קיץ פירושו סלטים. וסלטים טעימים אפילו יותר עם רוטב טוב.
רוב הרטבים לסלט הם תערובות יציבות זמנית של שמן ומים המכונה תחליב.
אבל איך נוצרות תחליב רוטב לסלט? ואיך נוכל לשפר את האמולסיות שלנו לסלטים טובים יותר ועוד?
שמן ומים לא מתערבבים
החוכמה המקובלת היא ששמן ומים לא מתערבבים. למולקולות המים והשמן יש תכונות כימיות מובהקות שאינן מתקשרות היטב יחד.
אולי ראיתם את זה אם ניסיתם להכין רוטב לסלט על ידי ניעור שמן וחומץ (שהוא בעיקר מים), מה שנותן השעיה זמנית שנפרדת במהירות.
יש עלות אנרגיה גדולה לפירוק וערבוב שכבות המים והשמן. הסוד לערבב אותם יחד הוא להוסיף מרכיב נוסף המכונה "חומר פעיל שטח" או מתחלב.
השם פעיל שטח נגזר מ"פעיל פני השטח". זה מדגיש שהמולקולות הללו פועלות על פני השטח או בממשק כדי לגשר על האינטראקציות בין השמן והמים. זה דומה לאיך דטרגנטים מסוגלים להסיר שומן מהכלים שלך.
מתכוני ויניגרט רבים דורשים חומרים מתחלבים מבלי להזכיר במפורש את תפקידם המתחלב המכריע.
דוגמאות מרכזיות הן חרדל ושום, המכילים "רייר" - תערובת של פחמימות - שיכולים לשמש מתחלבים.
אז אם רטבי סלט החומץ/שמן שלכם נפרדים, ודאו שאתם מוסיפים מספיק מהמרכיבים האלה (שגם מכילים כימיקלים נפלאים בטעם).
מתכוני ויניגרט רבים דורשים חומרים מתחלבים כגון חרדל. Shutterstock
רטבים מסחריים לסלט מכילים גם פחמימות מתחלבות ממקור טבעי. אלה יופיעו לרוב במרכיבים כ"מסטיק צמחי" גנרי או דומה, וייתכן שתצטרך לקרוא את התווית ולהתעמק קצת יותר ב מספר תוסף מזון כדי לברר את המקור.
חוקרים העלו שאלות לגבי מתחלבים סינתטיים המשמשים במזון מעובד, שכן מחקרים בעכברים מראים שיש להם סיכונים בריאותיים. מוקדם מדי לומר בדיוק מה זה אומר עבור בני אדם.
נער אותו עד שתצליח
ערבוב הוא המפתח לפיזור שמן במים. בעוד שניעור צנצנת נוח, מטרפה או מעבד מזון יתנו אמולסיה מלאה יותר. הצבע הלבן (או האטום) של תחליבים רבים נובע מהיווצרותן של מיקרוטיפות שמפזרות אור.
שיטות ערבוב מכניות אלו חיוניות אף יותר ליצירת מה שנקרא "תחליב קבוע" כגון מיונז.
מיונז הוא אמולסיה של שמן במים, אבל חלמון ביצה הוא מתחלב המפתח. חלמונים מכילים מולקולות ארוכות הנקראות פוספוליפידים המסוגלים ליצור אינטראקציה גם עם שכבת השמן וגם עם המים. מיונז הוא אמולסיה יציבה להפליא, וזו הסיבה שניתן למכור אותה בצורה יציבה מדף.
אבל זה לא יציב עד אין קץ; חימום תחליב המיונז יגרום להתפצלותו. אולי מיהרתם להכין סלט תפוחי אדמה והוספת רוטב על בסיס מיונז לפני שתפוחי האדמה התקררו?
או קלוי כריך ממרח מיונז? (אגב, הוספת מיונז ל- בחוץ של כריך קלוי הוא דרך מצוינת לחלק תגובות כימיות טעימות ופריכות.)
החום מערער את היציבות של האמולסיה ושלבי הנפט והמים הנפרדים ישתפרו. בהתאם לתערובת, ניתן לשחזר תחליבים מפוצלים על ידי הוספת חומר מתחלב והקצפה חוזרת או ערבוב מחדש.
רוטב הולנדייז הוא אמולסיה ידועה לשמצה להכנה. שיטת ההולנדייז המסורתית כוללת הקצפה של חלמון ביצה, מים ומיץ לימון על אש נמוכה, ואז הוספת חמאה מומסת באיטיות עם הקצפה נוספת. לא רק האמולסיה יכולה להתפצל, אלא גם אפשר לבשל יתר על המידה את החלמון המתחלב שנוסף.
המפתח לאמולסיה הולנדייז מוצלחת הוא הפרדת החמאה לטיפות עדינות ומפוזרות, מתן תערובת סמיכה ואטומה, אך מבלי לבשל את הביצים. הוספת החמאה מהר מדי או ללא ערבוב מספק יכול לתת רוטב מפוצל.
באמצעות טבילה בלנדר יכול לעזור, כמו שליטה בטמפרטורה של החמאה המומסת. אתה עשוי לקבל רוטב מתחלב באופן עקבי יותר עם הרבה פחות עומס על פרקי הידיים שלך.
שיטות ערבוב מכניות חיוניות אף יותר ליצירת 'תחליבים קבועים' כמו מיונז. Shutterstock
גרמת לי להרגיש אמולסיות
תחליבים משמשים בהרבה יותר מקומות מאשר סלטים ורטבים. רוב הקרמים, הקוסמטיקה והקרמים התרופתיים הם תחליבים של שמנים ומים, וזו הסיבה שהם נראים לבנים.
גננים אולי מכירים תערובת המכונה "שמן לבן” – תערובת של שמן צמחי ודטרגנט. חליטה זו, כאשר היא מדוללת במים, היא קוטל חרקים זול, יעיל אך עדין. גרסאות מסחריות מכילות לעתים קרובות חומרי הדברה אחרים, אז הקפידו לקרוא את התווית.
מודרני צבעי אקריליק משתמשים באמולסיות הן לייצור והן ליישומה. האמולסיות משעות את פולימרי הצבע בבסיס מים.
המים מהצבע מתאדים ומשאירים סרט של פולימרי צבע שלא ניתן לפזר מחדש למים. הטריק הכימי החכם הזה הציל כמויות אדירות של ממסים שמקורם בשמן משימוש, בשאיפה, ונפלט לסביבה מצבעים מסורתיים על בסיס שמן.
שימוש בחיסונים מודרניים תחליבים להגברת תגובת המערכת החיסונית. תחליבים נפוצים אחרים הם דיו, גלידה, מרגרינה ומוצרי שיער, אם להזכיר רק כמה.
אז בפעם הבאה שאתה מכין סלט, בדוק את האמולסיות שלך. הפכים לא מושכים, אבל ערבוב שלהם עם הכימיה הנכונה יכול לתת תוצאה טעימה.
נתן קילח, מרצה בכיר לכימיה, אוניברסיטת טסמניה
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
