המדע שמאחורי הניסיון לבנות את הבשר המושלם מהצומח מלא בניסוי וטעייה וצוות רב תחומי. (Shutterstock)
בשנת 2019 שחררה בורגר קינג שבדיה המבורגר צמחי, המורד וופר, והתגובה הייתה מוחצת. אז החברה איתגרה את לקוחותיה לטעום מההבדל.
בורגר קינג שבדיה יצר פריט בתפריט כאשר ללקוחות יהיה סיכוי של 50-50 להשיג המבורגר בשרי או אחד מהצומח. כדי לגלות נאלצו לסרוק את תיבת ההמבורגר באפליקציה של בורגר קינג. התוצאות: 44 אחוז ניחשו לא נכון - לקוחות לא הצליחו להבדיל.
בשרים מהצומח הם מוצרים שנועדו לחקות בשר. בעוד שמוצרים קודמים כמו טופו וסייטן נועדו להחליף בשר, מוצרים חדשים יותר מנסים לחקות את טעמו, מרקמו, ריחו ומראהו. המבורגרים מהצומח, בשר טחון, נקניקיות, נאגטס ופירות ים נמצאים כעת בחנויות מכולת ובתפריטי המסעדות. מטרתם להגדיר מחדש את הבנתנו בבשר.
השגת סטנדרטים כאלה אינה משימה קלה. לקח מעבר לבשר יותר משש שנים לפתח את ה- Beyond Burger. ומאז שחרורו בשנת 2015, הוא עבר שלוש ניסוחים מחדש. המדע שעומד מאחורי הניסיון לבנות את הבשר המושלם מהצומח מלא בניסוי וטעייה - ומערב צוות רב תחומי.
תגובת מילארד
מראה, מרקם וטעם הם שלושת האתגרים העיקריים שעומדים בפני מדעני המזון בפיתוח בשר צמחי משכנע. אלו המעניקים לבשר את מאפייניו ומהותו.
כאשר הבשר מתבשל, המרקם שלו משתנה. ה טמפרטורת המחבת או הגריל משפיעה על מבני החלבון. כאשר החלבונים מתחילים להתפרק, להתקרש ולהתכווץ, הבשר מתרכך ומתמצק.
מה שמכונה תגובת מילארד אחראי לאותו ארומה "בשרית" וטעם מלוח ייחודי. הבנתו מסייעת לצוותי מחקר ופיתוח מזון לשכפל אותו במוצרי בשר מהצומח.
החומרים משפיעים גם על המראה, המרקם והטעם. חלבוני סויה, חיטה, אפונה ופאווה, וכן עמילנים, קמחים, הידרוקולואידים (פחמימות שאינן ניתנות לעיכול המשמשות כמסמיכים, מייצבים ומתחלים, או כחומרים לאגירת מים וכיצד ג'ל) ושמנים, יכולות להפוך בשר צמחי לדומה פחות או יותר לבשר החי אותו הוא מנסה לשכפל.
לבסוף, שיטת העיבוד משפיעה על המאפיינים הסופיים של המוצר. טכנולוגיות "שחול לחות גבוהה" ו"תא גזירה " הם שני התהליכים הנפוצים ביותר המשמשים להפיכת חלבון צמחי למבנה סיבי שכבתי התואם מקרוב למראה ומרקם הבשר. שחול עם לחות גבוהה הוא הנפוץ ביותר טכניקה ומספק נגיסה כמו בשר, אבל עיבוד תאי גזירה הוא חסכוני יותר באנרגיה ובעל טביעת רגל פחמן קטנה יותר.
צבע ומרקם
מדעני המזון מסוגלים כעת לדמות את צבע הבשר לפני, במהלך ואחרי הבישול. תמצית סלק, אבקת רימונים ו לגהמוגלובין סויה שימשו לחיקוי צבע אדום של בקר טרי או נדיר.
מרקם של חלבון מן החי קשה להעתקה עם מרכיבים צמחיים מכיוון שלצמחים אין רקמת שריר. השרירים אלסטיים וגמישים, בעוד שתאי הצמח נוקשים ובלתי מתפתלים. לצמחים אין נשיכה ובלעיסות של בשר, ולכן המבורגרים צמחיים יכולים לעתים קרובות להרגיש פירורים ועצבניים.
מגוון מנות חזיר בלתי אפשריות מבית Impossible Foods, חברת הבשר הצמחית בקליפורניה. (צילום AP / רוס ד. פרנקלין)
מרכיב מרכזי בכל בשר צמחי הוא החלבון הצמחי. בנוסף להיותו בסיסי למבנה, זה חשוב גם לזהות המוצר ולהבדלה. בתכשיר ניתן להשתמש בחלבון מסוג אחד או בתערובת מסוגים שונים.
