כל שנה, בסביבות מיליון אנשי 2.4 בבריטניה מקבלים הרעלת מזון - בעיקר מזיהום ויראלי או חיידקי. רוב האנשים מתאוששים תוך מספר ימים ללא טיפול, אבל לא לכולם יש כל כך מזל.
כמיקרוביולוג, אני כנראה מודע יותר לסיכון לזיהומים הנישאים במזון מאשר רובם. הנה כמה מהדברים שאני מחפש.
אוכלים בחוץ
אני ממעט לאכול באוויר הפתוח - בין אם פיקניקים או ברביקיו - מכיוון שהסיכון להרעלת מזון עולה כשאוכלים בחוץ.
שמירה על ידיים נקיות בעת טיפול באוכל היא המפתח לא לחלות, אבל באיזו תדירות אתה מוצא מים זורמים וסבון חמים בפארק או על חוף הים? אתה יכול להשתמש בג'ל ידיים אלכוהולי (הם טובים יותר מכלום), אבל הם לא הורגים את כל החיידקים.
כמו כן, מזון נוטה למשוך מערך של יצורים מעופפים וזוחלים, כגון זבובים, צרעות ונמלים, שכולם יכולים להעביר חיידקים, כולל אי - קולי, סלמונלה ו ליסטריה, לאוכל שלך.
שמירה על מזון מתכלה קר ומכוסה היא חיונית מכיוון שמספר החיידקים יכול להכפיל את מספרם אם נותנים למזון להתחמם עד 30 מעלות צלזיוס למשך יותר מכמה שעות. עבור ברביקיו, בשר צריך להיות מבושל היטב, ומדחום בשר הוא השקעה טובה כדי למנוע הרעלת מזון. אל תאכלו בשר אם הטמפרטורה הפנימית שלו היא פחות מ 70℃.
מזנונים
כשאני יודע באילו תנאים הקשורים למזון חיידקים מעדיפים לגדול, אני מודע מאוד לבטיחות המיקרוביולוגית של תצוגות מזנון חם וקרים.
בתוך הבית, מזון יכול להיחשף לזיהום מחרקים, אבק ומעל לכל, אנשים. הרעלת מזון היא, אם כן, סיכון בלתי נמנע כאשר אוכלים ב- א מזנון.
הזיהום נובע ממבקרים במזנון שנוגעים באוכל, וניתן לרסס חיידקים על המזנונים מאנשים שמתעטשים או משתעלים קרוב למזון. גם בתוך הבית, יש לשקול זיהום על ידי חרקים, כגון זבובים או צרעות, המתיישבים על המזון שלא מכוסה. כמו כן, חיידקים עלולים להיווצר מהאוויר, העשיר בחיידקים, פטריות ווירוסים.
אני תמיד מסתכל על השעון כשאני במזנון כמו שיש כלל קייטרינג של שעתיים: מזון מתכלה יהפוך לא בטוח לאכילה תוך שעתיים אם לא נשמר מכוסה וקירור. הבעיה היא שמזנונים נוטים להיות ערוכים לפני שאתם מגיעים, כך שקשה לדעת אם מגשי הבשר המבושלים, פירות הים, הסלטים, הקינוחים והפירות והירקות המסודרים בתאבון ישבו יותר משעתיים כשאתם מגיעים אל תאכל אותם.
עבור מזנונים חמים, כמו אלה המוגשים בארוחת הבוקר בבתי מלון, אני תמיד נמנעת מאוכל פושר, שכן חיידקים שגורמים להרעלת מזון יכולים לגדול במהירות כאשר האוכל נשמר בטמפרטורה של פחות מ 60℃. אוכל חם צריך להגיש חם, כלומר בטמפרטורה של לפחות 60 מעלות צלזיוס. אם יש אי ודאות לגבי בטיחות המזון המוצע, אני בחוסר רצון ארוחת בוקר על לחם קלוי טרי וריבה ארוזה בנפרד.
צדפות
יש מאכלים שאני אף פעם לא אוכלת, ורכיכות נאות, כמו צדפות, היא אחת מהן. הסיבה לכך היא שצדפות הן מאכילות סינון ויכולות לרכז חיידקים, כגון Vibrio ונורוברוס, ברקמה שלהם.
