אם מציעים לכם צלחת של מזון ברביקיו מושחר הקיץ, אולי תחשבו פעמיים על אכילת זה. מקובל לחשוב שמזון שנשרף עלול לגרום לסרטן. הדבר נובע בחלקו ממולקולה מסוימת שנוצרת כאשר אוכל מבושל בטמפרטורות גבוהות, המכונה אקרילאמיד. אך בעוד שהכימיקל הוא רעל פוטנציאלי וידוע כמסרטן בצורתו התעשייתית, הקשר בין צריכתו במזון לבין התפתחות סרטן הרבה פחות ברור.
הסיבה שאנו יודעים אפילו על הסכנות הפוטנציאליות של האקרילאמיד היא עד למנהרת רכבת. לפני כמעט 20 שנה בנו עובדים מנהרה דרך רכס האלנדסוס בחצי האי Bjäre בדרום שבדיה. פרות בקרבת מקום החלו להראות סימפטומים מוזרים, הסתובבו מסביב ובמקרים מסוימים התמוטטו ומתו. זֶה עורר חקירה שהראו ששתו מי נחלים מזוהמים ושהזיהום הוא ממולקולה רעילה, אקרילאמיד.
עובדי הבניין השתמשו בפולימר שלו, פוליאקרילאמיד, כחומר איטום לסדקים. זה היה כשלעצמו די בטוח. אבל התגובה יוצרת הפולימר לא הייתה שלמה, ולכן עדיין היה קיים אקרילאמיד לא מגיב. העובדים נבדקו כדי לבדוק אם יש להם גם רמות לא בטוחות של אקרילאמיד בדם, כאשר קבוצת "ביקורת" נוספת של אנשים שלא הייתה להם חשיפה ידועה לאקרילאמיד תעשייתי שימשה מדד. עם זאת, התברר שלקבוצת הביקורת היו גם כמויות גבוהות להפליא של אקרילאמיד בדם.
בהתחלה חשבו שאולי המבורגר הוא המקור. אז נמצאו רמות גבוהות של אקרילאמיד במוצרי תפוחי אדמה כמו תפוחי אדמה מטוגנים, כמו גם בקפה. זה ואז התברר כי היווצרות האקרילאמיד קשורה למזונות עתירי פחמימות, ולא למזון עשיר בחלבונים, ולמזונות שחוממו מעל 120 מעלות צלזיוס (250 מעלות צלזיוס), כלומר מזון שטוגן, קלוי או אפוי. זו הייתה תגלית חדשה, אך תמיד חייב להיווצר אקרילאמיד בסגנון בישול זה, מאז שהומצא הבישול.
נוצר אקרילאמיד בתגובות בין אספרגין חומצת אמינו טבעית לכמה פחמימות (טבעיות). אתה לא מוצא אקרילאמיד באוכל לא מבושל או מבושל. מוצרי חלב, בשר או דגים נוטים פחות להכיל אקרילאמיד. זה לא משנה אם האוכל הוא "אורגני" או לא, זה סוג האוכל שקובע. אקרילאמיד נוצר גם בעת עישון טבק.
"כלל זהב" הוצע: לבשל מזון עד שהוא הופך צהוב, לא חום או שחור. זה מגביל את היווצרות האקרילאמיד, אם כי אם מבשלים בטמפרטורה נמוכה מדי, יש סיכוי נמוך יותר להרוג חיידקים, כך שיש יותר סיכון להרעלת מזון.
למרות שמדענים זיהו את מקור האקרילאמיד, הם לא קבעו כי הוא בהחלט מסרטן בבני אדם כאשר הוא נצרך ברמות הנמצאות בדרך כלל במזון מבושל. סקירת 2015 מתוך הנתונים הקיימים הגיעו למסקנה כי "האקרילאמיד התזונתי אינו קשור לסיכון לסרטן השכיח ביותר". אם כי, היא הוסיפה כי לא ניתן לשלול קשר צנוע לסרטן הכליות ולסרטן רירית הרחם והשחלות באנשים שמעולם לא עישנו.
חששות בשרניים
כשחוזרים למנגל, ישנם כימיקלים אחרים בבשר שיכולים להדאיג. אלה בדרך כלל נכנסים שתי כיתות: פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs - תרכובות עם כמה "טבעות בנזן" משושה המתמזגות יחד) כגון נפטלין ובנזופירן; ו אמינים הטרוציקליים (HCA). ה- PAH נוצרים משומן בשר ומיצים שמטפטפים על להבות בבישול, ו- HCA נוצרים, שוב בבישול, מתגובות בין מולקולות כולל חומצות אמינו וסוכרים.
ניסויים בבעלי חיים הראו חשיפה לרמות גבוהות של כימיקלים כגון אלה קשור לסרטן, אבל אלה רמות חשיפה גבוהות בהרבה ממה שבני אדם היו מקבלים מאכילת בשר. כמה מחקרים כן נראה הראו זאת בשר שנשרף, מטוגן או מנגל קשור לאפשרויות גבוהות יותר של סוגי סרטן מסוימים, אך קשה להוכיח קשרים אלה בוודאות.
אם אתה באמת מודאג, אתה יכול להפחית את סיכוני החשיפה על ידי בישול במיקרוגל ולא מעל להבה, ולהפוך בשר באופן קבוע. אתה יכול גם לאכול פחות בשר או להחליף את הבשר בירקות בעת הצלייה. כמובן שהאוכל שלכם עשוי להיות לא כל כך טעים, מכיוון שצליה, אפייה או קלייה מייצרים הרבה מולקולות המשפרות את הטעם. אבל אם יש לך תזונה בריאה עם הרבה פירות, ירקות ומזון מלא, שאף אחד מהם אינו מכיל אקרילאמיד, הדברים קלים יותר. הכל שאלה של פרופורציה.
על המחבר
סיימון קוטון, מרצה בכיר לכימיה, אוניברסיטת בירמינגהם
מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.
ספרים קשורים
at InnerSelf Market ואמזון