חלבון סויה הוא עדיין החלבון הצמחי המספק את הטעם והמרקם הדומים ביותר. מאז נעשה בו שימוש כבר עשרות שנים, נעשה הרבה מחקרים ותהליך הטקסטורה שלו שופר עוד יותר.
חלבון אפונה, שהפך פופולרי על ידי Beyond Meat, הוא הקטע הצומח ביותר בשוק הצמחי בגלל היותו מלא פרופיל חומצות אמינו.
ישנן תשע חומצות אמינו החיוניות בתזונה שלנו. במאכלים מן החי יש את כולם ונחשבים לחלבונים שלמים. רוב המזונות הצמחיים הם חלבונים לא שלמים, כלומר חומצות אמינו מסוימות חסרות, אך חלבון אפונה מכיל את כל התשעה.
מרבית המזונות הצמחיים הם חלבונים לא שלמים, אך חלבון אפונה מכיל את כל תשע חומצות האמינו החיוניות. (Shutterstock)
בחלבון אפונה חסר גם אלרגנים. אורז, פווה, חומוס, עדשים וחלבוני שעועית מונג עוררו גם הם עניין רב בקרב מדעני המזון, ומוצרים נוספים המשלבים צמחים אלה צפויים לצאת לשוק בעתיד.
יצירת טעם
חברות לא צריכות לחשוף חומרי טעם - רק אם הם טבעיים או מלאכותיים - ולכן קשה לדעת מה בדיוק נותן להמבורגרים מהצומח את הטעם דמוי הבשר.
שומן הוא שחקן מרכזי בתחושת הטעם והפה. הוא מספק עושר ציפוי בפה, עסיסיות ואחראי על שחרור הטעם. זה מפעיל אזורים מסוימים במוח שאחראים על עיבוד מנגנוני טעם, ארומה ותגמול.
תקן התעשייה היה שימוש בשמן קוקוס להחלפת שומן מן החי. עם זאת, שמן קוקוס נמס בטמפרטורה נמוכה בהרבה משומן מן החי. בפה זה מתורגם לנגיסות שמתחילות עשירות ועסיסיות, אך נשחקות במהירות. ישנם בשרים צמחיים המשתמשים בשילוב של שמנים צמחיים, כגון שמני קנולה וחמניות, כדי להגביר את טמפרטורת ההיתוך ולהאריך את העסיסיות.
תחליפים חדשים ל שומנים מן החי באמצעות שמן חמניות ותחליבי מים ושומנים מהחי מעובדים (תאי שומן הגדלים במעבדות) הם בפיתוח לפתור את הבעיה הזאת. אך ברור שלא כל אלה יתאימו לתזונה צמחונית או טבעונית.
תכשיר בשר צמחי יכול לעבוד על נייר, לקבל את מספר המרכיבים המומלץ ולהגיע ליעדים התזונתיים כדי להתאים לבשר, אך יתכן שהוא לא יהיה טעים או בעל מרקם או נשיכה נכונים. לדוגמא, חלבון תפוחי אדמה יוצר מרקם נהדר, אך הוא מר מאוד. על מדעני המזון למצוא איזון בין תכולת החלבון, המרקם והטעם.
העתיד של אוכל מנוסח
מדעני המזון גירדו את פני השטח רק כשמדובר בפתיחת פוטנציאל הבשר הצמחי. יש עדיין הרבה מה לחקור ולשפר.
המרכיבים הנוכחיים של חלבון צמחי זמינים מסחרית שני אחוזים של כ -150 מינים של חלבון צמחי המשמשים לאספקת מזון.
יש מחקרים מתמשכים שבודקים אופטימיזציה של יבול באמצעות רבייה או הנדסה להגדלת תכולת החלבון כדי לתמוך בהמשך פיתוח ושיפור מבודדי חלבונים מהצומח ובסופו של דבר בשר צמחי.
טכנולוגיות שיטת עיבוד עדיין מפותחות ואנו רואים טכנולוגיות חדשות כגון הדפסת 3D ו בשר מתורבת מאומצים ומעודנים. צפו לראות מוצרי בשר מהצומח גדלים וחתכים שלמים, כמו סטייקי בקר, שיהיה זמין מסחרי בקרוב.
על המחבר
מריאנה לאמאס, עוזרת מחקר, מרכז לחדשנות קולינרית, צפון אלברטה המכון הטכנולוגי
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
