ללא תבלינים, לארוחות שלנו יהיה פחות צבע וטעם. הליין ווייד/מומנט דרך Getty Images
אני אוהב מאכלים מלוחים ומתובלים. לזניה עמוסה בזיליקום ואורגנו. קארי זהוב יפה מושרה בכורכום, או אורז בטעם זעפרן. אני לא יכול לוותר על עוגיית סניקרדודל מאובקת בקינמון. וכמה מזכרונות הילדות האהובים עליי מתרכזים בפשטידת הבטטה של אמא שלי עם אגוז מוסקט.
מרכיבים אלה מגיעים מצמחים רבים ושונים ומחלקי צמחים שונים, כולל עלים, זרעים, קליפות עץ ושמנים צמחיים. הטעמים שלהם נוצרים על ידי מצטבר פיטוכימיקלים - חומרים שהצמחים מייצרים. "פיטו" מגיע מהמילה הלטינית לצמח.
צמחים מייצרים כימיקלים למטרות שונות. בספר האחרון שלי, "לקחים מצמחים", אני חוקר כיצד צמחים משתמשים בחלק מהתרכובות הללו כדי לתקשר זה עם זה.
רבים מהכימיקלים המרכיבים את טעמי התבלינים יכולים למלא תפקידים חשובים, כמו הגנה על הצמח מפני מזיקים או פתוגנים. הידועים כתרכובות משניות, הם יכולים גם לעזור לצמחים להסתגל לשינויים בעולם הסובב אותם. ובתור תבלינים, הם מתקשרים בעוצמה לבלוטות הטעם שלנו.
קצירת קינמון ציילון בסרי לנקה כרוכה בעבודת יד רבה.
צמחי המטבח הנפוצים כמו בזיליקום ואורגנו מגיעים מצמחי עלים. שמנים ארומטיים אתריים המצטברים בעלי הצמחים מייצרים את טעמם. עבור בזיליקום, שמנים אלה נקראים אאוגנול ולינלול; אורגנו מקבל את הטעמים שלו carvacrol ו-thymol. לשמנים משני הצמחים הללו יש שימושים רפואיים נגד זיהומים, כאבים ונפיחות.
תבלינים נפוצים אחרים, כמו פלפל וצ'ילי אדום, מגיעים מפירות יער או מפירות של צמחים. פלפל שחור מיוצר על ידי טחינת הגרגרים הקטנים, הידועים כגרגרי פלפל, מהצמח nigrum פייפר. פלפל אדום מגיע מצ'ילי מיובש טחון - פירות קטנים וחמים שגדלים על שיחים נמוכים.
תבלין כורכום מגיע מחלק צמחי אחר - קני שורש, או גבעולים תת קרקעיים, של הצמח הפורח כורכום longa. קני שורש לרוב מבולבלים עם שורשים, אך הם דומים יותר לגבעולים שצומחים לצדדים מתחת לאדמה ועוזרים לצמח להתפשט. קרוב משפחה של ג'ינג'ר, עוד תבלין שמקורו בקנה שורש, כורכום הוא כתום להפליא ומשמש במגוון בישולים הכוללים קארי אהובי.
זעפרן הוא מהצבע האדום, דמוי חוט סטיגמות של הצמח Crocus sativus. הסטיגמה היא מרכיב אחד בחלק הנקבי של הפרח. זעפרן הוא אחד התבלינים היקרים ביותר, מכיוון שקצירת סטיגמות היא מאוד אינטנסיבית - זה בדרך כלל נעשה ביד עם פינצטה. זעפרן עשיר בנוגדי חמצון והוא שימש כתרופה, צבע ובושם.
זעפרן מגיע מהסטיגמה האדומה החיה של Crocus sativus, הידוע בכינויו 'כרכום זעפרן'. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
הקינמון, שמבשלים משתמשים בו בכל מיני מוצרי מאפה, מופק מחלק צמחי נוסף: הקליפה הפנימית של מיני עצים מהסוג קינאנום. הפיטוכימיקל שנותן לקינמון את ריחו הייחודי וטעמו העצי העשיר הוא התרכובת הארומטית קינמלדהיד.
עשיר בנוגדי חמצון, קינמון עשוי לעזור לשלוט בלחץ הדם ולהפחית דלקת. יש לו גם תכונות אנטי-פטרייתיות ואנטי-מיקרוביאליות טבעיות שעשויות לשמש להגנה על העצים המייצרים אותו.
אל האני אגוז מוסקט מיובש שאמא שלי השתמשה בפשטידה האגדית שלה מגיע מטחינת הזרע של משפחת עצי ירוקי עד טרופיים fragrans Myristica. אותו צמח מייצר תבלין נוסף, הנקרא מייס, המשמש לעתים קרובות לטעם רפרפות אפויות ולתיבול נקניקיות או בשר אחר.
צמחים יכולים ללמד אותנו כל מיני שיעורים משמעותיים. אחת האמיתות החזקות שלהם היא שמגוון הוא פשוטו כמשמעו תבלין החיים. אני אסיר תודה על ההגנות הכימיות הטעימות שלהם בכל פעם שאני מבשל.
על המחבר
ברונדה ל 'מונטגומרי, סגן נשיא לעניינים אקדמיים ודיקן המכללה, מכללת גרינל
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
