כשאתה מפיל חתיכת אוכל על הרצפה, האם זה באמת בסדר לאכול אם אתה מרים תוך חמש שניות? מיתוס אוכל עירוני זה טוען שאם אוכל מבלה רק כמה שניות על הרצפה, לכלוך וחיידקים לא יהיה הרבה סיכוי לזהם אותו. המחקר במעבדה שלי התמקד באופן שבו מזג האוויר ומגעי המזון מזוהמים, ועשינו קצת עבודה על חוכמת הספציפית הזו.

בעוד ש"כלל חמש השניות "אולי לא נראה כמו הנושא הדוחק ביותר עבור מדענים בתחום המזון, עדיין כדאי לחקור מיתוסי מזון כמו זה מכיוון שהם מעצבים את האמונות שלנו לגבי מתי אוכל לאכול.

אז האם חמש שניות על הרצפה הן הסף הקריטי המפריד בין חתיכת מאכל למקרה של הרעלת מזון? זה קצת יותר מסובך מזה. זה תלוי כמה חיידקים יכולים להפוך את זה מהרצפה למזון בכמה שניות ועד כמה הרצפה מלוכלכת.

מהיכן הגיע החוק של חמש השניות?

לתהות אם אוכל עדיין בסדר לאכול אחרי שהוא הוטל על הרצפה (או בכל מקום אחר) זו חוויה די נפוצה. וכנראה שזה גם לא חדש.

סיפור ידוע, אך לא מדויק, על ג'וליה צ'יילד אולי תרם למיתוס האוכל הזה. חלק מהצופים בתכנית הבישול שלה, השף הצרפתי, מתעקשים שראו את צ'ילד מפיל טלה (או עוף או הודו, תלוי בגרסת הסיפור) על הרצפה ומרים אותו, עם העצה שאם הם לבד ב את המטבח, האורחים שלהם לעולם לא ידעו.

למעשה זו הייתה פנקייק תפוחי אדמה, והיא נפלה על הכיריים, לא על הרצפה. ילד החזיר אותו לתבנית, אמר "אבל אתה תמיד יכול להרים את זה ואם אתה לבד במטבח, מי הולך לראות?" אבל הסיפור שנזכר שלא נכון נמשכת.

קשה יותר לאתר את מקורותיו של הכלל של חמש השניות המצוטט לעיתים קרובות, אך מחקר שנערך בשנת 2003 דיווח כי 70% מהנשים ו -56% מהגברים שנבדקו מכירים את הכלל של חמש השניות וכי נשים נוטות יותר לגברים לאכול אוכל שהושמט על הרצפה.

אז מה המדע אומר לנו על המשמעות של כמה רגעים על הרצפה לבטיחות האוכל שלכם?

חמש שניות זה כל מה שנדרש

ניתן לייחס את דוח המחקר המוקדם ביותר על כלל חמש השניות ג'יליאן קלארק, תלמיד תיכון המשתתף בהתלמדות מחקר באוניברסיטת אילינוי. קלארק ועמיתיה חיסנו אריחי רצפה בחיידקים ואז הניחו אוכל על האריחים לזמנים משתנים.

הם דיווחו כי חיידקים הועברו מהאריח לדובי גומי ועוגיות תוך חמש שניות, אך לא דיווחו על כמות החיידקים הספציפית שהפכה אותו מהאריח למזון.

אך כמה חיידקים עוברים בפועל בחמש שניות?

בשנת 2007, המעבדה שלי באוניברסיטת קלמסון פרסם מחקר - המאמר היחיד שנבדק על ידי עמיתים בנושא זה - בכתב העת למיקרוביולוגיה שימושית. רצינו לדעת אם משך הזמן בו המזון נמצא במגע עם משטח מזוהם השפיע על קצב העברת החיידקים למזון.

כדי לברר, חיסנו ריבועי אריחים, שטיח או עץ בעזרת סלמונלה. חמש דקות לאחר מכן הנחנו בולוניה או לחם על פני השטח למשך חמש, 30 או 60 שניות, ואז מדדנו את כמות החיידקים שהועברו למזון. חזרנו על פרוטוקול מדויק זה לאחר שהחיידקים היו על פני השטח במשך שעתיים, ארבע, שמונה ו 24 שעות.

