אין סיכוי שתריח סלמונלה בעגבניה. גולסינה/שטרסטוק
אני אמור לדעת יותר טוב, אבל אני מודה שגם אני עושה את זה. זה עתה הוצאתי כמה עוף פרוס מהמקרר, בזמן שיצאתי להכין כמה כריכים. אני שם לב שהעוף נמצא בתאריך האחרון לשימוש שלו, אבל אני עדיין חושד. בן משפחה אחר קרע ללא אהבה את האריזה והפרוסות יושבות חשופות במקרר כבר כמה ימים. תוהה אם העוף עדיין שמיש, אני מסנף אותו היטב, בתקווה לראיות שהוא עדיין טוב או כבה.
אני צריך לדעת טוב יותר כי אני מיקרוביולוג, ואני יודע שלחיידקים שאולי אני מודאג שיגרמו לי לחלות אין ריח. ובכל זאת, הנה אני, מנסה ולא מצליח לתת לעצמי ביטחון במבחן ההרחה הישן.
זה בהחלט נכון שכמה חיידקים יוצרים ריחות כשהם גדלים. המועדפים כוללים את הריח המקסים של שמרים בלחם טרי או אפוי, שהוא בניגוד גמור ל - ובבקשה תסלחו להומור בשירותים - הסלידה שיש לכולנו מהתבשילים הגזים שנוצרים על ידי החיידקים שלנו שמגיעים בצורה של גזים או רעים. נְשִׁימָה.
גזים אלו מתעוררים כאשר אוכלוסיות חיידקים גדלות והופכות לשפע - כאשר חילוף החומרים של כל תושב חיידקי הופך פחמן ואלמנטים אחרים למקורות אנרגיה או אבני בניין למבנה הסלולרי שלו. עם זאת, החיידקים הקשורים לרוב למחלות הנישאות במזון, כגון ליסטריה ו סלמונלה, יהיה כמעט בלתי אפשרי לקלוט עם מבחן ההרחה.
גם אם נוכח - וה למרבה המזל, הסיכון נמוך יחסית - חיידקים אלה יהיו כנראה בכמות קטנה כל כך במזון שכל פעולה מטבולית (ולאחר מכן ייצור ריח) תהיה בלתי מורגשת לחלוטין לאף שלנו.
כמו כן, כל או דה ליסטריה לא יהיה ניתן להבחין בין הריחות הקטנים שייעשו על ידי המינים המיקרוביאליים השופעים יותר, הנפוצים וצפויים להיות במזונות שלנו, ואשר אינם גורמים לנו לחששות בריאותיים.
כן, יש סיכוי קטן מאוד לזה ליסטריה עשוי להיות נוכח בסלמון המעושן שנטלתי במעשנת החוף בשבוע שעבר. אבל אין שום סיכוי שחושי הריח שלי יכולים לזהות רמזים כלשהם ליסטריה על הריחות הטעימים של השמיר והמלחים והעשן המרכיבים את המוצר.
בחזרה לבניית הכריך שלי. יש אפילו פחות סיכוי להריח משהו סלמונלה על העגבנייה שהוצאתי ממגירת הפירות והירקות במקרר - גם אם היה לי סופר סלמונלהכוחות ריח, מה שאני לא. אם הפתוגן הזה היה אי פעם קיים על העגבנייה, כנראה שהוא הוכנס על ידי מים מזוהמים בחווה בזמן שהעגבנייה גדלה, כך שהוא לא נמצא על פני העגבנייה אלא בתוך העגבנייה וכפליים בלתי אפשרי להריח אותו.
אבל אוכל מקולקל יכול להריח
אבל אפשר לזהות מתי האוכל מקולקל - פעולה נוספת של חיידקים, שכן הם אוכלים מזון שנשאר זמן רב מדי או שהיה בתנאי אחסון לא נכונים. זו אחת הסיבות שבגללן שימוש מתאים יותר במבחן הסניף הוא לחוש מפונק חלב ולעזור להגביל בזבוז מזון, במקום לזרוק חלב שאחרת עלול להיות בטוח. ועבור מאכלים מסוימים - חשבו על התרומה המיקרוביאלית לגבינות המשובחות ביותר - זו תכונה קולינרית להיות מסריחים.
בעוד שאשתי לא מסכימה עם התכונות הארומטיות של כמה מאכלים מותססים, כמו קימצ'י, ואסרה אותם מהבית, אלה בהחלט לא מקולקלים ולא אמורים להיות מיועדים לפח. במקום זאת, עבור מזונות אחרים, כגון פירות טריים או ירקות או חלב, אני עדיין מקפיד על כל ריחות המרמזים על קלקול ולוקח אותם כאזהרה לעשות עבודה טובה יותר באחסון סוג המזון המסוים הזה בעתיד - או להרוויח פחות או לקנות פחות מזה אם אני לא אוכל את זה בזמן.
אני גם משקף שחלק מה גורמים למחלות הנישאות במזון עדיין לא ידועים לנו. אמנם ידוע שמקרי מחלה רבים נגרמים על ידי מזהמים חיידקיים כגון קמפילובקטר או שאר החיידקים שהזכרתי, יש לא פחות מקרים שבהם אנחנו עדיין לא יודעים את המקור. אבל גם בזה אנחנו משתפרים, עם מדענים יצירת כלים הרבה יותר מדויקים מהאף שלנו באיתור פתוגנים הנישאים במזון.
לכן, אם אי פעם אני מודאג לחלות מהאוכל שלי, האנרגיות שלי מושקעות בצורה הטובה ביותר באחסון אותם בטמפרטורה הנכונה ובישולם למשך הזמן הנכון, במקום לסמוך על האף שלי שירחרח פתוגן. אפילו לא הייתי סומך על האף שלי שיבחין את ההבדל בין קברנה לשיראז, שלא לדבר על קמפילובקטר ו סלמונלה.
על המחבר
מתיו גילמור, מדען מחקר; מנהל, רשת מחקר בטיחות מזון, מכון קוודראם
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
