פרוסה אחת לעולם אינה מספיקה. ראדו ברקן / Shutterstock.com
פיצה היא אחד המאכלים הפופולריים בעולם.
בארצות הברית, פרוסות 350 נאכלים כל שנייה, תוך כדי 40% מהאמריקאים לאכול פיצה לפחות פעם בשבוע.
יש סיבה שפיצה כל כך פופולרית. בני אדם נמשכים למאכלים שהם שומניים ומתוקים ועשירים ומורכבים. בפיצה יש את כל המרכיבים הללו. גבינה שומנית, תוספות בשר נוטות להיות עשירות, והרוטב מתוק.
תוספות פיצה ארוזות גם במתחם שנקרא גלוטמט, שאפשר למצוא בעגבניות, גבינה, פפרוני ונקניק. כשגלוטמט פוגע בלשוננו, זה אומר למוחנו להתרגש - ולהשתוקק לכך יותר. תרכובת זו למעשה גורמת לפיותינו להשקות בציפייה לנגיסה הבאה.
ואז יש שילובי מרכיבים. רוטב גבינה ועגבניות הם כמו נישואים מושלמים. בכוחות עצמם הם טעימים למדי. אך על פי מדענים קולינריים, הם מכילים תרכובות טעם שטעמם טוב עוד יותר כאשר אוכלים אותם יחד.
איכות נוספת של פיצה שהופכת אותה לטעימה כל כך: מרכיביה הופכים שחומים בזמן הבישול בתנור.
מזונות משחימים ופריכים כשאנחנו מבשלים אותם בגלל שתי תגובות כימיות.
הראשון נקרא שִׁזוּף, מה שקורה כאשר הסוכרים במזון הופכים חומים. רוב המזונות מכילים לפחות מעט סוכר; ברגע שמזונות הם בין 230 ל -320 מעלות, הסוכרים שלהם מתחילים להשחים. קַרַמֵל עשוי מכמה אלפי תרכובות, מה שהופך אותו לאחד ממוצרי המזון המורכבים ביותר. על פיצה מרכיבים כמו בצל ועגבניות מתקרמלים במהלך האפייה, מה שהופך אותם לעשירים ומתוקים וטעמים. אותו קרום חום ופריך הוא גם תוצאה של קרמל הבצק.
בעוד שהבשר והגבינה שבפיצה שלך משחימים גם הם, זה נובע מתהליך אחר שנקרא "תגובת מילארד, "אשר נקרא על שם הכימאי הצרפתי לואי-קמיל מילארד.
כשפיצה אופה בתנור המרכיבים משחימים - ואפילו טעימים יותר. Andrewshots / Shutterstock.com
תגובת Maillard מתרחשת כאשר חומצות האמינו במזונות עתירי חלבון כמו גבינה ופפרוני מגיבות עם הסוכרים במזונות אלה כאשר הם מחוממים. פפרוניס שהופכים פריכים עם קצוות מסולסלים, וגבינה שמשחימים ומבעבעים, הם דוגמאות לתגובת Maillard בעבודה.
עם בסיס לחם, גבינה ורוטב עגבניות, פיצה עשויה להיראות כמו אוכל פשוט.
זה לא. ועכשיו, בפעם הבאה שאתם עומדים לזלול נתח, תוכלו להעריך את כל מרכיבי הפיצה שמרגשים את מוחנו, מרגשים את בלוטות הטעם שלנו וגורמים לפה שלנו להשקות.
על המחבר
ג'פרי מילר, פרופסור חבר לניהול אירוח, אוניברסיטת מדינת קולורדו
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
