קארי חם, צ'דר תפוחי אדמה וסלק בוצי - כמה עובדות מפתיעות במיוחד על האוכל שלכם כנס לשם… Halfpoint / Shutterstock

בילוי רב יותר בבית שלך לא צריך לגרום לך להיות פחות סקרן לגבי העולם סביבך. רק תסתכל בתוך ארונות המטבח שלך ויש שפע של כימיה שרק פורצת כדי לצאת. להלן מספר עובדות מפתיעות על האוכל שאוכלים: מדוע יש דברים שטעמם חם וקר מבלי לשנות את הטמפרטורה, הכימיה שמאחורי אנינות הגבינות ומדוע לחיצת לימון עלולה להפוך את הסלק - וחלק מהדגים - לחביב יותר.

מדוע מנטה קרה אבל קארי חם

קארי חם, צ'דר תפוחי אדמה וסלק בוצי - כמה עובדות מפתיעות במיוחד על האוכל שלכם Hoooootttt וקר !! יוהאן סוואנפול ובאנו סבים / שוטרסטוק

מערכת העצבים שלנו עמוסה בקולטנים שהם חלבונים המוטבעים בקרומי התאים. יונים בדרך כלל לא יכולים לנוע בחופשיות על פני קרומי התאים הללו, אלא עליהם להיכנס לתא או לצאת ממנו דרך תעלות יונים (שאתה יכול לחשוב עליהם כשערים זעירים) הממירים מסרים כימיים לאותות חשמליים, שהמוח שלך מפרש כתחושה. בתנאים מסוימים, תעלות יונים נפתחות ומאפשרות ליונים לנוע בתא או לצאת ממנו, ויוצרים אות חשמלי. לרוב, הקולטנים מזהים את הגירוי הנכון, בין אם זה כימי, אור או רטט. אבל לפעמים ניתן לערוך תעלות יונים אלה.

ערוצי פוטנציאל קולטן חולף (או TRPC) הם סוג של תעלת יונים המתנהגים כמו מיני מדחומים. דוגמה לכך, הנקראת TRPM8, מגיבה לטמפרטורות נמוכות יותר (מתחת ל 26 ° C) ולמולקולת המנטול המצויה בטעמי מנטה. אז כשאתה אוכל משהו מנטה, ערוץ היונים הזה נפתח והחושים שלך שוללים. תחושת הקירור שהיא מייצרת פירושה כי מנטול נמצא ביישומים רבים כגון שפתון, נוגדי עיכול, תערובות שיעול, מי פה, משחות שיניים וטיפולים בכאבים. יש ספורטאים שאומרים שהביצועים שלהם משתפרים בשאיפה של טעמים מנטיים, ולכן הם לועסים מסטיק.

דוגמה נוספת לסוג זה של תעלת יונים היא TRPV1. ערוצים אלה מגיבים לחום (מעל 43 מעלות צלזיוס) ו קפסאיצין (מולקולה שנמצאת בפלפלי צ'ילי) מפעילה אותם גם. תחושת הצריבה בפה בעת לעיסת צ'ילי נובעת מקפסאיצין. המוח שלך משוכנע שאתה אוכל משהו חם, למרות שום שינוי ממשי בטמפרטורה הפיזית. קולטנים אלה מקובצים על לשוננו, בפה ובעורנו מכיוון שמטרתם למנוע מאיתנו תחושות שישרפו אותנו, אך גם קפסאיצין מפעיל אותה, ונותן תגובה כוזבת.


גרפיקת מנוי פנימית


{vembed Y = P17EnQff6Ts}

האם אי פעם הכנסתם את היד למים חמים באמת וזה בתחילה הרגיש קר? כמה קולטנים קרים ניתנים להפעלה הן על ידי טמפרטורות נמוכות והן על ידי טמפרטורות גבוהות במיוחד והיא תופעה המכונה תחושת קור פרדוקסלית. זה בדרך כלל מתוקן תוך מספר שניות.

האם קפצתם פעם למים קרים באמת ושמתם לב שההלם הראשוני נגמר די מהר? החלבונים בתאי היונים הופכים ללא רגישיםאז זה לא ממש חזק כמו שגופך מתרגל לזה. זה מודגש על ידי שחייני מים קרים תכופים, שבדרך כלל אין להם תגובה קיצונית לקור כמו של טירונים.

