מדעי המטבח: פלאי הקמח הצנועים הרבים

האם תהית אי פעם מדוע יש לך במזווה כל כך הרבה סוגים שונים של קמח? יכול להיות שיש לך תירס וקמח שורש, גידול עצמי וקמח רגיל. ואם אתה רוצה לאפות לחם, אולי קמח אופים חזק.

הסיבה לגיוון כזה היא שלכל אחד מהקמחים הללו יש תכונות כימיות ופיזיקליות שונות שעוזרות להם לבצע את עבודתם במתכונים.

בלי גושים

לקורנפלור יש תכונה מעניינת שהופכת אותו למושלם להכנת פודינג ורטבים חלקים. הסיבה לכך היא שהוא לא "מתעורר" בקלות ובדרך כלל יוצר גושים. עמילן קורנפלור הוא מולקולה דמויית שרשרת גדולה העטופה היטב בגרגירי עמילן, כך שהיא לא מתמוססת במים, כמו מלח או סוכר.

מולקולות גדולות אלו נוטות להתקבץ כיוון שהן "הידרופוביות", מה שאומר שיש להן נטייה להימנע ממים. סביר להניח שזה נגרם על ידי מטענים זעירים הדוחים הדדית על מולקולות המים והעמילן.

הפעולה של ערבוב כמות קטנה של מים עם עמילן להכנת עיסה מסייעת במניעת הגבשות, ועוזרת לפזר את העמילן (הקולואיד) ליצירת אמולסיה, שהיא מוצק המתפזר בתוך נוזל, אך אינו מומס במלואו.


גרפיקת מנוי פנימית


למרות שברגע שאתה מפסיק לערבב את הדבק, העמילן מתחיל להיפרד מהמים. אז הקפידו לערבב את העיסה ממש לפני שאתם עומדים להכניס אותה לרוטב.

משחות של קורנפלור במים מתוארות לעתים קרובות כנוזל שאינו ניוטוני. אלה חומרים יוצאי דופן המכופפים את התפיסה שלנו לגבי אופן הפעולה של נוזל בדרך כלל.

ניתן לשפוך נוזל שאינו ניוטאון, אך אם תכה בו במהירות הוא יתקשה וקשה. הסיבה לכך היא שהקולואיד משנה את מתח הפנים של הנוזל בכדי לגרום לו להתנהג כאילו הוא מוצק בעת פגיעה. זה נוטה לעבוד רק כאשר העמילנים אינם מבושלים.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

אז מה קורה כאשר מבשלים עמילנים?

אם מוסיפים עמילן לרוטב מחומם, הרוטב מסמיך. כך אנו מעבים חומוס ורטבים, ויכולים להגדיר בלאנץ '.

זה למעשה יוצר א פלסטי, אם כי לא בדרך שבה אנו חושבים בדרך כלל על פלסטיק.

ההשפעה של חימום עמילנים במים מסייעת בפירוק הקשרים במולקולות העמילן. זה מתחיל ליצור קשרי מימן עם מים במה שנקרא ג'לטיזציה. בתהליך זה, המים פועלים כמרככים.

התוצאה היא פתרון למחצה קבוע כאשר העמילנים מתמוססים. זו הסיבה שעמילנים מבושלים הופכים לשקופים, אלא אם כן מוסיפים דברים אחרים לרוטב, כמובן.

כדי להפוך את הג'ל לקבוע יותר, ניתן לשנות עמילנים בכדי לעזור לייצב את קשרי המימן הנוצרים עם מים. אם לא תעשה זאת, העמילן יכול להתחיל להידרדר ולהתמוטט, לשחרר מים. אתה יכול לראות זאת אם נותרו בלאנץ 'או פודינג למשך מספר ימים.

עמילנים רטרוגרדים אלה נמצאים בפסטה, בננות לא בשלות ואורז שהצטנן. אלה קשים לנו לעיכול, אך יכולים להוות מקור מזון טוב לחיידקים במעי הגס שלנו. זה אולי טוב לנו אבל יכול לגרום לקצת גזים.

חזק ללחם קל

קורנפלור וחץ עשירים מאוד בעמילן ודלים בחלבון, ולכן הם מצוינים לעיבוי רטבים.

עם זאת, אם אתה רוצה לאפות לחם, לעתים קרובות אומרים לך שאתה צריך קמח אופים חזק. למה? מה רע בקמח רגיל?

התשובה פשוטה: אין מספיק גלוטן. למרות שזה אופנתי בחלק מהרבעים להימנע מגלוטן, אלא אם כן יש לך חוסר סובלנות אליו או מחלת הצליאק, צריכת גלוטן היא בסדר גמור.

אם אתה מערבב קמח עם מים ולאחר מכן שוטף עד שהמים נקיפים, זה מסיר את כל העמילן ומותיר אחריו את הגלוטן. ilovebutter/פליקר, CC BYלמעשה, פיתוח הקשרים בין שני החלבונים המרכיבים גלוטן (גליאדין וגלוטנין) מעניק לבצק את המתיחה והפוטנציאל ללכוד בועות גז שיכולות לתת ללחם את שלו מִבְנֶה. לקמחים של אופים חזקים יותר פשוט יש יותר מהחלבונים האלה (בסביבות 11 עד 13 גרם חלבון ל -100 גרם, לעומת תשעה עד עשרה גרם בקמח רגיל). לכן, בעת בחירת קמח להכנת לחם, אם אתה רוצה לחם אוורירי קליל, יש צורך בקמח חזק.

מה יש בפשטידה גרועה?

עם זאת, אם אתה רוצה להכין מאפה מתפורר קל, גלוטן יכול להיות האויב שלך. רובנו אכלנו פשטידה שבה המאפה היה מעט עור, אז מה השתבש?

מבחינת חלבון, הפעם פחות הוא יותר. זו גם הסיבה שמשתמשים בשומן להפחתת כמות הסכום הדרושה לייצור הפסטה ?, מה שעוזר לגלוטן להיווצר. ככל שעובדים יותר את המאפה כך מפתחים יותר גלוטן וככל שהקשיח יותר מאפה.

לקמחים תכונות מרתקות רבות. זו הסיבה שאתה צריך מגוון קמחים שונים במזווה שלך אם אתה רוצה לבשל מגוון דברים שונים. לכן, כאשר בוחרים את הקמח שאפשר לבשל איתו, חשוב לבצע את הבחירה הנכונה ולעבד אותו כראוי.

אודות הסופרים

דואן מלור, פרופסור חבר לתזונה ודיאטה, אוניברסיטת קנברה. תחומי העניין הנוכחיים שלו מתחומים לתחום הסוכרת כולל חינוך למטופלים והתערבויות תזונתיות יחד עם עניין מחקרי קליני בסוכרת והשמנת יתר בהריון.

ננאד נאומובסקי, פרופסור עוזר במדעי המזון ותזונת האדם, אוניברסיטת קנברה. הוא ביסס את עצמו כשף מוסמך. הוא עבד במספר מסעדות בינלאומיות ומשובחות באזור ניוקאסל (NSW) שם ניהל את חטיבת המטבח והכשיר מספר חניכות.

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.

ספרים קשורים

at InnerSelf Market ואמזון