הסוד הוא בועות קטנות. duncan c, CC BY-NC
בין אם זה חלב מקציף לקפוצ'ינו או הכאת חלבונים למרנג פבלובה or מקרונים, אתה יכול להודות לכימיה על התגובות שמאפשרות אותם.
הכאת חלבונים עם מטרפה או חלב מקציף עם שיבושים באדים - או חלקית "דנטורציות”- השרשראות המקופלות והמסולסלות היטב של חומצות אמינו בתוך חלבון או חלבון חלבון ביצה.
לאחר שיבוש, שרשראות חומצות האמינו נפרשות ומתרחבות כדי לתפוס יותר מקום. זה קצת כמו לפרום כדור צמר. החלל הנוסף הוא נפח הקצף על הקפה שלך או רכות המרנג.
לך להקציף והכפל את הבועות
כאשר מקציפים חלב לקפוצ'ינו, האדים והלחץ מכניסים את שניהם itted וחלבוני מי גבינה.
הבנת מדע הקצף עוזרת ליצור קצף חלבי טוב יותר. הקצף הטוב ביותר, המשמש ב אמנות לאטה, נקרא a קצף מיקרו.
Microfoam מיוצר בשני שלבים. ראשון, אתה מכניס אוויר לחלב על ידי הנחת קצה האדים בתוך החלב. ואז אתה מקרב אותו לאט למעלה עד שתערובת החלב מתחילה לשרק.
ואז אתה צולל את קצה האדים עמוק יותר לתוך החלב כדי ליצור מערבולת. זה מערבב בעדינות את הקצף בצורה אחידה לאורך החלב כך שהוא הופך סמיך וקטיפתי.
לפי קפה קפה, קצף שהוא לבן לגמרי מלמעלה פירושו שהכנת יותר מדי קצף, או שהוא לא התערבב בצורה אחידה דרך החלב.
אם אתה מחמם יתר על המידה את החלב, החלבון מקבל פליטה מוחלטת ולא יכול ליצור קשרים על גדילי חלבון או לשלב מספיק בועות אוויר כדי ליצור מבנה קצף הגון.
מעניין שחלב רזה יכול לייצר יותר קצף עם בועות אוויר גדולות יותר מכיוון שיש לו תכולת חלבון גבוהה יותר.
אז מה הקשר בין קצף הקפה למרנג?
מרנג בום
בהשוואה לחלב, שרשראות חומצות האמינו בחלבון ביצה חֶלְבּוֹן הם הרבה יותר ארוכים. כמו סריגה, אם יש לך כדור צמר גדול יותר, אתה יכול לסרוג צעיף ארוך יותר.
כך שכאשר שרשראות חלבון חלבון ביצה נפרשות, הן יכולות לשלב הרבה יותר אוויר בין גדילי חומצות האמינו המתוחות בהשוואה לחלבוני חלב.
מדע חקר מספק פירוט רב יותר על האופן שבו מכות חושפת גם כמה חומצות אמינו שדוחות מים - כלומר הן "הידרופוביות".
כאשר חלבוני ביצה מוכים, חומצות אמינו זהירות במים באות במגע קרוב עם חומצות אמינו אחרות חובבות מים (כלומר הידרופיליות). לאחר מכן, מולקולות מים מחלבוני ביצה, האוויר וחומצות האמינו כולן רוצות כדי להגיע למצב הטוב ביותר האפשרי להיות בקרבת רכיבים שהם אוהבים, ולהתרחק ככל האפשר מאלה שהם לא אוהבים.
הם משלבים אוויר במבנה כדי לעזור להם לעשות זאת. חלק מגדילי חומצות האמינו יוצרים ביניהם "גשרים" כדי לנסות לייצב את המרנג. זו הסיבה שמרנג לא מתפוגג כמו קצף קפוצ'ינו.
כשהחלבון המוקצף מבושל, סגלגל - החלבון העיקרי בחלבון ביצה - הופך לנטור לחלוטין, כלומר אינו יכול לחזור לצורתו הקודמת. זה מה שהופך את המרנג למוצק.
אקספלורציה מדע בישול ביצים כולל רמזים לשימוש בכימיה כדי ליצור מרנג טוב יותר. נסה את אלה:
-
השתמש בקערת מתכת. קערות פלסטיק נקיות עדיין מחזיקות מולקולות זעירות של שומן. אלה מפריעות כששרשראות חומצות אמיניות מנסות לרשת ולחסום את האוויר המוטמע בקצף. (זו עוד סיבה מדוע חלב מקציף טוב יותר מחלב מלא).
-
מוסיפים טיפת חומץ או מיץ לימון. נוזלים חומציים אלה תורמים יוני מימן טעונים באופן חיובי לחוטי חלבון טעונים שלילית, ומנטרלים אותם. זה מאט את קצב יצירת הקשרים החדשים בין שרשראות חומצות האמינו ונותן להם יותר זמן להתפרש ולשלב אוויר תוך כדי מכות.
-
השתמש בביצים בטמפרטורת החדר. חלבוני ביצה חמים יתקצפו טוב יותר מאשר מקררים מהמקרר. הסיבה לכך היא שחוטי החלבונים יכולים לנוע יותר בטמפרטורה הגבוהה יותר וכבר מתחילים להתגלגל. זה קצת כמו לקבל יתרון בראש במירוץ לפרום כדור צמר.
קפוצ'ינו מול מרנג
כשמדובר בקרב כוח, קצף המרנג מכה את הקצף של הקפוצ'ינו. קצף חלב פחות יציב מקצף חלבון ביצה. זו הסיבה שהקפה המוקצף שלך ישתטח אם תשאיר אותו לשבת, בעוד פבלובה מקוררת מחזיקה את המבנה שלה די הרבה זמן.
לחלבון ביצה יש יותר חומצות אמינו המכילות גופרית מאשר חלבון חלב, מה שאומר שהוא יכול ליצור גשרים גדולים של דיסולפיד בין חומצות אמינו על פני גדילי חלבון כשהם מכים. אלה מחזיקים את החלבונים המפונים לחלוטין בצורתם החדשה.
השינויים המזונות שעוברים במהלך הבישול הם באמת תגובות כימיה של מזון. אז בפעם הבאה שאתה נהנה מקפה ומקרון, אתה יכול להודות לכימיה על הקצף והמחנק.
על המחבר
קלייר קולינס, פרופסור לתזונה ודיאטה, אוניברסיטת ניוקסל
מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
at InnerSelf Market ואמזון