קארי חם, צ'דר תפוחי אדמה וסלק בוצי - כמה עובדות מפתיעות במיוחד על האוכל שלכם קח שלוש קערות. אנדרה הלביג / שוטרסטוק

אתה יכול להדגים ממש בקלות כיצד ניתן להטעות את חיישני החום שלנו. השג שלוש מכולות, גדולות מספיק כדי שתוכל להטביע את היד שלך. מלא אחד במים קרים, אחד במים חמים (טמפרטורת האמבטיה הרגילה זה בסדר) ואחד במים חמים. הניחו את המיכל מלא במים חמים באמצע השלושה. מניחים יד אחת במים הקרים ואחת במים החמים למשך דקה. ואז הכניסו את הידיים במקביל למיכל האמצעי המכיל את המים החמימים. תתפלאו מההבדל הנתפס בטמפרטורה ומהקלות בה אנו יכולים להונות ערוצי יונים מסוימים.

צ'דר שטועם תפוח אדמה מבושל

קארי חם, צ'דר תפוחי אדמה וסלק בוצי - כמה עובדות מפתיעות במיוחד על האוכל שלכם קצת גבינה … מכוון על ידי ווסטנד 61 / שוטרסטוק

חלב הוא בעיקר מים, ותלויים במים הם מוצקים - בעיקר חלבונים הנקראים קזאין ומי גבינה. כדי להכין גבינה, עליכם להפריד בין שני החלבונים הללו. אם החלב לא מחומם (לא מפוסטר), חיידקים שנמצאים באופן טבעי יתחילו להחמיר אותו.

אך החלב המשמש לייצור גבינה בימינו הוא מפוסטר ומחומם על מנת להסיר חיידקים לא רצויים, ולכן החיידקים המעניקים לגבינה טעמים ייחודיים (כגון סטרפטוקוקים ו לקטובצילי) מוסיפים לאחר מכן, יחד עם אנזים הנקרא רנט, והתערובת מעובדת ב-30-40?C למשך כמה שעות. במהלך תקופה זו, הלקטוז - הסוכר הטבעי בחלב - מותסס לחומצה לקטית, מה שמפחית את ה-pH, כאשר הרנט עוזר להקריש את חלבון הקזאין, ויוצר קצף.

לחלבונים עקביות של ג'ל גומי. הם נקבעים לשעה-שעתיים לפני שמפרידים את מי הגבינה הנוזליים על ידי חיתוך הגבינה לחתיכות קטנות וניקוזו. מה שנשאר לך עם זה גבינת קוטג '. לתבשילי גבינה סחוטים אלה יש עקביות רכה, כאשר חלק מהמי גבינה עדיין קיימים. תהיתם פעם מדוע אין לגבינת קוטג 'טעם חזק אך האם היא טעימה מעט חדה? זה בגלל ירידת ה- pH והעובדה שהטעמים הנדיפים לא הספיקו להתפתח.

בחלק מהגבינות מוזרקים חיידקים נוספים או מוברשים על פניהם כדי להתבגר לטעמים ייחודיים. אחרים מתחממים לשחרר יותר מי גבינה, מה שהופך אותם למוצקים ופחות גומייים. גבינות רכות מבשילות מהר יותר על ידי פעולת חיידקים מכיוון שהן מכילות יותר מים. לכן גבינות קשות כמו פרמז'ן יכולות להימשך שבועות במקרר שלכם - הוא מכיל פחות מים שחיידקים מתקשים לשרוד בהם.

ככל שאתה משאיר גבינה לפני שאוכלים אותה יותר, כך ממירים יותר לקטוז לחומצה לקטית ולכן לגבינות מבוגרות יש נטייה חדה יותר. בצ'דר מערבבים את הגבינה עם מלח לפני שהמי גבינה מנוקזת והדבר הופך אותה לשטח רבייה קשה לחיידקים. צ'דר בוגר במיוחד חזק הרבה יותר בטעמו מאשר צ'דר קל וצריך להתבגר במשך יותר משנה. במהלך תקופה זו, החלבונים נקצצים לחומצות אמינו, המתפרקות יותר וייצור את כל כימיקלי הטעם השונים.

צ'דר מכיל מאות תרכובות בספים ניתנים לזיהוי. נסה קצת צ'דר ובדוק אם אתה יכול לזהות פורנאול והומפורנאול (קרמל), ?-דודקלקטון (אפרסק/קוקוס), בוטנדיון (חמאתי), חומצה אתנואית (חד, חומץ), (Z)-4-הפטנל (קרמי, ביסקוויט) ומתיונל (תפוח אדמה מבושל).

