שלט מדרכה בלתי אפשרי של בורגר בסן פרנסיסקו. כריס אלן / Shutterstock.com
אנשים אוכלים חיות שאוכלות צמחים. אם רק נחסל את הצעד האמצעי הזה ונאכל צמחים ישירות, היינו מקטינים את טביעת הרגל הפחמנית שלנו, מקטינים את השימוש בקרקע חקלאית, מבטלים את הסיכונים הבריאותיים הקשורים לבשר אדום ומקלים על החששות האתיים מפני רווחת בעלי חיים. עבור רבים מאיתנו, המכשול העיקרי לביצוע תוכנית זו הוא שטעמו של בשר טוב. ממש טוב. לעומת זאת, המבורגר ירקות טעים כמו, ובכן, המבורגר ירקות. זה לא מספק את הכמיהה מכיוון שהוא לא נראה, מריח ולא טעים כמו בקר. זה לא מדמם כמו בשר בקר.
מזונות בלתי אפשרייםחברה מקליפורניה, מבקשת לשנות זאת על ידי הוספת מוצר צמחי להמבורגר הצומח שלהם עם מאפיינים שאנשים מקשרים בדרך כלל לבעלי חיים ומעניקים לו את האיכויות הרצויות של בשר בקר. ה בורגר בלתי אפשרי נמכר במסעדות מקומיות מאז 2016 וכעת מרחיבה את שוקה בפריסה ארצית על ידי שיתוף פעולה עם בורגר קינג כדי ליצור את בלתי אפשרי. המסוק הבלתי אפשרי משווק בימים אלה בסנט לואיס, ומתכנן להתרחב באופן לאומי אם הדברים יסתדרו שם.
אבל מה בדיוק מוסיפים להמבורגר הצמחוני הזה? האם זה הופך את ההמבורגר לטבעוני פחות? האם התוסף מ- GMO? האם זה מונע את תווית ההמבורגר כאורגני?
אני ביולוג מולקולרי וביוכימאי המעוניין להבין כיצד צמחים וחיידקים מתקשרים זה עם זה ועם הסביבה, ואיך זה קשור לבריאות האדם. ידע זה יושם באופן שלא ציפיתי לפתח את ההמבורגר הבלתי אפשרי.
מה לכל הרוחות זה לגמוגלובין?
ההמבורגר הבלתי אפשרי כולל מרכיב מפולי סויה הנקרא לגמוגלובין, שהוא חלבון הקשור כימית למולקולה שאינה חלבון הנקראת heme הנותנת לגמוגלובין. צבעו האדום בדם. למעשה, heme - מולקולה המכילה ברזל - הוא זה שמעניק לדם ולבשר אדום את צבעם. הלמוגלובין קשור מבחינה אבולוציונית למיוגלובין מן החי המצוי בשרירים ובהמוגלובין בדם, ומשמש לוויסות אספקת החמצן לתאים.
Heme מעניק להמבורגר הבלתי אפשרי מראה, ארומת בישול וטעם של בקר. גייסתי עמית מדעי בסנט לואיס כדי לנסות את המסוק הבלתי אפשרי, והוא לא יכול היה להבדיל אותו מעמיתו הבשרני. אף על פי שהוא מיהר לסייג זאת בכך שציין את כל שאר הדברים ב- Whopper עשוי להסוות את ההבדלים.
חתך רוחב של שורש פולי סויה. הצבע האדום נובע מלהמוגלובין. CSIRO, CC BY
אז למה צמחי פולי סויה אינם אדומים? לגמוגלובין נמצא בקטניות רבות, ומכאן שמו, והוא נמצא בשפע מאוד במבנים מיוחדים על השורשים הנקראים גושים. אם אתה חותך גוש בעזרת התמונה הממוזערת שלך, תראה שזה כן מאוד אדום בגלל רגל המוגלובין. הצומת של פולי הסויה נוצר כתגובה לאינטראקציה שלו עם החיידק הסימביוטי Bradyrhizobium japonicum.
אני חושד שמאכלים בלתי אפשריים מתארים פולי סויה ללא גושים אתר אינטרנט בגלל שאנשים נוטים להיות זוחלים על ידי חיידקים למרות ברדהיזוביום מועיל.
