אכילה של מאכלים מרים לעתים קרובות יותר יכולה לשנות את טעמם, על פי מחקר חדש.
מה שנשמע בהתחלה כמו טריק קולינרי הוא למעשה עניין מדעי המבוסס על חלבונים ספציפיים ברוק. חלבונים אלה משפיעים על חוש הטעם, והרכב התזונה, לפחות בחלקו, קובע את אותם חלבונים.
רוק הוא נוזל מורכב המכיל כ -1,000 חלבונים ספציפיים. זיהוי כל השחקנים הוא עבודה בתהליך, אך כל מה שאנו אוכלים מומס ברוק לפני שהוא מתקשר עם תאי קולטן הטעם וכל החלבונים הללו מועמדים להשפעת גירויים לפני האוכל שאנו טועמים אותו.
"כמעט כולם אוהבים קאפקייק, אבל השונות סביב אהבת ברוקולי היא עצומה."
"מה שאתה אוכל יוצר את החתימה בפרוטום הרוק שלך, והחלבונים האלה מווסתים את חוש הטעם שלך", אומרת אן-מארי טוררגרוסה, פרופסור במחלקה לפסיכולוגיה באוניברסיטה בבאפלו ומנהלת שותפה במרכז לאוניברסיטת האוניברסיטה באוניברסיטה. מחקר התנהגות. "הראינו בעבודה קודמת עם חולדות ששינוי התזונה שלך משנה את חלבוני הרוק שלך. כעת אנו מראים כי החלבונים ברוק שלך משנים את אופן הטעם שלך. "
הממצאים, המופיעים בכתב העת חושים כימיים, יש יישומים החל ממשבר ההשמנה ועד לציות הרפואי.
התאמה למאכלים מרים
"אם נוכל לשכנע אנשים לנסות ברוקולי, ירקות ומזונות מרים, הם צריכים לדעת שעם חשיפה חוזרת ונשנית, יהיה להם טעם טוב יותר לאחר שהם יסדירו את החלבונים האלה", אומר טוררגרוסה.
כמה חשיפה חוזרת? "הנתונים שלנו אינם מספקים מספר, כגון 12 מנות ברוקולי, לאנשים שנמנעים ממאכלים אלה בגלל מרירותם, אך רוצים לכלול אותם בתזונה, הם צריכים לדעת שטעמם ישתנה בסופו של דבר".
מרירות היא גם מאפיין כמעט אוניברסלי של תרופות רבות לילדים, ולגרום לתינוקות לבלוע נוזל מריר-שמטבעו הם רוצים לדחות אותו-יכול להיות אתגר.
"לנסות לשכנע מישהו שסלט טעים לא יעבוד כי לאותו אדם זה לא טעים."
"תוסף לתרופה זו כדי להפוך אותה למרה פחות יגביר את התאימות", היא אומרת. "זה דומה לתוספי מזון נוזליים באוכלוסייה הגריאטרית, המכילים לעתים קרובות סוכר כדי לאלף את המרירות. להשגת אותה תוצאה ללא ממתיקים יש יתרונות ברורים ".
לכל הפחות, Torregrossa אומר שאנשי מקצוע בתחום הבריאות ואוכל יכולים לייעץ לאנשים להסביר את תפקידם של חלבוני הרוק הללו.
“הניסיון לשכנע מישהו שלסלט טעם מעולה לא יעבוד כי לאותו אדם זה לא טעים. להבין עם הטעם שאנחנו מתמודדים עם משהו שניתן להזיז הוא משמעותי ".
טעמים משתנים
תחשוב על זה בהקשר אבולוציוני. מזון מריר, למזונות, יכול לשמש סימן לסכנה, אך זהו מנבא לא אמין. למה לחפש מקור מזון אחר אם יש משהו בטוח ושופע?
"במקום לקבל את העומס הקוגניטיבי של למידה שמאכל בטוח ולשמור על הזיכרון הזה, במקום זאת אתה יודע שבסופו של דבר האוכל המריר הזה יהיה טעם טוב", אומר טוררגרוסה. "זהו שינוי פיזיולוגי אלגנטי המאפשר לך להכניס את המזונות הללו לתזונה שלך."
לצורך המחקר, Torregrossa אימן חולדות לבחור מבין אחד משני בקבוקי מים לאחר שטעמם פתרון, כדי לציין אם טעמו מריר. מחקר בבעלי חיים במקרה זה מאפשר שליטה תזונתית הדוקה יותר וחוקרים יכולים לעקוב אחר השונות של חלבונים ספציפיים באופן שקשה להשיג אותו עם משתתפים אנושיים.
"זה מעניין כי אנחנו לא שואלים 'אתה אוהב את זה?' אנחנו מסתכלים רק על 'האם אתה יכול לטעום את זה כמריר?' "היא אומרת. "בעלי חיים עם חלבוני הרוק המושרים האלה מפותחים אינם יכולים לטעום את המרירות בריכוזים גבוהים יותר מבעלי חיים שאין להם אותו חלבון מופעל.
"ברגע שהחלבונים האלה על הסיפון הטעם המריר כמו מים. זה נעלם."
עבודתו של טוררגרוסה היא טקטיקה מסקרנת במאבק ההשמנה, שרואה קרבות רבים המתמקדים בצריכת יתר של מזונות עתירי שומן וסוכר.
"השונות סביב ממתקים קטנה מאוד", היא אומרת. “כמעט כולם אוהבים קאפקייק, אבל השונות סביב אהבת ברוקולי היא עצומה. מחקר זה מסייע להסביר מדוע קיימת שונות זו עם מזון מריר וכיצד אנו יכולים לגרום לאנשים נוספים לאכול ברוקולי במקום קאפקייקס ".
מקור: אוניברסיטת בופלו
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