גורגונזולה וגבינות כחולות אחרות מקבלים את טעמם המובהק ממעמד של כימיקלים הנקראים מתיל קטונים. בגורגונזולה, 2-הפטנון ו- 2-נוננון מעניקים תווי "גבינה כחולה". אבל נסה קצת גורגונזולה כדי לראות אם אתה יכול לטעום גם 1-אוקטן-3-אול (פטריות), 2-הפטנול (טרי, עשב לימון), אתיל הקסנואט (תפוח), אתיל בוטנואט (אננס), 2-נונאנול (שעווה) ו 4-מתילניזול (כדורי עש!).

כשאתה מכוון את בלוטות הטעם לטעמים השונים, מדוע לא לנסות את אלה:

• האם אתה יכול לטעום מתאנתיול בקממבר? יש לו ריח של כרוב.
• האם תוכלו לטעום 3-מתילינדול בגבינה שוויצרית? בריכוזים נמוכים זה די מתוק; תמצאו אותו בפריחת תפוז ויסמין, אך בריכוזים גבוהים יותר הוא מסריח מזבל.
• האם אתה יכול לטעום אתיל אוקטנואט בפקורינו? זה טעם שקשור לתפוזים ומשמשים.
• האם תוכלו לטעום חומצה פניל-אתאנית בגרוייר? זה נותן טעם מתוק, דבש, מלטי, דמוי וניל.

מדהים לחשוב שכל מולקולות הטעם המצויות בגבינה נובעות משלושה חומרי התחלה בלבד - ליפידים בשומן החלב, לקטוז (סוכר) וקזאין (חלבון).

מדוע סלק טעים ממש "ארצי"

קארי חם, צ'דר תפוחי אדמה וסלק בוצי - כמה עובדות מפתיעות במיוחד על האוכל שלכם מרק סלק - או שזה מרק בוץ ..? ייצור יער פוקיס / שוטרסטוק

יש אנשים שפשוט לא אוהבים את הטעם של הסלק. אם אתה שואל מישהו ממה טעמו, רוב הסיכויים שהוא ישתמש במילים "אדמה" או "בוצי" והוא אינו דומה לטעמו של כל אוכל אחר. הגיאוסמין הכימי אחראי לכך.

גאוסמין הוא טרפן, המיוצר על ידי סוג של מיקרואורגניזמים אוכלים צמחים נקרא Streptomyces coelicolor ומשתחררים כשהם מתים. טרפנים הם סוג של תרכובות בעלות ריח חזק ומסייעים בהגנה על צמחים מפני טפילים וטורפים.

כמות הגאוזמין בסלק נקבעת גנטית ומדעני המזון מדרגים זנים על סמך ריכוז הגאוזמין. זנים מסוימים מכילים פעמיים או שלוש יותר גיאוסמין מאחרים, כך שאם הטעם הארצי הוא זה שמונע ממך ליהנות ממנו, בחר בקפידה את המגוון שלך.

בעוד שאנשים מסוימים אוהבים את הטעם הארצי של הסלק, הגיאוסמין אינו מולקולה שמקובל לקבל במקום אחר. אנשים שלוקחים את מי השתייה שלהם ממקורות עיליים עשויים לחוות טעם בוצי. היו מקרים בהם צרכני השירות מתלוננים על טעמם של המים שלהם, והם נובעים מגאוסמין. כמו כן, אצות כחולות-ירוקות משחררות גיאוסמין כאשר הן מתות וזה יכול להיספג על ידי דגי מים מתוקים מסוימים כמו פורל או צלופח, מה שיכול לתת להם טעם לא נעים. גאוסמין ניתנת ללא ריח על ידי חומצה, ולכן דגים אלה נאכלים לעתים קרובות עם סחיטת מיץ לימון. ואנשים שלא אוהבים את הטעם של הסלק עשויים למצוא אותו טעים יותר כאשר אוכלים אותו עם לימון.

אם אתה מתקשה לדעת אילו מאכלים משתלבים היטב עם סלק, מדוע לא לנסות אותם עם טעמים אדמתיים אחרים שנוצרו על ידי פיראזינים ארומטיים? מאכלים כמו בצל קלוי, קפה או אפילו שוקולד מריר עשויים להישמע כמו שילוב מוזר, אך משלימים את הסלק ממש טוב.

על המחבר

ג'ואנה באקלי, כימאי חומרים ותקשורת מדעית, אוניברסיטת שפילד

מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.

לשבור

ספרים קשורים:

מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב

מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון

ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם

מאת ג'ינה הומולקה

ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם

מאת ד"ר מארק היימן

ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט

מאת אינה גרטן

ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.

לחץ למידע נוסף או להזמנה

איך לבשל הכל: היסודות

מאת מארק ביטמן

ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.

לחץ למידע נוסף או להזמנה