חימום מזון 9 3
האם חימום מחדש של מזון יותר מפעם אחת מעלה את הסיכון למחלה? ello/unsplash, CC BY

הכנת ארוחות בתפזורת וחימום מחדש היא דרך מצוינת לחסוך זמן במטבח ויכולה גם לסייע בהפחתת בזבוז מזון. אולי שמעת את המיתוס לפיו אתה יכול לחמם מזון רק פעם אחת לפני שהוא לא בטוח לאכילה.

המקורות של מיתוסי מזון הם לעתים קרובות מעורפלים, אך חלקם נעשים מוטמעים בתרבות שלנו ומדענים מרגישים נאלצים לחקור אותם, כמו "כלל חמש שניות"או"טבילה כפולה".

החדשות הטובות הן שעל ידי ביצוע מספר שלבים פשוטים בעת הכנה ואחסון מזון, ניתן לחמם מזון בבטחה יותר מפעם אחת.

למה אוכל יכול לגרום לנו לחלות?

ישנן דרכים רבות שבהן חיידקים ווירוסים יכולים להגיע למזונות. הם עשויים להתרחש באופן טבעי בסביבות שבהן קוטפים מזון או לזהם מזון במהלך עיבוד או על ידי מטפלים במזון.


גרפיקת מנוי פנימית


וירוסים לא יגדלו במזונות ויהרסו על ידי בישול (או חימום נכון). מצד שני, חיידקים יכול לגדול במזון. לא כל החיידקים גורמים לנו לחלות. חלקם אפילו מועילים, כמו פרוביוטיקה ביוגורט או תרבויות התחלה המשמשות להכנת מזון מותסס.

עם זאת, חלק מהחיידקים אינם רצויים במזונות. אלו כוללים בקטריה המתרבים וגורמים לשינויים פיזיים שהופכים את המזון לבלתי טעים (או מקולקל), ומחוללי מחלות, הגורמים למחלות.

פתוגנים מסוימים גדלים במעיים שלנו וגורמים לתסמינים של גסטרואנטריטיס, בעוד שאחרים מייצרים רעלים (רעלים) הגורמים לנו לחלות. חלק מהחיידקים אפילו מייצרים מבנים מיוחדים, הנקראים אנדוספורים, ששורדים זמן רב - אפילו שנים - עד שהם נתקלים בתנאים נוחים המאפשרים להם לגדול ולייצר רעלים.

בעוד בישול וחימום חוזר בדרך כלל יהרגו חיידקים פתוגניים במזונות, הם עשויים שלא להרוס רעלים או אנדוספורים. כשמדובר בחימום מחדש של מזון, רעלים מהווים את הסיכון הגדול ביותר למחלות.

הסיכון עולה במזונות שטופלו בצורה גרועה או מקורר לאט מדי לאחר בישול ראשוני או חימום מחדש, מכיוון שתנאים אלו עשויים לאפשר לחיידקים מייצרי רעל לגדול ולהתרבות.

חיידקים הגורמים למחלות הנישאות במזון גדלים בדרך כלל בטמפרטורות שבין 5°C ל-60°C (ה"אזור סכנת טמפרטורה"), כאשר הצמיחה המהירה ביותר מתרחשת בסביבות 37 מעלות צלזיוס.

מזונות המסוגלים ביותר לתמוך בצמיחה של חיידקים אלו נחשבים "עלולים להיות מסוכנים" וכוללים מזונות או מנות המכילים בשר, חלב, פירות ים, אורז מבושל או פסטה, ביצים או מרכיבים אחרים עשירים בחלבון.

אשם נפוץ של הרעלת מזון הקשורה למזונות מחוממים הוא Staphylococcus aureus שאנשים רבים נושאים באף או בגרון. הוא מייצר רעלן יציב בחום הגורם להקאות ושלשולים בעת בליעה.

מטפלים במזון יכולים להעביר את החיידקים הללו מידיהם למזונות לאחר בישול או חימום מחדש. אם המזון המזוהם נשמר בתוך אזור סכנת הטמפרטורה למשך תקופה ממושכת, Staphylococcus aureus יגדל ויפיק רעלים. חימום חוזר לאחר מכן ישמיד את החיידקים אך לא את הרעלים.

