קפסאיצין הוא מה שגורם לטעם פלפלי צ'ילי חריף. (Shutterstock)
חריפות, או תפיסתה, מופיעה ברוב המטבחים ברחבי העולם. פלפל הצ'ילי* מהסוג פלפלת (מִשׁפָּחָה solanaceae) הוא אחד התבלינים הנפוצים ביותר בעולם, נמצא באלפי מתכונים ולעיתים נאכל כמנה עצמאית. אחד מכל ארבעה אנשים על הפלנטה אוכלת כיום צ'ילי על בסיס יומי. *הערת העורך: צ'ילי הוא האיות האנגלי הבריטי המקובל בעוד שאנגלית אמריקאית מאייתת אותו צ'ילי.
בתור אקו-פיזיולוגית יער, אני לומד את תכונות ההסתגלות שפיתחו אורגניזמים צמחיים לאינטראקציה עם יצורים חיים אחרים והסביבה הסובבת.
המחקר על פלפל צ'ילי וחריפות מייצג דוגמה יוצאת דופן למדע רב-תחומי. מספר חוקרים בעשורים האחרונים סיפקו מידע וסקרנות לגבי תחושת הפה הייחודית והרצויה ביותר.
היסטוריה קצרה
פלפלי צ'ילי לא היו מוכרים למרבית העולם עד כריסטופר קולומבוס עשה את דרכו לעולם החדש ב-1492. מספר תיאוריות מקור סימנו חלקים שונים של דרום אמריקה כ"מקום" ממנו הגיעו צ'ילי.
A פילוגנטי ניתוח מצא את זה הם ילידי אזור לאורך האנדים של מערב עד צפון מערב דרום אמריקה. פראי אבות אלה פלפלת היו “פירות אדומים קטנים, עגולים, דמויי פירות יער."
העדות המוקדמת ביותר לביות מתוארכת ל לפני 6,000 שנה במקסיקו או בצפון מרכז אמריקה. פלפלי צ'ילי הוכנסו לאירופה ב- 16th המאה. נכון לעכשיו, יש חמישה מיני פלפלי צ'ילי מבויתים.
חמשת המינים המבויתים הם Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, ג בקטום ו C. pubescens. המין עם הכי הרבה זנים הוא ג. שנתון, הכולל את הג'לפנו המקסיקני החדש ואת הפלפל האנגלי. מצנפת האבנרוס והסקוטש שייכים במקום זאת ל- C. chinense, בעוד פלפלי טבסקו כן C. frutescens. האג'ים הדרום אמריקאים הם ג בקטום, בעוד הרוקוטו הפרואני ומנזאנו המקסיקני כן C. pubescens.
כיום, יותר משלושה מיליון טונות של פלפל צ'ילי מיוצרים מדי שנה עבור שוק עולמי שכבר נגמר US $ 4 מיליארד דולר.
למה צ'ילי שורף?
חריפות היא תחושת צריבה הנגרמת על ידי קפסאיצין במזון. כאשר אנו אוכלים אוכל חריף, קפסאיצין מגרה קולטנים בפה שלנו הנקראים קולטני TRPV1 ומעורר תגובה. המטרה של קולטני TRPV1 היא תרמו-ספיגה - זיהוי חום. זה אומר שהם אמורים להרתיע אותנו מלצרוך מזון בוער.
כאשר קולטני TRPV1 מופעלים על ידי קפסאיצין, התחושה שאנו חווים קשורה לתחושה של מפגש עם משהו חם, ליד נקודת הרתיחה של מים. עם זאת, הכאב הזה הוא לא יותר מתופעת לוואי הזויה של הקולטנים העצביים המבולבלים שלנו - אין שום דבר בעצם "חם" באוכל חריף.
לא כל הצ'ילי נוצרים שווים
קיימות דרגות חריפות שונות בהתאם לצ'ילי שאתה אוכל. בשנת 1912, רוקח וילבור סקוויל נוצר סולם כדי למדוד את החריפות (חריפות) של פלפל צ'ילי. סולם זה, הנמדד ביחידות חום של Scoville (SHU), מבוסס על הרגישות לקפסאיצינואידית שחווים אנשים שאוכלים צ'ילי חריף.
