הרבה כימיה ופיזיקה עומדות מאחורי האופן שבו אתה תופס לגימה של יין. גאנה מרטישב / Shutterstock.com
כשאתה לוגם יין בארוחה משפחתית או חגיגה, מה אתה שם לב?
ראשית, אתה בוודאי שם לב למאפיינים הוויזואליים: הצבע הוא בדרך כלל אדום, רוזה או לבן. לאחר מכן, אתה מריח את התרכובות הארומטיות הנשפכות מהכוס שלך.
ואז יש את התחושה בפה כשאתה טועם את זה. יין לבן ורוזה מתוארים בדרך כלל כמרעננים, מכיוון שיש בהם חומציות מהירה ומתיקות מועטה עד בינונית. הָהֵן רמות סוכר נמוכות עשוי להוביל אותך לתפוס יינות אלה כ"יבשים ".
אנשים מתארים גם יינות כיבשים כאשר רמות האלכוהול גבוהות, בדרך כלל מעל 13%, בעיקר בגלל שהאתנול מוביל לתחושות חמות או צריבה לכסות תחושות אחרות, במיוחד מתיקות. אנשים תופסים גם יינות אדומים כיבשים או עוקצים מכיוון שהם מכילים סוג של מולקולות הנקראות פוליפנולים.
כאנולוג - מדען יין - מעניין אותי איך כל הכימיה בכוס יין תורמת לתפיסה הזו של יובש. אנשים טובים בהערכת חשיפתו של יובש יין. האם בסופו של דבר נוכל למצוא דרך להעריך באופן אוטומטי את היובש או העפיצות הזו בלי להסתמך על טועמים אנושיים?
מולקולות בענבים נותנות להם את תכונותיהם השונות. ברמליני / Shutterstock.com
הכימיה בכרם
הכל מתחיל בענבים. אם אתה טועם עור ענבים או זרע בוגר בעת הקציר, זה ייראה לך יבש או מכווץ, הודות למספר תרכובות כימיות שהוא מכיל.
מולקולות גדולות הנקראות מרוכזות טאנינים אחראים בעיקר לתפיסת העפיצות. תרכובות אלה מורכבות מסוגים ומספר משתנים של יחידות כימיות קטנות יותר הנקראות פלבנולים. טאנינים נמצאים באותה משפחה של מולקולות, הפוליפנולים, המעניקים לענבים את צבעם האדום או השחור. הם נוטים להיות גדולים יותר בקליפות ענבים מאשר בזרעי ענבים, וכתוצאה מכך הקליפות נוטות להיות מכווצות יותר, ואילו הזרעים מרים יותר.
זני הענבים נבדלים בכמה מכל אחת מהתרכובות הללו שהם מכילים. ב vinifera Vitis במגוון זנים, כמו פינו נואר וסוביניון קברנה, ריכוז הטאנין משתנה בין 1 ל -1.5 מ"ג / ברי יחסית. בענבים היברידיים קשים-קשים שנמצאו במערב התיכון של ארצות הברית, כמו פרונטנאק ומרקטהריכוזים נמוכים בהרבה ונעים בין 0.3 ל -0.7 מ"ג / פירות יער.
גורמים בכרם - כולל אתר, איכויות אדמה וכמות השמש - משפיעים על הריכוז הסופי של הטאנינים בפרי.
הפקת טאנינים מיינות אדומים במעבדה כדי לאפיין את המבנה הכימי שלהם. אודה ווטרלו, CC BY-ND
הכימיה בפה שלך
ביסודו של דבר, ככל שיש יותר טאנין ביין, כך הוא יהיה מחמיר יותר.
כשאתה לוגם, מולקולות הטאנין הגדולות אינטראקציה עם חלבונים מהרוק שלך. הם משלבים ויוצרים קומפלקסים, מה שמקטין את מספר חלבוני הרוק הזמינים שיעזרו לשמן את הפה. הוא משאיר את הפה שלך עם תחושה יבשה - כמו שאילו חילזון היה מאבד את שכבת הריר שלו, הוא היה מתייבש.
מכיוון שלכולם יש הרכב וריכוז שונה של חלבוני רוק, ומכיוון שקצב הזרימה של הרוק כשאתה מכניס יין לפה שלך משתנה, התפיסות שלך לגבי יין מכווץ או יבש לא יהיו זהות לאלה של החברים או המשפחה שלך. רמת האלכוהול, ה- pH וה- ארומה של היין להשפיע גם על כמה אינטנסיבי וכמה זמן אתה תופס את היובש של יין אדום.
מכיוון שיובש יין הוא תפיסה, הכלי המתאים ביותר להעריך אותו הוא הערכה חושית. זה דורש חברי פאנל המאומנים בארומת היין, בטעם ובתחושת הפה על סמך סטנדרטים מוכנים ויינות אחרים.
אך ייננים ישמחו לקבל דרך מהירה ופשוטה למדוד אובייקטיביות עפיצות מבלי להסתמך על טועמים אנושיים. בדרך זו הם יכולים להשוות בקלות את היין השנה לשנה שעברה, או ליין אחר שאינו זמין לבדיקה.
