איך מדענים מכינים טעימות של מזון מהצומח ונראים יותר כמו בשר

איך מדענים מכינים טעימות של מזון מהצומח ונראים יותר כמו בשרהמדע שמאחורי הניסיון לבנות את הבשר המושלם מהצומח מלא בניסוי וטעייה וצוות רב תחומי. (Shutterstock)

בשנת 2019 שחררה בורגר קינג שבדיה המבורגר צמחי, המורד וופר, והתגובה הייתה מוחצת. אז החברה איתגרה את לקוחותיה לטעום מההבדל.

בורגר קינג שבדיה יצר פריט בתפריט כאשר ללקוחות יהיה סיכוי של 50-50 להשיג המבורגר בשרי או אחד מהצומח. כדי לגלות נאלצו לסרוק את תיבת ההמבורגר באפליקציה של בורגר קינג. התוצאות: 44 אחוז ניחשו לא נכון - לקוחות לא הצליחו להבדיל.

בשרים מהצומח הם מוצרים שנועדו לחקות בשר. בעוד שמוצרים קודמים כמו טופו וסייטן נועדו להחליף בשר, מוצרים חדשים יותר מנסים לחקות את טעמו, מרקמו, ריחו ומראהו. המבורגרים מהצומח, בשר טחון, נקניקיות, נאגטס ופירות ים נמצאים כעת בחנויות מכולת ובתפריטי המסעדות. מטרתם להגדיר מחדש את הבנתנו בבשר.

השגת סטנדרטים כאלה אינה משימה קלה. לקח מעבר לבשר יותר משש שנים לפתח את ה- Beyond Burger. ומאז שחרורו בשנת 2015, הוא עבר שלוש ניסוחים מחדש. המדע שעומד מאחורי הניסיון לבנות את הבשר המושלם מהצומח מלא בניסוי וטעייה - ומערב צוות רב תחומי.

תגובת מילארד

מראה, מרקם וטעם הם שלושת האתגרים העיקריים שעומדים בפני מדעני המזון בפיתוח בשר צמחי משכנע. אלו המעניקים לבשר את מאפייניו ומהותו.

כאשר הבשר מתבשל, המרקם שלו משתנה. ה טמפרטורת המחבת או הגריל משפיעה על מבני החלבון. כאשר החלבונים מתחילים להתפרק, להתקרש ולהתכווץ, הבשר מתרכך ומתמצק.

מה שמכונה תגובת מילארד אחראי לאותו ארומה "בשרית" וטעם מלוח ייחודי. הבנתו מסייעת לצוותי מחקר ופיתוח מזון לשכפל אותו במוצרי בשר מהצומח.

החומרים משפיעים גם על המראה, המרקם והטעם. חלבוני סויה, חיטה, אפונה ופאווה, וכן עמילנים, קמחים, הידרוקולואידים (פחמימות שאינן ניתנות לעיכול המשמשות כמסמיכים, מייצבים ומתחלים, או כחומרים לאגירת מים וכיצד ג'ל) ושמנים, יכולות להפוך בשר צמחי לדומה פחות או יותר לבשר החי אותו הוא מנסה לשכפל.

לבסוף, שיטת העיבוד משפיעה על המאפיינים הסופיים של המוצר. טכנולוגיות "שחול לחות גבוהה" ו"תא גזירה " הם שני התהליכים הנפוצים ביותר המשמשים להפיכת חלבון צמחי למבנה סיבי שכבתי התואם מקרוב למראה ומרקם הבשר. שחול עם לחות גבוהה הוא הנפוץ ביותר טכניקה ומספק נגיסה כמו בשר, אבל עיבוד תאי גזירה הוא חסכוני יותר באנרגיה ובעל טביעת רגל פחמן קטנה יותר.

צבע ומרקם

מדעני המזון מסוגלים כעת לדמות את צבע הבשר לפני, במהלך ואחרי הבישול. תמצית סלק, אבקת רימונים ו לגהמוגלובין סויה שימשו לחיקוי צבע אדום של בקר טרי או נדיר.

מרקם של חלבון מן החי קשה להעתקה עם מרכיבים צמחיים מכיוון שלצמחים אין רקמת שריר. השרירים אלסטיים וגמישים, בעוד שתאי הצמח נוקשים ובלתי מתפתלים. לצמחים אין נשיכה ובלעיסות של בשר, ולכן המבורגרים צמחיים יכולים לעתים קרובות להרגיש פירורים ועצבניים.

איך מדענים מכינים טעימות של מזון מהצומח ונראים יותר כמו בשר מגוון מנות חזיר בלתי אפשריות מבית Impossible Foods, חברת הבשר הצמחית בקליפורניה. (צילום AP / רוס ד. פרנקלין)

מרכיב מרכזי בכל בשר צמחי הוא החלבון הצמחי. בנוסף להיותו בסיסי למבנה, זה חשוב גם לזהות המוצר ולהבדלה. בתכשיר ניתן להשתמש בחלבון מסוג אחד או בתערובת מסוגים שונים.

