חוקרים לומדים יותר ויותר שתזונה מוקדמת יכולה לעצב את העדפות הטעם, אך ניתן לאמן את בלוטות הטעם שלנו להעדיף מזון בריא יותר. RichVintage/E+ דרך Getty Images
האם תהיתם פעם מדוע רק יונקי דבש לוגמים צוף ממזינים?
בניגוד לדרורים, חוחיות ורוב הציפורים האחרות, יונקי דבש יכול לטעום מתיקות בגלל שהם לשאת את ההוראות הגנטיות הכרחי לזיהוי מולקולות סוכר.
כמו יונקי דבש, אנו בני האדם יכולים לחוש בסוכר מכיוון שה-DNA שלנו מכיל רצפי גנים המקודדים את גלאים מולקולריים שמאפשרים לנו לזהות מתיקות.
אבל זה יותר מורכב מזה. היכולת שלנו לחוש מתיקות, כמו גם טעמים אחרים, כרוכה בריקוד עדין בין ההרכב הגנטי שלנו לבין המזונות שאנו פוגשים מהרחם ועד לשולחן האוכל.
מדעני המוח כמוני עובדים כדי לפענח איך זה יחסי גומלין מורכבים בין גנים ודיאטה צורות טעם.
In המעבדה שלי באוניברסיטת מישיגן, אנחנו צוללים עמוק לתוך היבט אחד ספציפי, וזה איך צריכת יותר מדי סוכר מקהה את תחושת המתיקות. הטעם הוא כל כך מרכזי בהרגלי האכילה שלנו, שלהבנה כיצד הגנים והסביבה מעצבים אותו יש השלכות מכריעות לתזונה, מדעי האוכל ו מניעת מחלות.
תפקיד הגנים בחישת הטעם
כמו עם יונקי דבש, ה היכולת האנושית להבחין באיזה טעם אוכל תלוי בנוכחות קולטני טעם. גלאים מולקולריים אלו נמצאים על תאי החישה, השוכנים בתוך בלוטות הטעם, איברי החישה על פני הלשון.
אל האני אינטראקציות בין קולטני טעם למולקולות מזון מובילות לחמש איכויות הטעם הבסיסיות: מתיקות, ריחניות, מרירות, מליחות וחמיצות, המועברות מהפה למוח דרך עצבים ספציפיים.
תרשים של בלוטת טעם, המצביע על סוגים שונים של תאים ואת העצב החושי. ג'וליה קוהל ומוניקה דוס, CC BY-NC-ND
לדוגמה, כאשר סוכר נקשר לקולטן המתוק, הוא מאותת על מתיקות. ההעדפה המולדת שלנו לטעם של מאכלים מסוימים על פני אחרים נעוצה בצורת הלשון והמוח הפך לחווט במהלך ההיסטוריה האבולוציונית שלנו. איכויות טעם המאותתות על נוכחותם של חומרים מזינים ואנרגיה חיוניים, כמו מלח וסוכר, שולחות מידע לאזורי מוח הקשורים להנאה. לעומת זאת, טעמים שמתריעים בפני חומרים שעלולים להזיק, כמו המרירות של רעלים מסוימים, קשורים לאלו שגורמים לנו להרגיש אי נוחות או כאב.
בעוד שהנוכחות של גנים המקודדים לקולטני טעם פונקציונליים ב-DNA שלנו מאפשרת לנו לזהות מולקולות מזון, האופן שבו אנו מגיבים לאלה תלוי גם בשילוב הייחודי של גני הטעם שאנו נושאים. כמו גלידה, גנים, כולל אלו לקולטני טעם, מגיעים בטעמים שונים.
קח, למשל, קולטן טעם למרירות בשם TAS2R38. מדענים מצאו שינויים קטנים בקוד הגנטי עבור הגן TAS2R38 בקרב אנשים שונים. וריאנטים גנטיים אלה משפיעים על האופן שבו אנשים תופסים את המרירות של ירקות, פירות יער ויין.
מלבד לאפשר לנו לטעום את המגוון הרחב של הטעמים במזונות, הטעם גם עוזר לנו להבחין בין מזונות בריאים או שעלולים להזיק, כמו חלב מקולקל.
מחקרי המשך הציעו קשר בין אותן גרסאות לבין בחירת מזון, במיוחד ביחס ל צריכת ירקות ואלכוהול.