כיצד לשמור על מזון בטוח לאכילה, גם בעת חימום חוזר

כדי להגביל את הצמיחה של חיידקים, מזון שעלול להיות מסוכן צריך להישמר מחוץ לאזור סכנת הטמפרטורה ככל האפשר. משמעות הדבר היא שמירה על מזון קר קר (פחות מ-5 מעלות צלזיוס) ומזונות חמים חמים (מעל 60 מעלות צלזיוס). זה גם אומר לאחר הבישול, מזון שעלול להיות מסוכן צריך להיות מקורר לפחות מ-5 מעלות צלזיוס במהירות האפשרית. זה חל גם על מזון שחומם מחדש שברצונך לשמור למועד מאוחר יותר.

בעת קירור מזון, תקני מזון אוסטרליה ניו זילנד ממליצה הטמפרטורה צריכה לרדת מ-60 מעלות צלזיוס ל-21 מעלות צלזיוס תוך פחות משעתיים ולהפחית ל-5 מעלות צלזיוס או קר יותר בארבע השעות הבאות.

בפועל, המשמעות היא העברת מזון חם למיכלים רדודים לקירור לטמפרטורת החדר, ולאחר מכן העברת המיכלים המכוסים למקרר להמשך הקירור. זה לא רעיון טוב להכניס מאכלים חמים ישר למקרר. זה יכול לגרום לטמפרטורת המקרר לעלות מעל 5 מעלות צלזיוס, מה שעלול להשפיע על הבטיחות של מזונות אחרים בפנים.

אם האוכל הוכן בצורה היגיינית, מקורר במהירות לאחר בישול (או חימום) ואוחסן קר, חימום חוזר יותר מפעם אחת לא אמור להגביר את הסיכון למחלה. עם זאת, אחסון ממושך וחימום חוזר חוזר ישפיעו על מפתחות, מרקם, ולפעמים האיכות התזונתית של המזונות.

כשמדובר בחימום מחדש (וחימום חוזר) בטוח של מזון, יש כמה דברים שכדאי לקחת בחשבון:

  1. תמיד יש להקפיד על היגיינה בעת הכנת מזון

  2. לאחר הבישול, מצננים מזון על הספסל או במנות קטנות או במיכלים רדודים (שטח פנים מוגדל מפחית את זמן הקירור) ומכניסים למקרר תוך שעתיים. האוכל צריך להיות קר (פחות מ-5 מעלות צלזיוס) בתוך ארבע השעות הבאות

  3. נסו לחמם רק את החלק שאתם מתכוונים לצרוך מיד ולוודא שהוא חם לכל אורכו (או השקיעו במדחום כדי להבטיח שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-75 מעלות צלזיוס)

  4. אם אינכם צורכים מזון שחומם מחדש מיד, הימנע מטיפול בו והחזיר אותו למקרר תוך שעתיים

  5. יש להיזהר אם מחממים מזון עבור אנשים פגיעים, כולל ילדים, קשישים, אנשים בהריון או אנשים עם פגיעה חיסונית. אם יש ספק, זרקו אותו.

עם העלות ההולכת וגוברת של מזון, קנייה בתפזורת, הכנת ארוחות בכמויות גדולות ואחסון מנות שאינן בשימוש היא נוחה ופרקטית. שמירה על כמה כללים פשוטים של שכל ישר ישמור על בטיחות המזון המאוחסן ותמזער בזבוז מזון.שיחה

אודות הסופרים

אנצו פאלומבו, פרופסור למיקרוביולוגיה, אוניברסיטת סוינבורן ו שרה מקלין, מרצה לבריאות סביבתית, אוניברסיטת סוינבורן

מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.

לשבור

ספרים קשורים:

מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב

מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון

ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם

מאת ג'ינה הומולקה

ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם

מאת ד"ר מארק היימן

ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט

מאת אינה גרטן

ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

איך לבשל הכל: היסודות

מאת מארק ביטמן

ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.

לחץ למידע נוסף או להזמנה