חלבון סויה הוא עדיין החלבון הצמחי המספק את הטעם והמרקם הדומים ביותר. מאז נעשה בו שימוש כבר עשרות שנים, נעשה הרבה מחקרים ותהליך הטקסטורה שלו שופר עוד יותר.

חלבון אפונה, שהפך פופולרי על ידי Beyond Meat, הוא הקטע הצומח ביותר בשוק הצמחי בגלל היותו מלא פרופיל חומצות אמינו.

ישנן תשע חומצות אמינו החיוניות בתזונה שלנו. במאכלים מן החי יש את כולם ונחשבים לחלבונים שלמים. רוב המזונות הצמחיים הם חלבונים לא שלמים, כלומר חומצות אמינו מסוימות חסרות, אך חלבון אפונה מכיל את כל התשעה.

איך מדענים מכינים טעימות של מזון מהצומח ונראים יותר כמו בשר מרבית המזונות הצמחיים הם חלבונים לא שלמים, אך חלבון אפונה מכיל את כל תשע חומצות האמינו החיוניות. (Shutterstock)

בחלבון אפונה חסר גם אלרגנים. אורז, פווה, חומוס, עדשים וחלבוני שעועית מונג עוררו גם הם עניין רב בקרב מדעני המזון, ומוצרים נוספים המשלבים צמחים אלה צפויים לצאת לשוק בעתיד.

יצירת טעם

חברות לא צריכות לחשוף חומרי טעם - רק אם הם טבעיים או מלאכותיים - ולכן קשה לדעת מה בדיוק נותן להמבורגרים מהצומח את הטעם דמוי הבשר.

שומן הוא שחקן מרכזי בתחושת הטעם והפה. הוא מספק עושר ציפוי בפה, עסיסיות ואחראי על שחרור הטעם. זה מפעיל אזורים מסוימים במוח שאחראים על עיבוד מנגנוני טעם, ארומה ותגמול.

תקן התעשייה היה שימוש בשמן קוקוס להחלפת שומן מן החי. עם זאת, שמן קוקוס נמס בטמפרטורה נמוכה בהרבה משומן מן החי. בפה זה מתורגם לנגיסות שמתחילות עשירות ועסיסיות, אך נשחקות במהירות. ישנם בשרים צמחיים המשתמשים בשילוב של שמנים צמחיים, כגון שמני קנולה וחמניות, כדי להגביר את טמפרטורת ההיתוך ולהאריך את העסיסיות.

תחליפים חדשים ל שומנים מן החי באמצעות שמן חמניות ותחליבי מים ושומנים מהחי מעובדים (תאי שומן הגדלים במעבדות) הם בפיתוח לפתור את הבעיה הזאת. אך ברור שלא כל אלה יתאימו לתזונה צמחונית או טבעונית.

תכשיר בשר צמחי יכול לעבוד על נייר, לקבל את מספר המרכיבים המומלץ ולהגיע ליעדים התזונתיים כדי להתאים לבשר, אך יתכן שהוא לא יהיה טעים או בעל מרקם או נשיכה נכונים. לדוגמא, חלבון תפוחי אדמה יוצר מרקם נהדר, אך הוא מר מאוד. על מדעני המזון למצוא איזון בין תכולת החלבון, המרקם והטעם.

העתיד של אוכל מנוסח

מדעני המזון גירדו את פני השטח רק כשמדובר בפתיחת פוטנציאל הבשר הצמחי. יש עדיין הרבה מה לחקור ולשפר.

המרכיבים הנוכחיים של חלבון צמחי זמינים מסחרית שני אחוזים של כ -150 מינים של חלבון צמחי המשמשים לאספקת מזון.

יש מחקרים מתמשכים שבודקים אופטימיזציה של יבול באמצעות רבייה או הנדסה להגדלת תכולת החלבון כדי לתמוך בהמשך פיתוח ושיפור מבודדי חלבונים מהצומח ובסופו של דבר בשר צמחי.

טכנולוגיות שיטת עיבוד עדיין מפותחות ואנו רואים טכנולוגיות חדשות כגון הדפסת 3D ו בשר מתורבת מאומצים ומעודנים. צפו לראות מוצרי בשר מהצומח גדלים וחתכים שלמים, כמו סטייקי בקר, שיהיה זמין מסחרי בקרוב.שיחה

על המחבר

מריאנה לאמאס, עוזרת מחקר, מרכז לחדשנות קולינרית, צפון אלברטה המכון הטכנולוגי

ספרים מומלצים:

מדריך בית הספר לרפואה בהרווארד לטאי צ'י: 12 שבועות לגוף בריא, לב חזק ומוח חד מאת פיטר וויין.

