שעועית, עדשים וקטניות הם מקורות טובים לחלבון שגם הם דלים בחומצות אמינו. (Shutterstock)
לדיאטות עתירות חלבון יש רגע. בכל חנות מכולת תוכלו לקנות קערת חלבונים, לאסוף קופסת חלבונים של ביצים ואגוזים לארוחת הצהריים, או לנשנש בר חלבונים.
אך ישנן עדויות לכך שהגבלת החלבונים שאתם אוכלים - במיוחד קיצוץ בבשר - יכולה להיות חשובה להזדקנות בריאה. הסיבה המפתיעה: היא מאלצת את הרקמות ליצור מימן גופרתי (H2S), גז רעיל אם הוא נשאף ומריח כמו ביצים רקובות, אך מקדם בריאות בגוף.
כחוקר פיזיולוגיה, אני מתעניין זה מכבר בתפקיד המוזר של H2S בגוף. זה לא גז שמישהו רוצה בסביבה. הוא מסריח, הוא מרכיב של גזים, ורעילותו הייתה מקושר להכחדה המונית אחת לפחות.
ובכל זאת, הגוף מייצר באופן טבעי כמויות קטנות ממנו כמולקולת איתות לפעול כשליח כימי. כעת, אנו מתחילים להבין את הקשר בין דיאטה לייצור H2S.
הגבלות דיאטה המגדילות את אריכות החיים
פחות יכול להיות יותר כשמדובר באוכל. כאשר מדענים שמו אורגניזמים לדיאטות מאוזנות בקפידה אך מוגבלות, אורגניזמים אלו הגדילו את תוחלת החיים הבריאה באופן משמעותי.
זה נכון לגבי שמרים, זבובי פירות, תולעים וקופים. בעכברים דיאטות כאלה להפחית את הסיכון לסרטן, לחזק את מערכת החיסון ולשפר את התפקוד הקוגניטיבי.
אך מכיוון שהזדקנות ואריכות ימים הם תהליכים מורכבים, היה קשה לחוקרים להצמיד את המנגנונים בעבודה. מחקרים אחרונים שופכים אור חדש, וניכר כי H2S ממלא תפקיד מכריע.
מחקרים מאז שנות התשעים הראו כי הפחתת צריכת חומצות אמינו מסוימות המכילות גופרית, אבני הבניין של החלבונים, יכולה להגדיל אריכות ימים בחולדות בסביבות 30 אחוזים. לאחרונה, צוות שיתופי שהשתתף בי והובל על ידי מדענים בהרווארד, ביצע סדרה של מחקרים בבעלי חיים שבהם הגבלנו את צריכת שתי חומצות אמינו גופרית - ציסטאין ומתיונין - בכדי ללמוד מה ההשפעות שיש לכך.
זה גרם לבעלי החיים להגביר את הייצור של H2S ברקמות שלהם, מה שהביא למפל של השפעות מועילות. אלה כללו גידול חדש יצירת כלי דם, אשר מקדם בריאות לב וכלי דם, ועמידות טובה יותר למתח חמצוני בכבד, אשר קשור למחלות כבד.
אך נותר לראות אם תופעות דומות יתרחשו אצל בני אדם. מוקדם יותר השנה, מחקר שהשתמש בנתונים של 11,576 המבוגרים ב- NHANES III, סקר התזונה הלאומי בארה"ב, הביא ראיות לכך שהם עושים. הוא מצא כי צריכת תזונה מופחתת של חומצות אמינו אלה בגופרית קשורה לגורמי סיכון קרדיומטבוליים נמוכים יותר, כולל רמות נמוכות יותר של כולסטרול וגלוקוז בדם. גורמי סיכון לב-מטבוליים הם אלו הקשורים למחלות לב, שבץ מוחי וסוכרת.
לאכול פחות בשר, לחיות יותר זמן?
מימן גופרתי הוא גז רעיל ומסריח, אך יש לו יתרונות בריאותיים כאשר הוא משוחרר בכמויות קטנות בגוף. לכן אכילת חלבונים צמחיים יותר קשורה לאריכות ימים. (Shutterstock)
התוצאה של מחקר זה היא שישנן עדויות טובות לכך שהגבלת צריכת מזונות המכילים רמות גבוהות של חומצות אמינו גופריתיות יכולה להפחית את הסיכון למחלות כרוניות כמו סוכרת ומחלות לב, ולקדם הזדקנות בריאה. בצפון אמריקה, רובנו רחוקים מלהשיג זאת. מכיוון שחומצות אמינו גופריתיות אלה יש בשפע בבשר, בחלב ובביצים, המופיעות באופן בולט בעגלות הקניות שלנו, אנו אוכלים בממוצע פי 2.5 מהדרישה היומית שלנו שלהם.
בשר אדום עשיר במיוחד בחומצות אמינו בגופרית, אך גם בשר לבן דגים ועופות מכיל הרבה (בבשר הכהה יש פחות). להחליף ל חלבונים מבוססי צמחים יעזור להפחית את הצריכה הזו.
שעועית, עדשים וקטניות הם מקורות טובים לחלבון שגם הם דלים בחומצות אמינו. אך היזהרו: חלבון סויה, שהוא הבסיס למזונות כמו טופו, עתיר באופן מפתיע בחומצות אמינו בגופרית. בינתיים, ירקות כמו ברוקולי מכילים הרבה גופרית אך לא בצורת חומצת אמינו.
אזהרה חשובה אחת היא שחומצות אמינו גופריות ממלאות תפקיד חיוני בצמיחה, ולכן ילדים לא צריכים לאמץ דיאטות נמוכות בהן.
תפקידים אחרים עבור H2S
זה אולי נראה מוזר שגז רעיל יכול לסייע בשמירה על הבריאות, אך הוא עשוי לשקף את מקורות החיים בכדור הארץ הקדום כאשר האטמוספירה הייתה עשירה בהרבה בגז גופרית מכפי שהיא כיום. ואכן, אנו מתחילים להעריך עד כמה איתות H2S בסיסי עשוי להיות. לדוגמא, הוכח גם כמפחית דלקת, ופותח את הדלת לפוטנציאל טיפולים חדשים לדלקת פרקים או שימוש פוטנציאלי כמשכך כאבים.
הטריק הוא לספק H2S לאן שצריך - בבטחה. כמה חברות תרופות עובדות על תרכובות הקושרות אותו בזמן המעבר בגוף ומשחררות אותו במינונים זעירים ברקמות. עם הזמן, אלה יכולים לשמש אמצעי מניעה לתמיכה בהזדקנות בריאה. זה יכול להיות שימושי מכיוון שהחסרון בדיאטה של חומצות אמינו דלות גופרית הוא שבני אדם רעים לשמצה לדבוק בתוכניות כאלה לטווח הארוך.
במעבדה נוכל לשלוט בדיאטות ניסיוניות. בעולם האמיתי אנשים מנשנשים או חוטפים המבורגר כשהם לא רוצים לבשל. אם ניתן לבצע מנגנוני מסירה בצורה מהימנה ובזול, ניתן יהיה להשיג את ההשפעות הבריאותיות של רקמת H2S מוגברת מבלי להכתיב מה אנשים אוכלים.
על המחבר
רואי וואנג, דיקן, הפקולטה למדעים, אוניברסיטת יורק, קנדה
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
