מחקר חדש על המערכת האקולוגית המיקרוביאלית במחמצת מגלה ששימוש בסוגים שונים של קמח מטפח קהילות חיידקים מובחנות, ושההבדלים הללו תורמים לשונות של ניחוחות וטעמים של מחמצת.
"אנשים אופים מחמצת בכל העולם, והמחקר הקודם שלנו שופך אור על השונות האדירה בסוגי החיידקים המצויים ב מנות ראשונות מחמצת, וכיצד חיידקים אלה משפיעים על הארומה של מחמצת וכמה מהר הוא עולה", אומרת ארין מק'קני, מחברת המחקר המקבילה ועוזרת פרופסור לאקולוגיה יישומית באוניברסיטת צפון קרוליינה סטייט.
"העבודה החדשה שלנו מתמקדת בתפקיד שסוגים שונים של קמח ממלאים בעיצוב אותן מערכות אקולוגיות מיקרוביאליות. כפי שמתברר, אופי הקמח משתמשים בהם כדי 'להאכיל' את המנות הראשונות שלהם משחק תפקיד משמעותי בקביעה אילו סוגי חיידקים משגשגים. וזה, בתורו, משפיע מאוד על הארומה של אלה מחמצות מייצר.
"במילים אחרות, הממצאים שלנו מראים שאופים יכולים להשפיע על הארומה של המחמצת שלהם על ידי שימוש בקמחים שונים, מכיוון שהקמחים האלה יטפחו קהילות שונות של חיידקים."
לצורך המחקר פיתחו החוקרים פרוטוקול שנועד לשחזר את מה שאופים עושים בפועל במטבחים שלהם. החוקרים יצרו ארבע מנות ראשונות מחמצת באמצעות 10 קמחים שונים, בסך הכל 40 מנות ראשונות. החוקרים השתמשו בחמישה קמחים שכללו גלוטן: קמח לכל מטרה לא מולבן, חיטה הודו אדומה, אימר, שיפון ואיינקורן; וחמישה קמחים ללא גלוטן: טף, דוחן, דורה, כוסמת ואמרנט. 40 המנות הראשונות נשמרו באותה סביבת גידול והוזנו פעם ביום במשך 14 ימים.
החוקרים אספו נתונים מכל מתחיל מדי יום. זה כלל מדידת pH וגובה, כמו גם רישום הניחוחות שהופקו על ידי כל סטרטר. החוקרים גם לקחו דגימות של הסטרטרים לרצף DNA כדי לקבוע את המגוון והשפע של החיידקים בכל דגימה.
"גילינו שהמתחילים התחילו להיות די דומים זה לזה, אבל זה השתנה באופן מהותי עם הזמן", אומר מק'קני. "במהלך 14 הימים גילינו שכל סוג של קמח יצר קהילות מיקרוביאליות שונות יותר ויותר. בעיקרו של דבר, נראה שסוגים שונים של חיידקים מסוגלים להפיק את המרב מהתרכובות התזונתיות המצויות בסוגי קמח שונים".
וכאשר יש לך קהילות חיידקים שונות המשגשגות על תשומות תזונתיות שונות, אתה מקבל מגוון רחב של תפוקות מטבוליות. במילים אחרות, חיידקים שונים מייצרים ריחות שונים.
"לדוגמה, קהילת החיידקים במחמצת אמרנט מייצרת ארומה שמריחה כמעט בדיוק כמו בשר חזיר", אומר מקני. "מעולם לא הרחתי מחמצת עם ניחוח בשרני כזה. שיפון מייצר ארומה פירותית, לכוסמת יש ריח אדמתי וכן הלאה. יש כמות עצומה של וריאציות".
היו גם כמה הפתעות.
"הפתעה אחת הייתה שקמח שיפון טיפח מגוון רחב בהרבה של חיידקים מכל סוג אחר של קמח", אומר מקני. "מצאנו יותר מ-30 סוגים של חיידקים במתחילים של שיפון בבגרות. הבא הגבוה ביותר היה כוסמת, שבה היו 22 סוגי חיידקים. בכל שאר הקמחים היו בין שלושה ל-14".
החוקרים מצאו גם ששבעה מתוך 10 הקמחים יצרו מנות ראשונות שכללו רמות גבוהות של חיידקים המייצרים חומצה אצטית. רק מנות ראשונות שהוכנו באמצעות טף, אמרנט וכוסמת היו חסרות חיידקי חומצה אצטית.