מדריך בית הספר לרפואה בהרווארד לטאי צ'י: 12 שבועות לגוף בריא, לב חזק ומוח חד - מאת פיטר וויין.מחקר חדשני מבית הספר לרפואה בהרווארד תומך בטענות ארוכות השנים כי לטאי צ'י יש השפעה מיטיבה על בריאות הלב, העצמות, העצבים והשרירים, מערכת החיסון והנפש. ד"ר פיטר מ. וויין, מורה ותיק לטאי צ'י וחוקר בבית הספר לרפואה בהרווארד, פיתח ובדק פרוטוקולים דומים לתוכנית הפשוטה שהוא כולל בספר זה, שמתאימה לאנשים בכל הגילאים, וניתן לעשות זאת רק כמה דקות ביום.

לחץ כאן למידע נוסף ו / או להזמנת ספר זה באמזון.


גלישה במעברים של הטבע: שנת זיוף לאוכל בר בפרברים
מאת וונדי ואריק בראון.

גלישה במעברים של הטבע: שנת זיוף למזון פראי בפרברים מאת וונדי ואריק בראון.כחלק מהמחויבות שלהם להסתמכות עצמית וחוסן, וונדי ואריק בראון החליטו להשקיע שנה בשילוב מאכלים פרועים כחלק קבוע מהתזונה שלהם. עם מידע על איסוף, הכנה ושימור של מאכלים טבעיים שניתן לזהותם בקלות שנמצאים ברוב הנופים הפרבריים, המדריך הייחודי והמעורר ההשראה הזה הוא קריאת חובה לכל מי שרוצה לשפר את ביטחון המזון של משפחתם על ידי שימוש בקרן השפע שעל סף דלתם.

לחץ כאן למידע נוסף ו / או להזמנת ספר זה באמזון.


Food Inc: מדריך משתתפים: איך אוכל תעשייתי הופך אותנו לחולים יותר, שמנים ומסכנים יותר ומה אתה יכול לעשות בקשר לזה - נערך על ידי קרל וובר.

Food Inc: מדריך משתתפים: איך אוכל תעשייתי הופך אותנו לחולים יותר, שמנים יותר ומסכנים יותר ומה אתה יכול לעשות בקשר לזהמאיפה האוכל שלי, ומי עיבד אותו? מהן ענפי החקלאות הענקיים ואיזה חלק יש להם בשמירה על המצב הקיים של ייצור וצריכת מזון? כיצד אוכל להאכיל את משפחתי במזון בריא במחיר סביר? הרחבת נושאי הסרט, הספר אוכל, Inc יענה על שאלות אלה באמצעות סדרת מאמרים מאתגרים של מומחים והוגים מובילים. ספר זה יעודד את אלה בהשראת הסרט ללמוד עוד על הנושאים ולפעול לשינוי העולם.

לחץ כאן למידע נוסף ו / או להזמנת ספר זה באמזון.


מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.

 


 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

אולי גם תאהב

קולות פנימיים

ירח מלא מעל סטונהנג '
שבוע ההורוסקופ הנוכחי: 20 - 26 בספטמבר 2021
by פאם יונגאנס
כתב העת האסטרולוגי השבועי מבוסס על השפעות פלנטריות ומציע נקודות מבט ו ...
שחיין במרחב מים גדול
שמחה וחוסן: תרופה מודעת למתח
by ננסי רוח לב
אנו יודעים שאנו נמצאים בתקופה מצוינת של מעבר, של לידת דרך חדשה להיות, לחיות, ו ...
חמש דלתות סגורות, אחת כואבת בצהוב, האחרות לבנות
לאן אנחנו הולכים מכאן?
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
החיים יכולים לבלבל. יש כל כך הרבה דברים, כל כך הרבה אפשרויות שהוצגו בפנינו. אפילו…
השראה או מוטיבציה: מה עובד הכי טוב?
השראה או מוטיבציה: מה קודם כל?
by אלן כהן
אנשים שמתלהבים ממטרה מוצאים דרכים להשיג אותה ואין צורך לזעזע אותם ...
צללית צילום של מטפס הרים באמצעות בחירה לאבטחת עצמו
אפשר לפחד, להפוך אותו, לעבור דרכו ולהבין אותו
by לורנס דווצ'ין
הפחד מרגיש מחורבן. אין דרך לעקוף את זה. אבל רובנו לא מגיבים לפחד שלנו ב…
אישה שישבה ליד שולחנה ונראתה מודאגת
המרשם שלי לחרדה ודאגה
by ג'וד בייג'ו
אנחנו חברה שאוהבת לדאוג. הדאגה כל כך נפוצה, שזה כמעט מרגיש מקובל חברתית.…
כביש מתעקל בניו זילנד
אל תהיה כל כך קשה על עצמך
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf
החיים מורכבים מבחירות ... חלקן הן בחירות "טובות", ואחרות לא כל כך טובות. עם זאת כל בחירה…
איש עומד על המזח מאיר פנס לשמיים
ברכה למחפשים רוחניים ולאנשים הסובלים מדיכאון
by פייר פראדרוונד
יש צורך כזה בעולם כיום בחמלה העדינה והעצומה ביותר ובעומק, יותר ...
איפה השמחה שלך? על מה אתה מקווה?
איפה השמחה שלך? על מה אתה מקווה?
by מארי ט 'ראסל, InnerSelf.com
רבים מאיתנו איבדו את דרכנו, או לפחות אנו מאבדים את הדרך במהלך היום או השבוע. אנשים מסויימים…
בוחרים בחוכמה במהלך היום שלכם ...
בוחרים בחוכמה במהלך היום שלכם ...
by סו פאטון ת'ואל
הבחירה היא אולי החופש החיוני ביותר שלנו. לפעמים אנחנו מתחילים משפטים ב"ניתנת ברירה. . ... ”...
יער עם שרכים ואור זורח ברקע
רק דבר טוב אחד ... ועוד, ועוד
by מארי ט 'ראסל
התעוררתי הבוקר לשמים אפורים. המחשבה הראשונה שלי הייתה "אה, יום אפור!" בא לי ש ...