בסולם החום הסטנדרטי של Scoville, פלפלים (SHU=0) נמצאים בתחתית. פלפלי Jalapeno יכולים לנוע בין 2,500 ל-10,000. לשם השוואה, פלפלי טבסקו הם בין 25,000 ל-50,000 יחידות, וצ'ילי האבנרו נע בין 100,000 ל-350,000.
הפלפל החריף בעולם - קורא קרולינה - מגיע עד ל-2.2 מיליון יחידות. תרסיס דובים - שני אחוז קפסאיצין - מפורסם ב-3.3 מיליון יחידות, וקפסאיצין טהור מגיע ל-16 מיליון בראש סולם סקוביל.
תענוג אנושי
פסיכולוג פול בלום כותב: "פילוסופים חיפשו לעתים קרובות את התכונה המגדירה של בני האדם - שפה, רציונליות, תרבות וכן הלאה. הייתי נשאר עם זה: האדם הוא החיה היחידה שאוהבת רוטב טבסקו".
תוכנית היוטיוב 'Hot Ones' מציגה סלבריטאים המתראיינים בזמן שהם אוכלים כנפיים חריפות חריפות.
בלום צדק. אין חיה אחת שנהנית מפלפל חריף, אבל אנחנו לא זן החי היחיד שאוכל צ'ילי. יונקים, כמו עכברים וסנאים, חולקים אותו דבר קולטני מזון חריפים יש לבני אדם, והם נוטים להימנע מפלפל חריף כמקורות מזון.
ציפורים אוכלות פלפל חריף - אבל הן לא ממש מרגישות את החום. לציפורים יש קולטנים שונים מבני אדם והם אינם מסוגלים מבחינה ביולוגית לרשום את ההשפעות של קפסאיצין.
להסביר את הסיבה לאבולוציה של קפסאיצין הוא לא כל כך קל. יש הטוענים שזו הסתגלות ל בחר ציפורים לאכול פירות צ'ילי. ציפורים אינן לועסות או מעכלות זרעים כמו מכרסמים, והן מעבירות אותם רחוק.
מחקרים אחרים העלו כי קפסאיצין הוא גם יעיל הרתעה מפני התקפת פטריות טפיליות, ותחושת החום ביונקים היא תופעת לוואי.
כמה מומחים טוענים שבני אדם אוהבים צ'ילי כי הם טובים לנו. יש להם כמה השפעות מועילות על בריאות האדם. הֵם להוריד את לחץ הדם ואולי יש כמה השפעות מיקרוביאליות. הכאב של צ'ילי יכול אפילו להציף ולעזור לנהל כאבים אחרים.
ניתן לתאר השערה נוספת כמזוכיזם שפיר. הפסיכולוג פול רוזין מציע זאת יש סוג של ריגוש דומה לכיף של נסיעה ברכבת הרים. בראיון הוא הסביר: "נפש על גוף. הגוף שלי חושב שאני בצרות, אבל אני יודע שאני לא".
הפחתת הכוויה
מה קורה כשמזון חם מכדי לטפל בו? ה היכולת של מספר משקאות נפוצים לכבות את השריפה, או להפחית את הכוויה דרך הפה מקפסאיצין, נבדק.
עם קפסאיצין, כוס מים לא תהיה יעילה מכיוון שהקפסאיצין הוא הידרופובי - המולקולה אינה מתחברת למים. למרות שזה צריך להיות מוכח היטב, אתנול בבירה קרה עשוי אפילו להגביר את תפיסת הכוויה.
משקאות עם כמות משמעותית של סוכר יכולים לעזור כי הפעלת טעם המתיקות בעצם מבלבלת את המוח שלנו. יותר מדי גירויים לטפל בהם יפחית את החריפות של צ'ילי.
כוס חלב, כמה כפות יוגורט או גלידה ירגיעו את תחושת הצריבה. מוצרים אלה בדרך כלל מתוקים, אבל יש עוד: קזאין - החלבון העיקרי בחלב פרה - מושך מולקולות קפסאיצין. מולקולות קזאין מקיפות את מולקולות הקפסאיצין ושוטפות אותן, באותו אופן שבו סבון שוטף את השומן.
אז בפעם הבאה שתרצו לנסות רוטב חריף חדש או מנה חריפה, אל תשכחו להזמין כוס חלב.
על המחבר
רוברטו סילבסטרו, מועמד לדוקטורט, ביולוגיה, אוניברסיטת קוויבק בשיקוטימי (UQAC)
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
