מנגן מצלם ממרח של v2food, הפועל לספק חלופה צמחית לחלוטין לבשר. טארה פריירה
ישנה מהפכה במתחמי המבורגרים ובסופרמרקטים ברחבי אוסטרליה. מוצרים צמחיים שטועמים ומתנהגים כמו בשר עושים את דרכם יותר ויותר לצלחות הצרכנים ככל שהדאגה גוברת מההשפעה הסביבתית של ייצור המזון.
השבוע CSIRO השיקה את מיזם הבשר הצמחי שלה, v2food. במהלך השנה הקרובה אנו מתכננים לפתח מגוון של חלופות בשר אוסטרליות לחלוטין שיימכרו בסופרמרקטים ובמסעדות ברחבי הארץ. המוצרים כוללים חלבון מקטניות, סיבים מצמחים ושמנים מחמניות וקוקוס.
Hungry Jack's תהיה רשת המזון המהיר הגדולה הראשונה שתמלא את המוצר שלנו. קציצות המבורגר ללא בשר יהיו זמינות בקרוב בחנויות שלהן. הטחון שלנו יהיה זמין גם בחנויות מכולת בעתיד הקרוב.
המיזם הוא שותפות בין CSIRO, Main Sequence Ventures (קרן ההשקעות של CSIRO) וקמעונאית המזון Competitive Foods Australia.
שוק החלבונים האלטרנטיבי כבר שווה מיליארדי דולרים בארצות הברית. ניתוח CSIRO שנערך לאחרונה מגמות מזון מתפתחות באוסטרליה העריכו שההכנסות מצריכה מקומית ויצוא של מוצרי חלבון מהצומח עשויות להיות 6.6 מיליארד דולר בשנת 2030.
בקרוב תציע הונגרי ג'ק קציצת המבורגר מבוססת צמחים לצד אפשרויות בשר מסורתיות. דייב האנט / AAP
יש מדע לקבלת טעם בשרי מצמחים
חלופות הבשר הצמחיות של v2food אינן מיועדות אך ורק לטבעונים. אוכלי בשר הם יעד מרכזי, במיוחד אלו המודאגים מההשפעה של ייצור המזון על הסביבה.
בניית המבורגר מצמחים שימשכו אוכלת בשר אינה משימה פשוטה. המוצר לא רק צריך להיות בעל מרקם של בשר, אלא גם עם הטעם, כולל אותו טעם בגריל, ואולי אפילו "לדמם" כמו בשר שבושל בדיוק על המנגל.
זה לקח חברות אמריקאיות מעבר לבשר ומזונות בלתי אפשריים מספר שנים להביא לשוק מוצר "בקר". המומחים של CSIRO למרקם מזון ומדעי הטעם השיגו זאת בשמונה חודשים.
מיני נקניקיות וסליידרים של v2food. מדעני מזון ותזונאי CSIRO סייעו בפיתוח המוצרים. טארה פריירה
אלטרנטיבות הבשר הצמחיות שעליהם אנו עובדים מכילות מזון מפוסל והן כוללות יחסים שונים של חלבונים מהצומח בשילוב עם פחמימות ממקורות שונים.
על ידי לימוד יחסי הגומלין של המרכיבים ברמה המולקולרית וניתוח המרקמים הנובעים מטכניקות עיבוד שונות, ניתן היה לפתח מוצרים בעלי מרקם, מבנה ונשיכה המתאימים ביותר - מרך לסיבי לסחוס.
באמצעות ניסוח ועיבוד, שידלנו חלבונים ופחמימות ליצירת אינטראקציה בדרכים שונות ליצירת מרקמים שונים.
כמו כן הבטחנו שהמוצרים מזינים על ידי הצגת רכיבים כגון סיבים טרום ביוטיים למעי בריא, שמנים צמחיים או אצות מסוג אומגה 3 וחומרי מזון המספקים ויטמינים ומינרלים נוספים.
יותר בר קיימא מבשר
ההשפעה הסביבתית של ייצור בשר היה הכוח המניע העיקרי בפיתוח חלופות חלבון מהצומח. הוא תורם לשינוי האקלים באמצעות גזי החממה הנפלטים על ידי בעלי חיים וכריתת יערות ליצירת שטחי מרעה.
כשפיתחנו את המוצר הערכנו את ההשפעות הסביבתיות של מרכיבים שונים ועשינו את הבחירות הכי ידידותיות לסביבה.
עדיין יש לנו דרך לצמצם את הפרופיל הסביבתי של v2food. לדוגמא, טכנולוגיית העיבוד הנדרשת להכנת חלופות הבשר עדיין לא קיימת באוסטרליה, ולכן קיבלנו חלבון סויה מהחוף ושילבנו זאת עם מרכיבים טבעיים אחרים העשירים בפחמימות.
במהלך השנה הבאה, ל- v2food יהיה ציוד לעיבוד חומרי גלם מקומיים, אשר יעשו דרך ארוכה בכדי לספק אלטרנטיבה ברת קיימא יותר.
בשר מוצג בסופרמרקט וולוורת 'בפארק אברטון, בריסביין. מיזם v2food מספק אוכל אוכלי בשר המודאגים מההשפעה הסביבתית של ייצור המזון. דן פלד / AAP
במוצרים צמחיים עליהם אנו עובדים, כמו קציצת ההמבורגר, יש פחות שומן לעומת עמיתיהם לבשר הנמכרים ברשתות המזון המהיר - ובמיוחד פחות שומן רווי. הם מכילים כמויות דומות של חלבון ויש להם בונוס נוסף של סיבים, שאינם נמצאים בחלבון מן החי ואינם מספקים בתזונתם של מרבית האוסטרלים.
