בבייקון שחום קל יש פחות חומרים מסרטנים מאשר בייקון מבושל היטב. ד 'פימבורו / שוטרסטוק
בייקון הוא פריט ארוחת בוקר אהוב ומנחם מאוד - במהלך המגפה העולמית המכירות זינקו ארצות הברית ו בריטניה. אבל בעוד בייקון עשוי להיות טעים, מומחים ממליצים על אנשים לאכול מעט או לא בשרים מעובדים בגלל הסיכון לסרטן שלהם. אבל בעוד שהסיכון לסרטן ממזון מעובד הוא בהחלט משהו לחשוב עליו, זה לא אומר שבייקון צריך להיות לגמרי מחוץ לתפריט. למעשה, ייתכן שתוכל להוריד חלק מהסיכון לסרטן מאכילת בייקון, תלוי באופן הבישול.
ניטריטים הם אולי הסיכון המוכר ביותר לסרטן בבייקון. ניטריטים משמשים כחומר משמר, ומומרים אותם גם בקיבה לתרכובות N-nitroso (NOC), העלולות לגרום לסרטן.
חלק ממוצרי בייקון מפורסמים כעת כ"נטולי ניטריטים ". עם זאת, חלק מהמוצרים הללו רק מחליפים ניטריט סינתטי עם מקור צמחי, שהוא עדיין הומר ל NOCs. גם חומרים מסרטנים אלה נוצרים כאשר בייקון מטוגן. חלק מהבשרים המעובדים אינם מכילים ניטריטים ואינם מבושלים (כמו חזיר פרמה), ולכן יש בהם סיכון נמוך יותר לסרטן בהשוואה לבייקון.
אך הימנעות מניטריטים לא תסיר את כל הסיכונים לסרטן מה בייקון. הסיבה לכך היא שטיגון מייצר גם שתי קבוצות עיקריות אחרות של חומרים מסרטנים. אחת מהן היא קבוצה הנקראת אמינים הטרוציקליים (HCA). בייקון מטוגן מכיל יותר HCAs מכל בשר מבושל אחר, וכן רמות גבוהות של מוצרי קצה מתקדמים לגליקציה (AGE) שקשורים גם לסרטן.
הן HCAs והן AGEs מיוצרים על ידי תהליך כימי הנקרא תגובת Maillard, אשר עולה במהירות עם חום. כך שהסיכון לסרטן שלך עשוי להיות תלוי באופן בו אתה מבשל את הבייקון שלך. למשל, לבייקון שחום קל יש רק עשירית ה- HCA של בייקון מבושל היטב. תגובת Maillard גורמת להשחמה (ובכך מייצרת חומרים מסרטנים), ולכן שיטות בישול שבהן יש מעט השחמה גורמות בדרך כלל פחות HCAs ו- AGE. מכאן שבייקון מגולגל במיקרו יש הרבה רמות נמוכות יותר של גילאים מאשר בייקון מטוגן.
גם צליית צלוי / צליית בייקון תחת להבה ישירה עשויה להיות לא חכמה, שכן מגע קרוב עם להבה חשופה מייצר טמפרטורות גבוהות מאוד הגורמות גם לייבוש על פני הבייקון. שני הגורמים הללו להגדיל היווצרות HCA.
מכיוון שטעם מגיע עם טיגון, חובבי בייקון רבים כנראה יתלהבו מהרעיון של בייקון מטוגן קלות בלבד. למרבה המזל, ניתן אולי להפחית את ייצור המסרטנים מבלי לפגוע בטעם. הסיבה לכך היא שמולקולות הטעם מיוצרות על ידי א חלק אחר של תגובת Maillard לזה שמייצר HCAs ו- AGEs.