קבוצת המחקר שלי עניין ביחסים הסימביוטיים בין פולי הסויה לבין הצד החיידקי שלה Bradyrhizobium japonicum מונעת מהמטרה לצמצם את טביעת הרגל הפחמנית של האנושות, אך לא על ידי יצירת המבורגרים צמחוניים טעימים.
החיידקים הנמצאים בגושים השורשיים מוציאים חנקן מהאוויר וממירים אותו לצורת חומרים מזינים שבהם הצמח יכול להשתמש לצמיחה ומזונות - תהליך הנקרא קיבוע חנקן. הסימביוזה מפחיתה את ההסתמכות על דשני חנקן כימיים, אשר צורכים הרבה אנרגיה לדלק מאובנים לייצור, ומזהמים גם את אספקת המים.
כמה קבוצות מחקר מעוניינות להרחיב את הסימביוזה על ידי הנדסה גנטית של גידולים כגון תירס וחיטה כדי שיוכלו לקצור את היתרונות של קיבוע חנקן, שרק חלק מהצמחים, כולל קטניות, יכולים לעשות זאת כעת.
אני מופתע לטובה וקצת משועשע שמונחים אזוטריים של הייעוד שלי כמו heme ו leghemoglobin מצאו את דרכם לתוך הלקסיקון הציבורי ועל העטיפה של כריך מזון מהיר.
צמתים שורשיים מתרחשים על שורשי הקטניות הקשורים לחיידקים מקבעים חנקן סימביוטיים. בתוך גושים של קטניות, גז חנקן באוויר הופך לאמוניה. קלי מרקן / Shutterstock.com
האם הלמוגלובין טבעוני? לא GMO? אורגני?
לגמוגלובין הוא המרכיב שמגדיר את ההמבורגר הבלתי אפשרי, אך הוא גם התוסף הנבדק ביותר על ידי אלה המבקשים להבטיח שהוא אורגני, לא GMO או טבעוני.
הלגמוגלובין המשמש בהמבורגרים מקורו בשמרים מהונדסים גנטית שמאכסנים את הוראות ה- DNA מצמח פולי הסויה לייצור החלבון. הוספת גן הסויה לשמרים הופכת אותו ל GMO. מינהל המזון והתרופות האמריקני מסכים עם "המוכר בדרך כלל כבטוח" (GRAS) ייעוד של לגמוגלובין של פולי סויה. עם זאת, משרד החקלאות האמריקני אוסר על התווית "אורגנית" למזונות שמקורם באורגניזמים מהונדסים גנטית. זה אירוני כי חידוש שעשוי להיות ידידותי לסביבה ובר קיימא חייב להיפטר בקלות על ידי קבוצות המתיימרות לחלוק את המטרות הללו.
לא כל הטבעונים שמחים על ההמבורגר החדש הזה. יש המתעקשים כי מוצר GMO אינו יכול להיות טבעוני מסיבות שונות, כולל ניסויים בבעלי חיים של מוצרים כגון לגמוגלובין. לדעתי ניתן לערער על הוודאות המוסרית של עמדה זו משום שהיא אינה מתחשבת בבקר שנחסך ממנו. נוף טבעוני אחר GMO כפתרון לבעיות שחשובים להם.
אם לשפוט מאתר האינטרנט שלה, מזונות בלתי אפשריים מודע היטב למחוזות הבחירה המכבידים על המוצר שלהם. הוא כולל קישור המתאר כיצד GMO מצילים את הציוויליזציה. אבל הם גם טוענים את הטענה המטעה כי "כאן במזונות בלתי אפשריים, ההם מיוצר ישירות מצמחים." במציאות, זה מגיע ישירות משמרים.
המסחור של הלמוגלובין מייצג תוצאה בלתי צפויה של חקירה לגבי תופעה ביולוגית מעניינת. היתרונות של מחקר מדעי לעיתים קרובות לא צפויים בעת גילוים. אם מיזם ההמבורגר הבלתי אפשרי יצליח בקנה מידה גדול או לא נותר לראות, אך וודאי שטכנולוגיית המזון תמשיך להתפתח כדי להתאים לצרכים אנושיים כפי שהייתה מאז הופעת החקלאות לפני 10,000 שנה.
על המחבר
מארק ר 'אובריאן, פרופסור ויו"ר לביוכימיה, בית הספר לרפואה ומדעים ביו-ג'ייקובס, אוניברסיטה בבופלו, אוניברסיטת מדינת ניו יורק
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים
at InnerSelf Market ואמזון