A Vibrio-צדפה מזוהמת לא נראית, מריח או טעם שונה, אבל עדיין יכולה לגרום לך לחלות מאוד. המרכז האמריקאי לבקרת מחלות ומניעתן מעריך שכ-80,000 אנשים מקבלים Vibrio זיהומים מצדפות גולמיות, ובארה"ב לבדה 100 אנשים למות מוויבריוזיס כל שנה.
אפשר גם לקלוט הרעלת מזון מאכילת כל רכיכה גולמית (צדפות, מולים, לולאות, גולגולות). אני אוכל רק רכיכות מבושלות היטב כי חום הורג ביעילות חיידקים מזיקים.
סלטים בשקיות
אני אף פעם לא אוכל סלטים בשקיות, בעיקר בגלל שאחד מתחומי המחקר שלי הוא בטיחות סלט טרי. נמצא כי חסה בשקית יכולה להכיל חיידקים של הרעלת מזון כגון אי - קולי, סלמונלה ו ליסטריה.
קבוצת המחקר שלי נמצא שמחוללי המחלה האלה גדלים יותר מאלף כשנותנים להם מיצים מעלי סלט, גם אם שקית הסלט נמצאת בקירור. באופן מדאיג, אותם חיידקים משתמשים במיצי הסלט כדי להפוך לארסניים יותר, ולכן טובים יותר בגרימת זיהום.
לאוהבי הסלטים שנבהלים מהמידע הזה, רוב הסלטים בשקיות בטוחים אם מאוחסנים בקירור, נשטפים היטב לפני השימוש (אפילו סלט מוכן לאכילה יש לשטוף) ונאכל בהקדם האפשרי לאחר קנייתו.
אם יש 'מיץ' סלט, זורקים אותו. Noel V. Baebler/Shutterstock
שיטות בישול
מבחינת שיטות בישול, יש לי רשימה של עשה ואל תעשה.
למזונות מתכלים, אני בודק באופן קבוע תאריכי שימוש, אבל אם זה לפני תאריך התפוגה וחבילת המזון נראית נפוחה, או בפתיחה המזון נראה או מריח שונה מהצפוי, אני זורק אותו לפח מכיוון שהוא עלול להיות מזוהם. .
אני אף פעם לא משתמש באותם קרשי חיתוך למאכלים נאים ומבושלים, ולשטוף ידיים לפני ואחרי הטיפול באוכל זה אינסטינקטיבי.
אחת מהשיטות שלי "לעולם אל תעשה" היא חימום חוזר של אורז מבושל. הסיבה לכך היא שאורז לא מבושל יכול להכיל נבגים של Bacillus, חיידק הרעלת מזון.
למרות חַידַק תאים נהרגים בבישול, הנבגים שורדים. אם האורז נשאר להתקרר ולשבת בטמפרטורת החדר, הנבגים גדלים לחיידקים, אשר יגדל במספרים במהירות שכן אורז הוא טוב חַידַק מצע תרבות בטמפרטורת החדר.
מתורבת האורז חַידַק יכול לייצר רעלים שבתוך מספר שעות מהבליעה עלולים לגרום להקאות ושלשולים הנמשכים עד 24 שעות.
אוכלים בחוץ
אני מגלה שרמת המודעות לבטיחות המזון גבוהה גורמת לי להיות ראשון בתור למזנונים, להיות זהיר לגבי אכילה מברים של ארוחת בוקר ולצפות בשעון באיזו תדירות מחליפים מזון מתכלה. אני אף פעם לא אוספת "שקיות כלבלב" של שאריות מזון (בדרך כלל הן חרגו ממגבלת הזמן של שעתיים), גם אם הן באמת מיועדות לחיית מחמד.
היתרונות בלהיות מיקרוביולוג הם שאנו יודעים כיצד להימנע מהרעלת מזון, ובתמורה, לאנשים יש ביטחון שהבישול שלנו בטוח מאוד לאכילה.
פרימרוז פריסטון, מרצה בכיר במיקרוביולוגיה קלינית, אוניברסיטת לסטר
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