מצאנו שכמות החיידקים שהועברו לכל סוג המזון לא הייתה תלויה הרבה בכמה זמן המזון היה במגע עם המשטח המזוהם - בין אם למספר שניות או לדקה שלמה. הכמות הכוללת של החיידקים על פני השטח חשובה יותר, והדבר פחת עם הזמן לאחר החיסון הראשוני. נראה שמה שעומד על הפרק הוא פחות כמה זמן האוכל שלך מתפוגג על הרצפה והרבה יותר כמה שורץ חיידקים שבאופן כתם הרצפה.

מצאנו גם שסוג המשטח עשה שינוי. שטיחים, למשל, נראים כמקומות טובים יותר להפיל את האוכל מאשר עץ או אריח. כאשר השטיח היה מחוסן בסלמונלה, פחות מ -1% מהחיידקים הועברו. אך כאשר המזון היה במגע עם אריחים או עץ, 48% -70% מהחיידקים הועברו.

בשנה שעברה, מחקר מאוניברסיטת אסטון בבריטניה השתמש בפרמטרים כמעט זהים למחקר שלנו מצא תוצאות דומות בדיקת זמני מגע של שלוש ו -30 שניות על משטחים דומים. הם גם דיווחו כי 87% מהאנשים שאלו או יאכלו או אכלו אוכל שנפל על הרצפה.

האם אתה צריך לאכול אוכל שנפל על הרצפה?

מנקודת מבט של בטיחות מזון, אם יש לך מיליוני תאים או יותר על פני השטח, 0.1% עדיין מספיקים כדי לגרום לך לחלות. כמו כן, סוגים מסוימים של חיידקים הם ארסיים ביותר, ונדרש כמות קטנה בלבד כדי לגרום לך לחלות. לדוגמא, 10 תאים או פחות מזן ארסי במיוחד של החיידק עלול לגרום למחלות קשות ולמוות בקרב אנשים עם מערכת חיסון נפגעת. אך הסיכוי שהחיידקים הללו יהיו ברוב המשטחים הוא נמוך מאוד.

ולא סתם הטלת מזון על הרצפה עלולה להוביל לזיהום חיידקי. חיידקים נישאים על ידי "מדיה" שונים, אשר יכולים לכלול מזון גולמי, משטחים לחים בהם נותרו חיידקים, הידיים או העור שלנו ומשעול או עיטוש.

ידיים, מזון וכלים יכולים לשאת תאי חיידק בודדים, מושבות תאים או תאים החיים בקהילות הכלולות בסרט מגן המספק הגנה. שכבות מיקרוסקופיות אלה של משקעים המכילים חיידקים מכונות ביופילמים והם נמצאים ברוב המשטחים והחפצים.

קהילות ביופילם יכולות לארח חיידקים זמן רב יותר וקשה מאוד לנקות אותן. לחיידקים בקהילות אלה יש גם עמידות מוגברת לחומרי ניקוי ואנטיביוטיקה בהשוואה לחיידקים החיים בכוחות עצמם.

אז בפעם הבאה שאתה שוקל לאכול אוכל שהושמט, הסיכויים הם לטובתך שתוכל לאכול את החלק הזה ולא לחלות. אבל בסיכוי הנדיר שיש מיקרואורגניזם שיכול לגרום לך לחלות בדיוק במקום בו המזון נפל, אתה יכול להיות די בטוח שהחיידק נמצא על האוכל שאתה עומד להכניס לפה.

מחקר (והשכל הישר) אומרים לנו שהדבר הטוב ביותר לעשות הוא לשמור על ניקיון הידיים, הכלים והמשטחים האחרים.

על המחבר

פול דוסון, פרופסור למדעי המזון, אוניברסיטת קלמסון. הוא התמקד במחקר בטיחות מזון / איכות כולל בטיחות בשר וחיי מדף, סרטי אריזה ביו-פעילים ופעילים, יישומי ננו-טכנולוגיה בתחום בטיחות המזון, ובטיחות מוצרים משותפים לבעלי חיים.

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.

ספר קשור:

at

תודה על הביקור InnerSelf.com, איפה הם 20,000 + מאמרים משנים חיים המקדמים "עמדות חדשות ואפשרויות חדשות". כל המאמרים מתורגמים ל 30 + שפות. הירשם למגזין InnerSelf, המתפרסם מדי שבוע, ולהשראה היומית של מארי טי ראסל. מגזין InnerSelf פורסם מאז 1985.