור ולה קארוואל-יפרחו. אך אם לה פאביון כיום אינו מוערך במידה רבה או אפילו אינו ידוע, הרי שזוהי מותו של המודל הצרפתי שהקים: פורמליות ואלגנטיות שהתרחקו מהפחדה.

עוד לפני מותו של סולה, צץ רמז לתחרות החדשה בארבע העונות בניו יורק. המסעדה, שנסגר לאחרונה, נפתחה בשנת 1959 כאנומליה נועזת: מסעדה אלגנטית ויקרה שלא הייתה צרפתית אלא בינלאומית ואקלקטית בהיצע התפריט שלה.

כיום, המטבח הצרפתי הגדול הניב את ההשפעה האסיאתית והלטינית-אמריקאית, עליית המטבח האיטלקי, פולחן המרכיבים המקומיים והמודל מהחווה לשולחן.

משנות השבעים עד שנות התשעים היינו עדים להשפעה הגוברת של הטעמים האסייתיים: הן מאכלים ספציפיים (תאילנדי, יפני ברמה גבוהה) והן פיוז'ן אסיאתי-אירופאי (המקודם על ידי שפים כמו ז'אן ז'ורז 'וונגרייכטן). היה גם האתגר האיטלקי בהגמוניה הצרפתית. המטבח האיטלקי בצורתו "הים תיכונית" האמריקאי הציע תכשירים פשוטים יותר ומטופלים קל יותר: בשר על הגריל או סלטים, ולא רטבים עשירים ומשוכללים.

בעשור האחרון ראינו את עלייתם של מרכזים חדשים של חדשנות קולינרית, בין אם מדובר בקטלוניה, ספרד (שבה הייתה חלוצית הגסטרונומיה המולקולרית בשנות התשעים), או דנמרק, שם חיפוש מזון ו מטבח נורדי חדש הוא באופנה.

בימינו המטבח הצרפתי נראה מסורתי - ולא בצורה טובה במיוחד. לרוע המזל, הקשר שלה עם סנוביות תרם רק למותה - מוניטין שהנרי סולה לא עשה דבר כדי להרתיע.

שיחה

על המחבר

פול פרידמן, פרופסור להיסטוריה של צ'סטר ד. טריפ, אוניברסיטת ייל

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.

ספרים קשורים:

at InnerSelf Market ואמזון

 

אולי גם תאהב

עקוב אחר InnerSelf ב

אייקון פייסבוקאייקון טוויטרסמל YouTubeאייקון אינסטגרםסמל pintrestאייקון rss

 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

שפות זמינות

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

קולות פנימיים

קבוצה של אנשים רב-גזעיים עומדים לתמונה קבוצתית
שבע דרכים בהן תוכל להראות כבוד לצוות המגוון שלך (וידאו)
by קלי מקדונלד
כבוד הוא בעל משמעות עמוקה, אבל לא עולה כלום לתת. הנה דרכים בהן תוכל להדגים (ו...
פיל הולך מול שמש שוקעת
סקירה אסטרולוגית והורוסקופ: 16 - 22 במאי 2022
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
תמונה של ליאו בוסקליה מעל כריכת ספרו: לחיות, לאהוב וללמוד
איך לשנות את חייו של מישהו בכמה שניות
by ג'ויס ויסל
חיי השתנו באופן דרמטי כשמישהו לקח את השניה הזו כדי להצביע על היופי שלי.
צילום מורכב של ליקוי ירח מלא
סקירה אסטרולוגית והורוסקופ: 9 - 15 במאי 2022
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
05 08 פיתוח חשיבה חמלה 2593344 הושלם
פיתוח חשיבה מלאת חמלה כלפי עצמי ואחרים
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
כשאנשים מדברים על חמלה, הם בעיקר מתייחסים לחמלה כלפי אחרים... על...
אדם כותב מכתב
לכתוב את האמת ולאפשר לרגשות לזרום
by ברברה ברגר
כתיבת דברים היא דרך טובה לתרגל אמירת אמת.
זוג צעיר, עוטה מסכות מגן, עומד על גשר
גשר לריפוי: וירוס קורונה יקר...
by לורה אוורסנו
מגיפת הקורונה ייצגה זרם בתחומי המציאות הנפשיים והפיזיים שלנו ש...
סילוהט של אדם שיושב מול מילים כמו חמלה, קשוב, מקבל וכו'.
השראה יומית: 6 במאי 2022
by מארי טי, ראסל, InnerSelf.com
איזה מין מורה חי לך בראש?
שיקום קהילה ומגלה מחדש: שלמות יכולה לרפא אותנו
שיקום קהילה ומגלה מחדש: שלמות יכולה לרפא אותנו
by דריי דייר
החיבור מחדש עם כדור הארץ הוא פשוט. אבל כמו שיוזמות בתרבויות מסורתיות דורשות קצת ...
תמונה של גבר כותב על גיליונות נייר
תקשור ככלי ריפוי והשפעתו על האבל
by מתיו מקיי, דוקטורט.
כשילדי נפטר, לא האמנתי שהמתים יכולים לדבר איתנו. במקרה הטוב נראה שהם נכנסו ...
ללמוד לתקשר בכנות עם אחרים: ראשית היו כנים עם עצמכם
לומד לתקשר בכנות עם אחרים
by ברברה ברגר
מה נדרש כדי לתקשר בכנות עם אנשים אחרים? קודם כל נדרש לדעת ...