עדיין יש מקום לשיפור ותזונאים וטכנולוגי מזון עובדים על דרכים להפוך מוצרי v2food לבריאים ומזינים יותר - למשל, להוריד את תכולת המלח.
מקורות חלבון מן החי, כולל בשר אדום, עופות ופירות ים, נותרים מרכיבים חשובים בתזונה בריאה באוסטרליה מכיוון שהם מספקים חומרים מזינים התורמים לתזונה בריאה, כולל חלבון איכותי, ברזל, אבץ, ויטמין B12 ושומני אומגה 3 בריאים.
באוסטרליה, עוף ובשר אדום מהווים 70 אחוז משני הבשרים הרזים והחלופות שלהם. כך ששילוב חלופות בשר צמחי יכול להגביר את מגוון מקורות החלבון בתזונה שלנו.
מה המשמעות של חקלאות אוסטרלית?
בינתיים, v2food מכנה את המוצר שלה "בשר עשוי צמחים". ישנן קריאות - באוסטרליה ומחוצה לה - להגביל את השימוש במונחים כגון בשר, חלב ופירות ים למוצרים שמקורם בבעלי חיים. עם זאת, הביקוש העולמי לחלבונים צפוי לגדול עד כדי כך שכל יצרני החלבונים, בין אם הם חקלאי בקר או מגדלי קטניות, ייקראו למלא את החסר.
דומדמניות וקופטה מנטה מאת v2food. טארה פריירה
בארה"ב הביקוש לאפונה צהובה קנדית - מרכיב עיקרי במוצרי חלבון מהצומח - עולה על ההיצע. אנו ממפים כיצד עשויה להיראות שרשרת האספקה עבור חלבונים צמחיים באוסטרליה ואת ההזדמנויות של מגדלי צמחים, מגדלים ומפיקים. לאחר שתהיה לנו יכולת העיבוד הנדרשת בתוך אוסטרליה, הדבר יפתח בפני שימוש בעל ערך גבוה יותר בקטניות.
על ידי רתימת חדשנות בכל תחומי המדע של מזון, חקלאות, קיימות ותזונה, אנו יכולים להשיג מוצר בריא, בר קיימא וגדל ומקומי.
על הכותבים
מרטין קולסגן מנהל חקלאות ומזון, CSIRO, CSIRO ו מרי אן אוגוסטין, מדען מחקר ראשי, CSIRO חקלאות ומזון, CSIRO
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרי תזונה מרשימת הנמכרים ביותר של אמזון
"מטבח האזורים הכחולים: 100 מתכונים לחיות עד 100"
מאת דן בואטנר
בספר זה, הסופר דן בואטנר חולק מתכונים מ"האזורים הכחולים" בעולם, אזורים שבהם אנשים חיים את החיים הארוכים והבריאים ביותר. המתכונים מבוססים על מזון מלא ולא מעובד ומדגישים ירקות, קטניות ודגנים מלאים. הספר כולל גם טיפים לשמירה על תזונה צמחית ואורח חיים בריא.
"ניקוי בינוני רפואי לריפוי: תכניות ריפוי לסובלים מחרדה, דיכאון, אקנה, אקזמה, ליים, בעיות בטן, ערפל מוחי, בעיות משקל, מיגרנות, נפיחות, ורטיגו, פסוריאזיס, Cys"
מאת אנתוני וויליאם
בספר זה, הסופר אנתוני וויליאם מציע מדריך מקיף לניקוי וריפוי הגוף באמצעות תזונה. הוא מספק המלצות מבוססות ראיות למזונות שיש לכלול ולהימנע מהם, כמו גם תוכניות ארוחות ומתכונים לתמיכה בניקוי. הספר כולל גם מידע כיצד לטפל בבעיות בריאותיות ספציפיות באמצעות תזונה.
"תוכנית המזלגות על הסכינים: איך לעבור לתזונה מצילת חיים, מזון מלא וצמחי"
מאת אלונה פולדה ומתיו לדרמן
בספר זה, המחברים אלונה פולד ומתיו לדרמן מציעים מדריך שלב אחר שלב למעבר לתזונה מלאה במזון צמחי. הם מספקים המלצות מבוססות ראיות לתזונה, יחד עם עצות מעשיות לקניות, תכנון ארוחות והכנה. הספר כולל גם מתכונים ותכניות ארוחות לתמיכה במעבר.
"פרדוקס הצמח: הסכנות הנסתרות במזונות 'בריאים' הגורמים למחלות ולעלייה במשקל"
מאת ד"ר סטיבן ר. גונדרי
בספר זה, ד"ר סטיבן ר. גונדרי מספק פרספקטיבה שנויה במחלוקת על תזונה, בטענה שהרבה מזונות שנקראים "בריאים" יכולים למעשה להזיק לגוף. הוא מספק המלצות מבוססות ראיות לייעול התזונה ולהימנעות מהסכנות הנסתרות הללו. הספר כולל גם מתכונים ותוכניות ארוחות שיעזרו לקוראים ליישם את תוכנית פרדוקס הצמחים.
"The Whole30: מדריך 30 הימים לבריאות מוחלטת ולחופש מזון"
מאת מליסה הרטוויג אורבן ודאלאס הרטוויג
בספר זה, המחברים מליסה הרטוויג אורבן ודאלאס הרטוויג מציעות מדריך מקיף לתוכנית Whole30, תוכנית תזונה של 30 יום שנועדה לקדם בריאות ואיכות חיים. הספר מספק מידע על המדע מאחורי התוכנית, כמו גם עצות מעשיות לקניות, תכנון ארוחות והכנה. הספר כולל גם מתכונים ותוכניות ארוחות לתמיכה בתוכנית.