וריאנטים רבים נוספים קיימים ברפרטואר הגנים שלנו, כולל אלו של קולטן הטעם המתוק. עם זאת, האם וכיצד ההבדלים הגנטיים הללו להשפיע על הטעם והרגלי האכילה שלנו עדיין בפיתוח. מה שבטוח הוא שבעוד שהגנטיקה מניחה את הבסיס לתחושות והעדפות טעם, התנסויות עם אוכל יכולות לעצב אותן מחדש באופן עמוק.
כיצד תזונה משפיעה על הטעם
רבות מהתחושות וההעדפות המולדות שלנו מעוצבות על ידינו התנסויות מוקדמות עם אוכל, לפעמים עוד לפני שנולדנו. כמה מולקולות מתזונת האם, כמו שום או גזר, מגיעות ל בלוטות הטעם המתפתחות של העובר דרך מי השפיר ויכול להשפיע על ההערכה של מזונות אלו לאחר הלידה.
פורמולה לתינוקות יכולה גם להשפיע על העדפות המזון בהמשך. לדוגמה, מחקרים מראים שתינוקות הניזונים מפורמולות שאינן מבוססות על חלב פרה - שהן מרירות וחמוצות יותר בגלל תכולת חומצות האמינו שלהן - מקבלים יותר מזון מר, חמוץ ומלוח כמו ירקות לאחר גמילה מאשר אלה שצורכים פורמולה על בסיס חלב פרה. ו - פעוטות ששותים מים ממותקים מעדיפה מאוד משקאות מתוקים כבר בגיל שנתיים.
השפעת האוכל על נטיות הטעם שלנו לא נפסקת בתחילת החיים: מה אנחנו אוכלים כמבוגרים, במיוחד צריכת הסוכר והמלח שלנו, יכולה גם לעצב את האופן שבו אנו תופסים ואפשר לבחור מזון. צמצום נתרן בתזונה שלנו מפחיתה את רמת המליחות המועדפת עלינו, בעוד שצריכה נוספת גורמת לנו לאהוב מזון מלוח יותר.
משהו דומה קורה עם סוכר: הפחת את הסוכר בתזונה שלך ואולי תמצא אוכל מתוק יותר. לעומת זאת, כמו מחקר בחולדות ו עף מציע, רמות סוכר גבוהות עשויות להקהות את תחושת המתיקות שלך.
למרות שאנחנו החוקרים עדיין עובדים על איך ולמה בדיוק, מחקרים מראים שצריכה גבוהה של סוכר ושומן במודלים של בעלי חיים מפחית את ההיענות של תאי הטעם ו עצבים לסוכרים, משנה את מספר תאי הטעם הזמינים ואף מתהפך מתגים גנטיים ב לטעום את ה-DNA של התאים.
במעבדה שלי, הראינו ששינויי הטעם הללו בחולדות חוזרים לשגרה תוך שבועות כאשר סוכר נוסף מוסר מהתזונה.
מחקרים בבעלי חיים עזרו ליידע כיצד צריכת סוכר גבוהה משפיעה על הטעם והאכילה. אירינה אילינה, CC BY-NC-ND
מחלה יכולה גם להשפיע על הטעם
גנטיקה ומזון הם לא הגורמים היחידים שמשפיעים על הטעם.
כפי שרבים מאיתנו גילינו בשיאה של מגיפת COVID-19, מחלה יכולה גם לשחק תפקיד. לאחר בדיקה חיובית ל-COVID-19, לא יכולתי להבחין בהבדל בין מזון מתוק, מר וחמוץ במשך חודשים.
חוקרים מצאו שכ-40% מהאנשים שנדבקו ב-SARS-CoV-2 לחוות פגיעה בטעם ובריח. בכ-5% מהאנשים האלה, אלה חסרונות הטעם נמשכים במשך חודשים ושנים.
למרות שהחוקרים לא מבינים מה גורם לשינויים תחושתיים אלה, ההשערה המובילה היא שהנגיף מדביק את התאים התומכים בקולטני הטעם והריח.
אימון בלוטות טעם לאכילה בריאה יותר
על ידי עיצוב הרגלי האכילה שלנו, הריקוד המורכב בין גנים, תזונה, מחלות וטעם יכול להשפיע על הסיכון למחלות כרוניות.
