אורז הוא מזון בסיסי עבור מיליארדי אנשים באסיה ובאפריקה. זה גם מרכיב רב-תכליתי למנות אייקוניות רבות מרחבי העולם, כולל דולמאדים מיוון, ריזוטו מאיטליה, פאייה מספרד ופודינג אורז מבריטניה.

למרות המשיכה האוניברסלית שלו, השאלה הנשאלת בכל מטבח, בין אם מדובר במטבח מקצועי או בבית שלך, היא האם כדאי לשטוף מראש (או לשטוף) את האורז לפני הבישול.

מה אומרים שפים וטבחים?

מומחים קולינריים טוענים לאורז לפני כביסה מפחית את כמות העמילן מגיע מגרגרי האורז. אתה יכול לראות את זה במי השטיפה העכורים, אשר מחקרים הראו להיות העמילן החופשי (עמילוז) על פני השטח של גרגר האורז המיוצר בתהליך הטחינה.

בחוגים קולינריים, דוגלים בשטיפה של כלים מסוימים כאשר מבוקש דגן מופרד. עם זאת עבור מנות אחרות כגון ריזוטו, פאייה ופודינג אורז (שם אתה צריך אפקט דביק וקרמי), נמנעת כביסה.

גורמים אחרים, כגון סוג האורז, מסורת משפחתית, אזהרות בריאות מקומיות ואפילו הזמן והמאמץ הנתפסים הנדרשים ישפיעו על האם אנשים שוטפים את האורז שלהם מראש.

האם יש עדויות לכך ששטיפת אורז הופכת אותו לפחות דביק?

A מחקר שנערך לאחרונה השוו את השפעת הכביסה על הדביקות והקשיחות של שלושה סוגים שונים של אורז מאותו ספק. שלושת הסוגים היו אורז דביק, אורז בינוני ואורז יסמין. האורזים השונים הללו או שלא נשטפו כלל, נשטפו שלוש פעמים במים, או נשטפו עשר פעמים במים.

בניגוד למה ששפים יגידו לכם, מחקר זה הראה שלתהליך הכביסה לא הייתה השפעה על הדביקות (או הקשיות) של האורז.

במקום זאת, החוקרים הוכיחו שהדביקות לא נבעה מהעמילן על פני השטח (עמילוז), אלא מעמילן אחר בשם עמילופקטין ששוטף מתוך גרגר האורז במהלך תהליך הבישול. כמות השטיפה הייתה שונה בין סוגי גרגרי האורז.

אז זה המגוון של אורז - ולא כביסה - זה קריטי לדביקות. במחקר זה, האורז הדביק היה הדביק ביותר, בעוד שאורז בינוני ואורז יסמין היו פחות דביקים, וגם קשים יותר כפי שנבדקו במעבדה. (קשיות מייצגת את המרקמים הקשורים לנשיכה וללעיסה.)

עם זאת, ייתכן שתרצה לשטוף את האורז שלך

באופן מסורתי נשטף אורז כדי לשטוף אבק, חרקים, אבנים קטנות ופיסות קליפה שנשארו מתהליך קליפת האורז. זה עדיין עשוי להיות חשוב עבור אזורים מסוימים בעולם שבהם העיבוד אינו קפדני, ועשוי לספק שקט נפשי לאחרים.

לאחרונה, עם השימוש הרב בפלסטיק בשרשרת אספקת המזון, נמצאו מיקרופלסטיק במזונות שלנו, כולל אורז. הוכח שתהליך הכביסה שוטף עד 20% מהפלסטיק מאורז לא מבושל.

אותו מחקר מצא שללא קשר לאריזה (שקיות פלסטיק או נייר) שבהן אתה קונה אורז, היא מכילה את אותה רמה של מיקרופלסטיק. החוקרים גם הראו כי פלסטיק באורז אינסטנט (מבושל מראש) גבוה פי ארבעה מאשר באורז לא מבושל. אם תשטפו מראש אורז אינסטנט, תוכלו להפחית את הפלסטיק ב-40%.

אורז ידוע גם כמכיל רמות גבוהות יחסית של ארסן, בגלל שהיבול סופג יותר ארסן עם גדילתו. הוכח כי שטיפת אורז מוסרת כ-90% מהארסן הנגיש ביו, אבל הוא גם שוטף כמות גדולה של חומרים מזינים אחרים החשובים לבריאותנו, כולל נחושת, ברזל, אבץ ונדיום.

עבור אנשים מסוימים, אורז מציע אחוז קטן מהצריכה היומית שלהם של חומרים מזינים אלה, ומכאן שתהיה לו השפעה קטנה על בריאותם. אבל עבור אוכלוסיות שצורכות כמויות גדולות של אורז שטוף כבד מדי יום, זה יכול להשפיע על התזונה הכוללת שלהן.

מחקר נוסף הסתכל על מתכות כבדות אחרות, עופרת וקדמיום, בנוסף לארסן; הוא מצא שכביסה מוקדמת הורידה את הרמות של כל אלה בין 7-20%. ה ארגון הבריאות העולמי הזהיר של הסיכון לחשיפה לארסן ממים וממזון.

רמות הארסן באורז משתנות בהתאם למקום גידולו, לזני האורז ולאופן הבישול שלו. העצה הטובה ביותר נותרה לשטוף מראש את האורז שלך ולהבטיח אותך לצרוך מגוון של דגנים. הכי מחקר שנערך לאחרונה בשנת 2005 גילה שהרמה הגבוהה ביותר של ארסן הייתה בארצות הברית. עם זאת חשוב לזכור כי ארסן קיים ב מאכלים אחרים כולל מוצרים העשויים מאורז (עוגות, קרקרים, ביסקוויטים ודגנים), אצות, פירות ים וירקות.

האם שטיפת אורז יכולה למנוע חיידקים?

בקיצור, לא. לשטיפת אורז לא תהיה השפעה על תכולת החיידקים של האורז המבושל, שכן טמפרטורות בישול גבוהות יהרגו את כל החיידקים הקיימים.

מה שמדאיג יותר הוא כמה זמן אתה מאחסן אורז מבושל או אורז שטוף בטמפרטורת החדר. בישול אורז אינו הורג את נבגי החיידקים מפתוגן הנקרא Bacillus.

אם אורז רטוב או אורז מבושל נשמרים בטמפרטורת החדר, זה יכול להפעיל את נבגי החיידקים והם מתחילים לגדול. לאחר מכן, חיידקים אלה מייצרים רעלים שלא ניתן לנטרל על ידי בישול או חימום מחדש; רעלים אלו עלולים לגרום למחלות מערכת העיכול חמורות. לכן, הקפידו להימנע משמירה על אורז שטוף או מבושל בטמפרטורת החדר למשך זמן רב מדי.

על המחבר

אוונג'לין מנצ'וריס, מנהל התוכנית למדעי התזונה והמזון, דיאטנית מוסמכת, אוניברסיטת דרום אוסטרליה

מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.