ליצרן שוקולד אין הרבה אפשרויות אחרות להשפיע על איכות הטעם של 100% שוקולד פרט לשינוי האופן שבו הוא או היא צולים את השעועית, והתוצאות שלנו מראות שצלייה אופטימלית יכולה להפחית במידה מספקת את המרירות
קלייה ארוכה יותר של פולי קקאו ובטמפרטורות גבוהות יותר יכולה ליצור מוצרים המכילים 100% שוקולד וללא סוכר, אומרים חוקרים.
המחקר, ממרכז ההערכה החושית של פן סטייט במחלקה למדעי המזון שלו, כלל 27 תכשירים של 100% שוקולד העשויים מפולי קקאו צלויים בעוצמות שונות ו-145 אנשים שהגיעו למרכז בחמישה ימים רצופים, והעריכו חמש דגימות שונות בכל יום.
המחקר מאשר שלמרירות ועפיצות יש מתאם שלילי לחבב הצרכנים, והוכיח שניתן להפחית את התכונות הללו בשוקולד באמצעות אופטימיזציה של קלייה, לדברי החוקרת הלן הופפר, פרופסור למדעי המזון במכללה למדעי החקלאות.
"יותר ויותר אנשים אוכלים בימינו שוקולדים מרירים יותר פחות סוכר ועוד קקאו כי הם מנסים לצמצם את צריכת הסוכר או שהם רוצים לנצל את היתרונות הבריאותיים הנתפסים", היא אומרת. "שוקולד מריר עשיר במיוחד בפלבנואידים, במיוחד תת-סוג הנקרא פלבן-3-אולים והאוליגומרים שלהם, שנחשבים כולם למרכיבים פונקציונליים בשל ההשפעות הבריאותיות הנלוות להם."
עם זאת, גם שוקולד לא ממותק מר שרוב האנשים יוכלו ליהנות, אז חוקרים ערכו ניסויים בטיפולי צלייה כדי לשנות את הטעם - בחנו יותר מאשר טעמים בסיסיים כמו חָמוּץ ומר - מה שהופך אותו למקובל יותר על הצרכנים, מסביר הופר.
27 אפשרויות שוקולד ללא סוכר
לצורך המחקר, חבר צוות המחקר אלן מקלור, מייסד חברת שוקולד היצירה Patric Chocolate וחברת הייעוץ הקשורה Patric Food & Beverage Development, עבד עם הופפר ופן סטייט כדי לאפיין את הטעם והקבילות של השוקולדים.
כחלק ממחקר הדוקטורט שלו, מקלור בחר בפולי קקאו משלושה מקורות - מדגסקר, גאנה ופרו, שנקטפו ב-2018 וב-2019. הוא צלה וטחן את כל הדגימות לאלכוהול קקאו במפעל שלו בקולומביה, מיזורי, ולאחר מכן שלח את המוצק. 100% שוקולד לקמפוס, שם הוא והופר המיסו מחדש וחילקו את השוקולדים לדיסקים קטנים להערכה חושית.
In מחקר עדכני במדעי המזון, החוקרים מדווחים שתנאי צלייה אינטנסיביים יותר - כמו 20 דקות ב-340 מעלות פרנהייט, 80 דקות ב-275 F ו-54 דקות ב-304 F - כולם הביאו לכך שצרכני שוקולד מצאו את השוקולד הלא ממותק המקובל ביותר. לעומת זאת, משתתפי המחקר לא מצאו 100% שוקולד מקובל כאשר הוא עשוי מקקאו נא או צלוי קלות, כגון שעועית שנצלה 11 דקות ב-221 F, או 55 דקות ב-147 F.
המרירות של השוקולד היא החלק המסובך
הופר מציין כי הבנתם של מדענים לגבי השונות של מרירות הקשורה לקקאו באה באופן היסטורי מחקירה אינסטרומנטלית של התרכובות המרירות שנמצאות בפולי קקאו, אך מחקר זה השתמש בהערכה חושית אנושית כדי לכמת שונות כזו.
"המחקר שלנו נועד ללמוד על תפיסת המרירות והחיבה של שוקולד העשוי מקקאו צלוי במגוון פרופילי צלייה כדי לראות אם קיימת אפשרות צרכנית רחבה של 100% שוקולד", היא אומרת.
"ליצרן שוקולד אין הרבה אפשרויות אחרות להשפיע על איכות הטעם של 100% שוקולד פרט לשינוי האופן שבו הוא או היא צולים את השעועית, והתוצאות שלנו מראות שקלייה אופטימלית יכולה להפחית במידה מספקת את המרירות."
על הכותבים
גם אינגולף גרואן מאוניברסיטת מיזורי תרם למחקר. המימון הגיע מהאיגוד המקצועי של קונדיטוריות הייצור והמכון הלאומי למזון וחקלאות של משרד החקלאות האמריקאי.
מקור: פן סטייט
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
