תריסים. ניטר דרך Shutterstock
האיטלקים ידועים לשמצה - ובאופן מובן - מגינים על המטבח שלהם, כפי שיעידו ויכוחים קבועים לגבי התוספות הנכונות לפיצה או הפסטה המתאימה לשימוש עם ראגו בולונז.
אז זה לא היה מפתיע, כאשר פיזיקאי איטלקי זוכה פרס נובל שקלו בעצות על איך לבשל פסטה בצורה מושלמת, שנראה היה שהפך את כל מה שהטבחים של המדינות עשו במטבח במשך מאות שנים, זה גרם שורה כל יכול.
פרופסור ג'ורג'יו פריזי - שזכה ב 2021 פיזיקה נובל עבור "גילוי יחסי הגומלין של אי-סדר ותנודות במערכות פיזיקליות מסולמות אטומיים לפלנטריים" - הציע כי כיבוי החום באמצע בישול הפסטה, לאחר מכן כיסוי במכסה והמתנה לחום השיורי במים כדי לסיים את העבודה, יכול לעזור להפחית את עלות בישול הפסטה.
בתגובה, שף בעל כוכב מישלן טען אנטונלו קולונה שיטה זו הופכת את הפסטה לגומי, וכי לעולם לא ניתן היה להגיש אותה במסעדה איכותית כמו שלו. המחלוקת גלשה במהירות לתקשורת, כשכמה כבדי משקל ומדעים תרמו.
אבל לאלו מאיתנו בבית שמנסים לחסוך את הפרוטות בזמן בישול הפסטה, האם השיטה של פריזי באמת משתלמת? והאם זה באמת כל כך רע? בהשראת המחשבה לחסוך קצת כסף, הסטודנטים מיה ורוס מאוניברסיטת נוטינגהאם טרנט יצאו למטבח כדי לבשל פסטה בדרכים שונות, ועזרו להפריד את הגדילים הסבוכים של השאלה הזו.
מה קורה כשמבשלים פסטה?
הדבר הראשון שצריך לשאול הוא מה בעצם קורה כשאנחנו מבשלים פסטה. במקרה של פסטה מיובשת, ישנם למעשה שני תהליכים המתרחשים בדרך כלל במקביל. ראשית, מים חודרים לפסטה, מחזירים לחות ומרככים אותה תוך עשר דקות במים רותחים. שנית, הפסטה מתחממת וגורמת לחלבונים להתרחב ולהפוך לאכילה.
שיטת הבישול הרגילה צוללת 100 גרם פסטה לליטר מים רותחים למשך עשר עד 1 דקות, תלוי בעובי שלה. פירוט השימוש באנרגיה מתואר בגרפיקה למטה, אותה ניתן להמיר לעלות כוללת באמצעות מידע על מחיר האנרגיה ויעילות התנור.
במחירים של היום, עלות בישול פסטה מיובשת על כיריים קרמיות מגיעה ל-12.7p למנה, כיריים אינדוקציה ב-10.6p וכיריים גז ב-7p. אז לאור אהבתה של בריטניה לפסטה, כאשר בממוצע כולם אוכלים מנה אחת בשבוע, אנחנו מוציאים 4,690,000 פאונד בשבוע על בישול פסטה.
בישול פסטה: ירידה באנרגיה. דיוויד פיירהרסט, מיה לונדון ורוס ברודהרסט/אוניברסיטת אוהל נוטינגהאם, מחבר מסופק
מהגרפיקה ברור שכ-60% מהאנרגיה מנוצלת לשמירה על רתיחה של המים. כך שלכל דבר שניתן לעשות כדי להפחית את זמן הבישול תהיה השפעה משמעותית על העלות הכוללת. השיטה של פריזי לכבות את הכיריים באמצע הדרך ולאפשר לפסטה להתבשל בחום השיורי תקטין בחצי את עלות הבישול, חיסכון של כ-3p. שיטה זו תהיה יעילה עוד יותר על כיריים קרמיות שכן בניגוד לגז ואינדוקציה, הם מתקררים איטיים.
עם זאת, על ידי הפרדת תהליכי ההידרה והחימום, ניתן להוזיל את העלות עוד יותר. פסטה מיובשת יכולה להתייבש לחלוטין על ידי להשרות אותו מראש במים קרים לשעתיים. זהו תהליך שאינו דורש אנרגיה כלל וחוסך 3p נוספים.
לאחר מכן צריך להפיל את הפסטה למים רותחים כדי לחמם אותה - וגם כאן יש לחסוך נוסף. שפים, בלוגרים ו מדענים דווח כי איכות הפסטה המבושלת אינה מושפעת מהפחתה משמעותית של כמות המים. גילינו שחציית המים הביאה לפסטה מושלמת, אבל צמצום לשליש לא היה מספק. עמילן משתחרר במהלך הבישול ואם אין מספיק מים הריכוז מצטבר ומשאיר גושים של פסטה מבושלת בצורה לא אחידה - אם כי ערבוב קבוע של הסיר עשוי בהחלט לשפר את המצב.
הגרפיקה מראה שדרישת האנרגיה השנייה בגודלה היא מהבאת המים לרתיחה. שוב, יש כאן חיסכון נוסף.
מסתבר שהגרגירים של חלבון בפסטה להתמוסס מעל 80ºC, כך שאין צורך להביא את המחבת ל"רתיחה מתגלגלת" ב-100ºC, כפי שמומלץ לעתים קרובות. רתיחה עדינה מספיקה כדי לבשל את הפסטה במלואה, ומספקת חיסכון נוסף של בסביבות 0.5p.
בדקנו גם שימוש במיקרוגל כדי לחמם את הפסטה שהושרו מראש. מיקרוגלים יעילים מאוד בחימום מים, אבל בניסויים שלנו זה הניב את הפסטה הגרועה מכולם. בהחלט לא אחד לנסות בבית.
איך לעשות את זה - ולחסוך כסף
הפרס עבור ה השיטה היעילה ביותר של בישול פסטה מיובשת היא ל להשרות אותו מראש במים קרים לפני שמוסיפים אותו למחבת עם מים רותחים או רוטב למשך דקה עד שתיים. שמירה על מכסה על המחבת היא עוד דבר פשוט שאתה יכול לעשות. הוספת מלח, תוך הבדל מינימלי לנקודת הרתיחה, אכן משפרת את הטעם בצורה משמעותית.
לא כולנו שפים עם כוכבי מישלן או פיזיקאים זוכי פרס נובל, אבל כולנו יכולים לעשות את ההבדל בדרך שבה אנו מבשלים כדי להפחית את חשבונות האנרגיה, תוך כדי הפקת מזון בעל טעם נהדר. עכשיו זה תלוי בך להתנסות בשיטות אלה עד שתמצא שילוב שהופך את הבישול שלך לחסכוני יותר ובמקביל גם חוסך את pens.
המחבר רוצה להודות לתלמידיו מיה לונדון ורוס ברודהרסט על סיועם בהרכבת מחקר זה.
על המחבר
דיוויד פיירהרסט, מרצה ראשי, המכללה לאמנויות ומדעים, בית הספר למדעים וטכנולוגיה, אוניברסיטת נוטינגהאם טרנט
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