מעבר להבחנה בין מזון לרעלנים, המוח משתמש באותות טעם כפרוקסי כדי להעריך את כוח המילוי של מזונות. בטבע, ככל שהטעם של מזון חזק יותר - במונחים של מתיקות או מליחות - קשור ישירות לרמות התזונתיות ולתכולת הקלוריות שלו. למשל, מנגו מכיל פי חמישה כמות סוכר מכוס תותים, ובגלל זה טעמו מתוק יותר וממלא יותר. לפיכך, הטעם חשוב לא רק להנאת האוכל ולבחירה, אלא גם לוויסות צריכת המזון.
כאשר הטעם משתנה על ידי תזונה או מחלה, מידע חושי וחומרי תזונה עלול להיות "מנותק" וכבר לא מספקים מידע מדויק למוח שלנו על גודל המנה. מחקרים מראים שזה עשוי להתרחש גם עם הצריכה של ממתיקים מלאכותיים.
ואכן, במחקרים אחרונים במודלים של בעלי חיים חסרי חוליות, המעבדה שלנו גילתה שהשינויים בטעם הנגרמים על ידי צריכת סוכר גבוהה בתזונה נהג באכילה גבוהה יותר by פוגע בתחזיות המזון הללו. יש לציין כי רבים מדפוסי האכילה והשינויים במוח שצפינו בזבובים היו גם כן התגלה ב אנשים שאכלו מזונות עתירי סוכר או שומן או בעלי אינדקס מסת גוף גבוה. זה מעלה את השאלה האם השפעות אלו נובעות גם משינויים בטעם ותחושתיות במוח שלנו.
אבל יש בטנה כסופה לאופי ההסתגלות של הטעם. מכיוון שהתזונה מעצבת את החושים שלנו, אנחנו יכולים למעשה לאמן את בלוטות הטעם שלנו - ואת המוח שלנו - לכך להגיב ולהעדיף מזונות עם כמויות סוכר נמוכות יותר ו מלח.
מעניין שהרבה אנשים כבר אומרים שכן למצוא מאכלים מתוקים מדי, מה שאולי לא מפתיע שכן בין 60% ל-70% מ מזון בחנות מכולת מכיל תוספת סוכר. ניסוח מחדש של מזונות המותאמים לגנים שלנו ולפלסטיות של בלוטות הטעם שלנו יכול להיות כלי מעשי וחזק כדי לשפר את התזונה, לקדם בריאות ולהפחית את הנטל של מחלות כרוניות.
על המחבר
מוניקה דוס, פרופסור חבר לביולוגיה מולקולרית, תאית והתפתחותית, אוניברסיטת מישיגן
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
הגוף שומר על הציון: מוח וגוף בריפוי טראומה
מאת בסל ואן דר קולק
ספר זה בוחן את הקשרים בין טראומה לבריאות גופנית ונפשית, ומציע תובנות ואסטרטגיות לריפוי והחלמה.
נשימה: המדע החדש של אמנות אבודה
מאת ג'יימס נסטור
ספר זה חוקר את המדע והפרקטיקה של הנשימה, ומציע תובנות וטכניקות לשיפור הבריאות הגופנית והנפשית.
פרדוקס הצמח: הסכנות הנסתרות במזונות "בריאים" הגורמים למחלות ולעלייה במשקל
מאת סטיבן ר. גונדרי
ספר זה בוחן את הקשרים בין תזונה, בריאות ומחלות, ומציע תובנות ואסטרטגיות לשיפור הבריאות והרווחה הכללית.
קוד החסינות: הפרדיגמה החדשה לבריאות אמיתית ואנטי אייג'ינג רדיקלי
מאת ג'ואל גרין
ספר זה מציע נקודת מבט חדשה על בריאות וחסינות, תוך הסתמכות על עקרונות של אפיגנטיקה ומציע תובנות ואסטרטגיות לייעול בריאות והזדקנות.
המדריך המלא לצום: רפא את גופך באמצעות צום לסירוגין, יום חלופי וארוך
מאת ד"ר ג'ייסון פונג וג'ימי מור
ספר זה חוקר את המדע והפרקטיקה של צום ומציע תובנות ואסטרטגיות לשיפור הבריאות והרווחה הכללית.