הנקראים ביותר

05 08 פיתוח חשיבה חמלה 2593344 הושלם
פיתוח חשיבה מלאת חמלה כלפי עצמי ואחרים (וידאו)
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
כשאנשים מדברים על חמלה, הם בעיקר מתייחסים לחמלה כלפי אחרים... על...
קניות כשאלוהים אוהב אותך 4 8
איך להרגיש אהוב על ידי אלוהים מקצץ בהוצאות לשיפור עצמי
by אוניברסיטת דיוק
נוצרים שהם רוחניים או דתיים נוטים פחות לרכוש מוצרים לשיפור עצמי...
עיניים מנבאות בריאות 4 9
מה שהעיניים שלך מגלות על הבריאות שלך
by ברברה פירשיונק, אוניברסיטת אנגליה רוסקין
מדענים מאוניברסיטת קליפורניה, סן דייגו, פיתחו אפליקציה לסמארטפון שיכולה...
ברנינים חומר אפור ולבן 4 7
הבנת החומר האפור והלבן של המוח
by כריסטופר פילי, אוניברסיטת קולורדו
המוח האנושי הוא איבר במשקל שלושה קילוגרמים שנותר ברובו בגדר חידה. אבל רוב האנשים שמעו…
תמונה של רגל יחפה של אדם עומד על הדשא
שיטות לחיזוק והחזרת הקשר שלך לטבע
by ג'ובנקה סיארס
לכולנו יש את החיבור הזה לטבע ולעולם כולו: לאדמה, למים, לאוויר ול...
05 08 פיתוח חשיבה חמלה 2593344 הושלם
פיתוח חשיבה מלאת חמלה כלפי עצמי ואחרים
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
כשאנשים מדברים על חמלה, הם בעיקר מתייחסים לחמלה כלפי אחרים... על...
בנייה מחדש של סביבה 4 14
איך ציפורים מקומיות חוזרות ליערות העירוניים המשוחזרים של ניו זילנד
by אליזבת אליוט נואי, אוניברסיטת לינקולן ועוד
עיור, והרס בית הגידול שהוא כרוך בו, הוא איום גדול על ציפורים מקומיות...
סיפור הסבל והמוות מאחורי איסור ההפלות והלגליזציה של אירלנד
סיפור הסבל והמוות מאחורי איסור ההפלות והלגליזציה של אירלנד
by Gretchen E. Ely, אוניברסיטת טנסי
אם בית המשפט העליון של ארה"ב יבטל את רו נגד ווייד, ההחלטה משנת 1973 שאיפשרה הפלה ב...

עמדות חדשות - אפשרויות חדשות

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | שוק InnerSelf
זכויות יוצרים © 1985 - פרסומי 2021 InnerSelf. כל הזכויות שמורות.