האם אנו יכולים להעריך מדעית יובש?
חלק מהמנגנון בו השתמשו המחברת וטוניה קוהל ב- UC Davis כדי למדוד את החיכוך בין שני משטחים. אודה ווטרלו, CC BY-ND
האתגר עבורי ועבור עמיתיי היה לראות אם נוכל להתאים הכימי הכמותי ותכונות פיזיקליות ביין לתפיסתם של חברי הפאנל המאומנים.
ראשית, השתמשנו בשיטות אנליטיות כדי להבין את הגדלים השונים של הטאנינים הקיימים ביינות מסוימים ואת ריכוזיהם. בדקנו כיצד אינטראקציות טאנינים אלה נוצרו ויצרו מתחמים עם חלבוני רוק סטנדרטיים.
גם אני ומשתפי הפעולה השתמשנו בגישה פיזית, בהסתמך על מכשור עם שני משטחים המסוגלים לחקות ולמדוד את כוחות החיכוך המתרחשים בפה של שותה בין הלשון לחיך כאשר יין ורוק מתקשרים זה לזה. כוחות החיכוך גדלים בין משטחים יבשים יותר ויורדים בין משטחים משומנים יותר.
לאחר מכן, הכשרנו פאנליסטים אנושיים להעריך את עוצמת היובש באותם יינות וביין שאין בו טאנינים.
אנשים תפסו את היין המכיל את הריכוז הגבוה יותר של טאנינים גדולים יותר כמייבש במשך זמן רב יותר מהיין ללא טאנינים. זה היה הגיוני בהתבסס על מה שכבר ידענו על תרכובות אלה ואיך שאנשים חשים אותם.
עם זאת הופתענו מהמידות הפיזיות שלנו במעבדה, מכיוון שהן סיפקו תוצאה הפוכה מתפיסת הטועמים האנושיים שלנו. בנוכחות טאנינים גדולים או רבים מדי ביין, רשמנו כוחות חיכוך נמוכים יותר מאשר ביינות דלים בטאנינים. בהתבסס על בדיקת המשטחים המכניים, נראה היה כי תחושת הפה היבשה תהיה פחות משציפינו ביינות עתירי טאנין.
עמיתי ואני מתכננים לחקור תוצאה בלתי צפויה זו במחקר עתידי בכדי לשפר את הבנתנו את תפיסת היובש.
כל המשתנים הכימיים והפיזיקליים שלו הם חלק ממה שהופך את שתיית היין לחוויה עשירה ומשתנה כל הזמן. בהתחשב בהשפעת העפיצות על האופן שבו אנשים תופסים יין מסוים, אמצעי מהיר יכול לעזור מאוד לייננים תוך כדי עבודתם. עד כה לא הצלחנו ליצור קנה מידה פשוט שיספר ליינן שטנינים ברמה מסוימת תואמים תפיסת יובש מיוחדת מאוד. אבל אנחנו האנולוגים עדיין מנסים.
על המחבר
אודה ווטרלו, עוזר פרופסור לאנולוגיה, אוניברסיטת איווה
מאמר זה פורסם מחדש מתוך שיחה תחת רישיון Creative Commons. קרא את ה מאמר מקורי.
ספרים קשורים:
מלח, שומן, חומצה, חום: שליטה באלמנטים של בישול טוב
מאת סאמין נוסראט וונדי מקנוטון
ספר זה מציע מדריך מקיף לבישול, המתמקד בארבעת היסודות של מלח, שומן, חומצה וחום ומציע תובנות וטכניקות ליצירת ארוחות טעימות ומאוזנות.
ספר הבישול של Skinnytaste: קל על קלוריות, גדול על טעם
מאת ג'ינה הומולקה
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים בריאים וטעימים, המתמקדים במרכיבים טריים ובטעמים נועזים.
תיקון מזון: איך להציל את הבריאות שלנו, הכלכלה שלנו, הקהילות שלנו וכדור הארץ שלנו - ביס אחד בכל פעם
מאת ד"ר מארק היימן
ספר זה בוחן את הקשרים בין מזון, בריאות וסביבה, ומציע תובנות ואסטרטגיות ליצירת מערכת מזון בריאה ובת קיימא יותר.
ספר הבישול היחף של קונטסה: סודות מחנות המזון המיוחדת של איסט המפטון לאירוח פשוט
מאת אינה גרטן
ספר בישול זה מציע אוסף של מתכונים קלאסיים ואלגנטיים מהקונטסה יחפה האהובה, תוך התמקדות בחומרי גלם טריים והכנה פשוטה.
איך לבשל הכל: היסודות
מאת מארק ביטמן
ספר בישול זה מציע מדריך מקיף ליסודות הבישול, המכסה הכל, החל ממיומנויות סכין ועד טכניקות בסיסיות ומציע אוסף של מתכונים פשוטים וטעימים.