"החיידקים המייצרים חומצה אצטית היוו בין 12.6% ל-45.8% מהחיידקים במתחילים משבעת הקמחים האלה", אומר מקני. "אז זה משחק תפקיד משמעותי באותן מערכות אקולוגיות מיקרוביאליות. זה מפתיע כי אפילו לא ידענו שסוג זה של חיידקים נמצא במחמצת עד 2020. העבודה הקודמת שלנו גילתה שזה לא נדיר, אבל לראות את זה ברמות גבוהות כל כך, על פני כל כך הרבה סוגי קמח, היה בהחלט מעניין ."
ולמרות שכל זה משכנע מבחינה מדעית, הוא מציע גם כמה תובנות מעשיות לאופי מחמצת.
"מחקר זה מציע תובנות כיצד אופים יכולים לשנות את הקמח שהם משתמשים במנות הראשונות שלהם כדי לקבל את הניחוחות והטעמים שהם מחפשים", אומר מקני. "גילינו גם שלמנות הפתיחה לקח 10 ימים כדי להיות 'בשלות פונקציונלית' או מוכנות לאפייה. וזה שימושי גם לאופים לדעת."
העיתון מופיע ביומן peerj. מחברים משותפים הם ממדינת NC; אוניברסיטת מערב פלורידה; בית הספר Exploris; חטיבת הביניים בכיכר מור; חטיבת הביניים ריבר בנד; וחטיבת הביניים ליגון.
המחקר קיבל תמיכה מהקרן הלאומית למדע.
מקור: מדינת NC
ספרי תזונה מרשימת הנמכרים ביותר של אמזון
"מטבח האזורים הכחולים: 100 מתכונים לחיות עד 100"
מאת דן בואטנר
בספר זה, הסופר דן בואטנר חולק מתכונים מ"האזורים הכחולים" בעולם, אזורים שבהם אנשים חיים את החיים הארוכים והבריאים ביותר. המתכונים מבוססים על מזון מלא ולא מעובד ומדגישים ירקות, קטניות ודגנים מלאים. הספר כולל גם טיפים לשמירה על תזונה צמחית ואורח חיים בריא.
"ניקוי בינוני רפואי לריפוי: תכניות ריפוי לסובלים מחרדה, דיכאון, אקנה, אקזמה, ליים, בעיות בטן, ערפל מוחי, בעיות משקל, מיגרנות, נפיחות, ורטיגו, פסוריאזיס, Cys"
מאת אנתוני וויליאם
בספר זה, הסופר אנתוני וויליאם מציע מדריך מקיף לניקוי וריפוי הגוף באמצעות תזונה. הוא מספק המלצות מבוססות ראיות למזונות שיש לכלול ולהימנע מהם, כמו גם תוכניות ארוחות ומתכונים לתמיכה בניקוי. הספר כולל גם מידע כיצד לטפל בבעיות בריאותיות ספציפיות באמצעות תזונה.
"תוכנית המזלגות על הסכינים: איך לעבור לתזונה מצילת חיים, מזון מלא וצמחי"
מאת אלונה פולדה ומתיו לדרמן
בספר זה, המחברים אלונה פולד ומתיו לדרמן מציעים מדריך שלב אחר שלב למעבר לתזונה מלאה במזון צמחי. הם מספקים המלצות מבוססות ראיות לתזונה, יחד עם עצות מעשיות לקניות, תכנון ארוחות והכנה. הספר כולל גם מתכונים ותכניות ארוחות לתמיכה במעבר.
"פרדוקס הצמח: הסכנות הנסתרות במזונות 'בריאים' הגורמים למחלות ולעלייה במשקל"
מאת ד"ר סטיבן ר. גונדרי
בספר זה, ד"ר סטיבן ר. גונדרי מספק פרספקטיבה שנויה במחלוקת על תזונה, בטענה שהרבה מזונות שנקראים "בריאים" יכולים למעשה להזיק לגוף. הוא מספק המלצות מבוססות ראיות לייעול התזונה ולהימנעות מהסכנות הנסתרות הללו. הספר כולל גם מתכונים ותוכניות ארוחות שיעזרו לקוראים ליישם את תוכנית פרדוקס הצמחים.
"The Whole30: מדריך 30 הימים לבריאות מוחלטת ולחופש מזון"
מאת מליסה הרטוויג אורבן ודאלאס הרטוויג
בספר זה, המחברים מליסה הרטוויג אורבן ודאלאס הרטוויג מציעות מדריך מקיף לתוכנית Whole30, תוכנית תזונה של 30 יום שנועדה לקדם בריאות ואיכות חיים. הספר מספק מידע על המדע מאחורי התוכנית, כמו גם עצות מעשיות לקניות, תכנון ארוחות והכנה. הספר כולל גם מתכונים ותוכניות ארוחות לתמיכה בתוכנית.