הנקראים ביותר

איך החיים על החוף קשורים לבריאות לקויה
איך החיים על החוף קשורים לבריאות לקויה
by ג'קי קאסל, פרופסור לאפידמיולוגיה של טיפול ראשוני, יועץ כבוד לבריאות הציבור, בית הספר לרפואה ברייטון וסאסקס
הכלכלות המסוכנות של עיירות חוף מסורתיות רבות ירדו עוד יותר מאז ...
הנושאים הנפוצים ביותר עבור מלאכי כדור הארץ: אהבה, פחד ואמון
הנושאים הנפוצים ביותר עבור מלאכי כדור הארץ: אהבה, פחד ואמון
by סוניה גרייס
כשאתה חווה להיות מלאך אדמה, תגלה שדרך השירות רצופה ב ...
איך אוכל לדעת מה הכי טוב בשבילי?
איך אוכל לדעת מה הכי טוב בשבילי?
by ברברה ברגר
אחד הדברים הגדולים ביותר שגיליתי לעבוד עם לקוחות כל יום הוא כמה קשה מאוד ...
כנות: התקווה היחידה לזוגיות חדשה
כנות: התקווה היחידה לזוגיות חדשה
by סוזן קמפבל, דוקטורט.
על פי מרבית הרווקים שפגשתי במסעותיי, מצב ההיכרויות האופייני כרוך ...
אילו תפקידי גברים בשנות ה -1970 קמפיינים נגד סקסיזם יכולים ללמד אותנו על הסכמה
אילו תפקידי גברים בשנות ה -1970 קמפיינים נגד סקסיזם יכולים ללמד אותנו על הסכמה
by לוסי דלאפ, אוניברסיטת קיימברידג '
לתנועת הגברים האנטי-סקסיסטים של שנות השבעים הייתה תשתית של כתבי עת, כנסים, מרכזי גברים ...
טיפול הילינג בצ'אקרה: לרקוד לעבר האלוף הפנימי
טיפול הילינג בצ'אקרה: לרקוד לעבר האלוף הפנימי
by פארק גלן
ריקוד פלמנקו הוא תענוג לצפייה. רקדן פלמנקו טוב משדר ביטחון עצמי שופע ...
צעד צעד לקראת השלום על ידי שינוי הקשר שלנו עם המחשבה
צעד לקראת השלום על ידי שינוי הקשר שלנו עם המחשבה
by ג'ון פטאצ'ק
אנו מבלים את חיינו שקועים במבול מחשבות, לא מודעים לכך שממד אחר של תודעה ...
תמונה של כוכב הלכת צדק על קו הרקיע של חוף אוקיינוס ​​סלעי
האם צדק הוא כוכב של תקווה או כוכב של חוסר שביעות רצון?
by סטיבן פורסט וג'פרי וולף גרין
בחלום האמריקאי כפי שהוא מתארך כרגע, אנו מנסים לעשות שני דברים: להרוויח כסף ולהפסיד ...

עקוב אחר InnerSelf ב

אייקון פייסבוקאייקון טוויטרסמל YouTubeאייקון אינסטגרםסמל pintrestאייקון rss

 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

שפות זמינות

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

עמדות חדשות - אפשרויות חדשות

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | שוק InnerSelf
זכויות יוצרים © 1985 - פרסומי 2021 InnerSelf. כל הזכויות שמורות.