תגובת Maillard נותנת צבע בייקון - ומסרטנים. אלנה וסלובה / שוטרסטוק
מזונות עשירים בנוגדי חמצון מסוגלים להפחית תגובות כימיות מחמצנות מזיקות. זה עשוי לדכא את החלק בתגובת Maillard שמוביל HCAs ו AGEs. טיגון בשמן בישול עשיר בנוגדי חמצון - כגון שמן זית כתית כתית - עשוי להפחית את הסיכון לסרטן בהשוואה לטיגון בשמני בישול אחרים הרבה יותר נמוך בנוגדי חמצון.
סרטן הוושט
עם זאת, קבוצות מסוימות עשויות להיות בסיכון גבוה יותר בהשוואה לאחרות מסרטנים הגורמים לסרטן בבייקון.
מחקר מצא קשר חזק בין אכילת בשר מעובד לבין סיכון מוגבר לסרטן הוושט שנקרא אדנוקרצינומה הוושטית. בבריטניה יש את שכיחות גבוהה ביותר בעולם של סרטן מסוג קטלני זה.
המצב הטרום סרטני העיקרי לאדנוקרצינומה הוושטית הוא מצב הנקרא הוושט של בארט. כמיליון אנשים בבריטניה סובלים מהוושט של בארט ובסביבתו 3-13% מהאנשים האלה ימשיך לפתח אדנוקרצינומה הוושטית - סיכון גדול פי אחת עשרה מהאוכלוסייה הכללית.
אז אנשים עם הוושט של בארט צריכים להיזהר במיוחד מאכילת בייקון. הקשר בין אדנוקרצינומה בוושט לבייקון הוא דלקת, עם ראיות משכנעות מראה דלקת מניע את הוושט של בארט לסרטן. לדוגמא, לאנשים הסובלים מוושט דלקתי (הוושט) יש סיכון מוגבר פי ארבעה לאדנוקרצינומה הוושטית בהשוואה לאוכלוסייה הכללית. ולאלה שכבר סובלים מהוושט של בארט, דלקת הוושט מגדילה את הסיכון לפתח אדנוקרצינומה הוושטית פי שלושים.
דיאטות עתירות מזון דלקתי קשורים ל סיכון מוגבר לאדנוקרצינומה בוושט. כמו גילאים שנמצאים בבייקון הם מולקולות דלקתיות חזקות מקושר ל סיכון מוגבר לסרטן, הרמות הגבוהות במיוחד של גיל AGE בבייקון עשויות להוות סיכון מסוים לדלקת הוושט ואדנוקרצינומה הוושט. עם זאת, שום מחקר עדיין לא בדק אם התרכובות הדלקתיות בבייקון מטוגן הופכות אותו ליותר סיכון לסרטן מאשר בשר מעובד אחר.
בשל חוסר מחקר זה, ההנחיות הנוכחיות בבריטניה לניהול הוושט של בארט אין להזכיר דיאטה. אך בהתחשב במה שאנו יודעים באופן כללי יותר על חומרים מסרטנים בבייקון הגורם לסרטן, עדיף להישאר זהירים.
באופן מדאיג, רק כ -10% מהאנשים עם הוושט של בארט יודעים שיש להם את זה. רוב האנשים עם הוושט של בארט שלא התגלה, יפתחו אותו כתוצאה מחזרת חומצה כרונית. אז חובבי בייקון הנוטים לחומצה חוזרת עשויים לרצות להימנע מבייקון בזמן שהם פונים לטיפול.
כך או כך, כמה צעדים פשוטים יכולים לעזור בהורדת הסיכון לסרטן - כמו טיגון בייקון בעדינות על אש נמוכה, שימוש בשמן זית כתית נוסף, או הורדת טמפרטורות תנור או גריל ומעבר לבשר מעובד ללא מטוגן, ללא ניטריט. אכילת תזונה בריאה - כמו דיאטה ים תיכונית, אשר יעיל במיוחד להורדת דלקת בגוף - עשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון הכללי.
על המחבר
על המחבר
ריצ'רד הופמן, מרצה חבר אוניברסיטת הרטפורדשייר
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
