אצילות אוכלות גלידה בקריקטורה צרפתית, (1801). Gallica
לינדזי מידלטון, אוניברסיטת גלזגו
English Heritage מוכרת כעת את מה שהיא מכנה "הדבר הטוב ביותר מאז לחם פרוס" ב-13 מהאתרים שלה - גלידת לחם חומה, בהשראת מתכון גרוזיני. ההכרזה על הטעם מזכירה עוד כמה טעמים גרוזיניים מוזרים נבדק על ידי המורשת האנגלית לפני שנחת על לחם חום, כמו פרמזן ומלפפון.
המורשת האנגלית אינה לבד במאמציה להפתיע את המבקרים עם פינוקים היסטוריים. באדינבורו, הקרן הלאומית לסקוטלנד ארץ גלדסטון כולל גלידריה המקושרת למחלבה שעמדה שם בשנת 1904. הנכס מוכר גלידות סמבוק ולימון על בסיס מתכון משנת 1770, והמבקרים יכולים ללכת על כמה סיורים בנושא אוכל.
בעוד שגלידת לחם חומה, שזוכה לשבחים בשל אגוזים הקרמליים שלה, עשויה להיות טעם מוכר יותר לאכלנים בני זמננו מאשר הצעות היסטוריות אחרות, תענוגות הקרח שנאכלו בבריטניה במאות הקודמות לבשו מגוון עצום של טעמים וצורות.
אגנס מרשל, הרשות לגלידה בסוף המאה ה-19, פרסמה שני ספרי בישול במיוחד על "קרח" (1885) ו"קרח מפואר" (1894). הם כללו טעמים מעוצבים וצבעוניים בקפידה תרד קר א-לה קרם, כדי קרח קטן בכוסות.
האחרון כלל מפטה עוף עם אבקת קארי ורוטב ווסטרשייר, חלמונים ואנשובי, שעורבב עם רוטב, ג'לטין וקצפת, לפני שהוקפא בכוסות דקורטיביות והוגש "לארוחת צהריים או מנה שנייה". .
טקסטים מוקדמים יותר מכילים טעמים מוזרים עוד יותר לצד ההצעות המתוקות האופייניות.
אוכל צרפתי מסייה אמי"S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) יש מתכונים לגלידות כמהין, זעפרן וגלידות שונות בטעם גבינה.
ההיסטוריה של הגלידה
בזמן שמרשל פרסם, גלידה הייתה הרבה יותר נגישה לציבור מאשר במאות קודמות. לפני המאה ה-1800, קרח נאסף מקווי מים קפואים ואוחסן בבתי קרח תת-קרקעיים, שהוגבל ברובו לאחוזות גדולות עם הקרקע, העושר והמשאבים הדרושים.
משנות ה-1820, לעומת זאת, קרח יובא לבריטניה מאירופה ולאחר מכן מארה"ב ואוחסן בבארות קרח ובמחסנים. יבוא מלאי קרח גדול יותר הפחית את העלויות, ובמקביל, חדשנים תכננו מכשיר להקפאה מכנית.
יעבור זמן רב עד שהקרח יופק בקלות בתוך הבית, אבל גלידה זולה יותר הפכה את הגלידה לזמינה יותר ויוכננו כלים כדי שניתן יהיה להכין אותה בבית. גם ספרי הבישול של אימי וגם של מרשל המתארים יצרני גלידה וגם מקפיא הפטנטים של מרשל גייסו את אותה טכניקת הקפאה כמו של אימי. Sarbotiere et son Seau (מקפיא סיר ודלי).
קרח ומלח הונחו מסביב לדלי, שבתוכו ערבבו או סובבו תערובת רפרפת או מים עד שקפאה. החידוש של מרשל היה המחבת הרדודה, שהעניקה שטח פנים מוגדל להקפאה מהירה יותר. מצויד במקפיא כזה (ואולי הפטנט של מערת הקרח של מרשל, לאחסון הקרח), עקרות בית ממעמד הביניים יכלו לייצר גלידה במטבח שלהן.
גלידה ופנאי
גלידה מתאימה היטב למשיכת מבקרים בנכסי מורשת כיום, לא בגלל ההיסטוריה של האופן שבו היא הופקה בתוך הבית, אלא בגלל הקונוטציות שלה לחג. בין אם זו "99", "צדפה" שנהנית ממנה בחוף הים, או הג'ינגל המתקרב של משאית גלידה, לגלידה יש קשרים תרבותיים ורגשיים ברורים לבילוי והנאה. זה היה נכון גם בעבר.
במאה ה-19 בבריטניה, רוכלי רחוב (רבים מהם מהגרים איטלקים) החלו למכור ליקוקי פרוטה, או "hokey-pokey" מדוכנים או עגלות ברחובות. בניגוד למטעמים המעוצבים למשעי בספר הבישול של מרשל - שדרשו רכישת כמה ציוד - היה להנות מהגלידה הזו תוך כדי נסיעה. זה היה גם זול, כפי שמשתמע מ"אגורה" בכותרת.
לקוחות היו רוכשים את הקרח שלהם על "ליקק" של כוס, אוכלים אותו ואז מחזירים את הקרח לספק לשימוש חוזר. עם מספרים הולכים וגדלים של אתרי נופש על חוף הים ועלייתה של תעשיית הפנאי במהלך המאה ה-19, נהנו מהקרח בזמן חגים או טיולים יומיים ובאירועים ציבוריים כמו תערוכות או ירידים.
הניידות של הגלידה, כמו גם המשיכה הקולינרית שלה, היא שהובילה למקומה המתמשך בשעות הפנאי שלנו - פינוק טעים שניתן ליהנות ממנו, ביד אחת, כחלק מחוויה גדולה יותר. פעולת אכילת הגלידה שהוכנה ממתכון גרוזיני או ויקטוריאני מחברת אפוא את המבקרים של היום למסורת ארוכת שנים של ליהנות מקרח בפנאי.
בעוד שנכסי מורשת לא יאמצו את הדרכים היותר לא סניטריות שבהן נהגו לאכול גלידה, הגשת מתכונים היסטוריים נותנת למבקרים הזדמנות להתענג על שכבה חושית חדשה מהעבר. אפשר לקשר את הטעם הזה להיסטוריה גדולה יותר. מגלידה נוכל ללמוד על התפתחויות טכנולוגיות, שינוי גישה לתברואה, נסיעות גלובליות, זמינות המרכיבים לאורך זמן, טרנדים, הרגלי אופנה ופנאי.
התעמקות בהיסטוריה של האוכל - מהפחים בארונות שלנו, לכוס תה או גלידה בחוף הים - יכולה להביא פרספקטיבה חדשה הן לעבר והן.
על המחבר
לינדזי מידלטון, היסטוריון מזון ושותף לחילופי ידע, אוניברסיטת גלזגו
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
