מדוע למצוא אלטרנטיבה אמיתית לסוכר היה כל כך קשה

מדוע למצוא אלטרנטיבה אמיתית לסוכר היה כל כך קשה

עד כאן עשרות השנים שבהן שומנים ושמנים היו האויב הציבורי הראשון בצלחות האוכל שלנו. יש עוד ועוד הוכחות כי סוכר - או ליתר דיוק, פחמימה - עומד מאחורי השיעורים הגדלים שלנו השמנה ו מחלת לב. גם אם המנגנונים שבאמצעותם זה מתרחש עדיין אינם מוגדרים היטב, ישנם אינסופיים קורא ל צמצום כמויותיו במזונות שאנו אוכלים. לאחרונה בבריטניה זה הוביל לקנצלר, ג'ורג 'אוסבורן, הכרזה מס על משקאות קלים ממותקים.

אם אי פעם הגענו לתחליף ראוי לסוכר, כמובן, לא נצטרך לנהל את הוויכוח הזה. ב עידן מכור המתיקות שלנוזהו אחד האתגרים הגדולים ביותר של המדע. אז למה זה חמק מאיתנו כל כך הרבה זמן, והאם אנחנו קרובים יותר לפתרון?

החלפת מתיקות הסוכר במזונות היא למעשה פשוטה יחסית. הממתיק הסינתטי הראשון, סכרין, היה התגלה בטעות על ידי כימאי רוסי צעיר בשם קונסטנטין פאהלברג בשנת 1879 בזמן שלמד נגזרות של זפת פחם, כאשר הוא לא הבין אותו בלי ידיעתו וליקק את אצבעותיו. סכרין נעשה בשימוש נרחב סביב מלחמת העולם הראשונה, כאשר סוכר טבעי היה במחסור. בשנות השישים גילו מדענים עוד כמה ממתיקים מלאכותיים בדרכים דומות, כולל אספרטיים ואססולפמה ק '.

כמו גם תגליות אלה, ישנם ממתיקים טבעיים שידענו עליהם הרבה יותר זמן (ראה טבלה למטה). ה גוארני עמי ברזיל ופרגוואי של ימינו השתמשו בעלים של סטיביה לשתול כממתיק במשך כ -1,500 שנה. וזרעי פרי הקטמפה המערב אפריקאי, המכילים כימיקל מתוק הנקרא תאומטין, נמצאים על המכ"ם שלנו מאז המאה ה -19.

'מתיקות' היא יחסית לסוכר - סטיביה פי 275 מתוק.'מתיקות' היא יחסית לסוכר - סטיביה פי 275 מתוק.

מתוק אבל חמוץ

עם זאת, בעוד שיש לנו הרבה אפשרויות למתיקות, ישנם מספר קשיים הקשורים לשימוש בממתיקים שאינם סוכרים במזונות. לאורך השנים היו פחדים שונים בסרטן, שהשפיעו סטיביה, סוּכּרָזִית ו אספרטיים, בין היתר. יש כמה ממתיקים מלאכותיים גם היה מקושר לסוכרת מסוג 2.

לשם כך, ממשלות מסווגות את כל הממתיקים שאינם סוכר כתוספים, מה שאומר שהם מקבלים מספר E-אפילו סטיביה ותאומטין. בעידן שבו הצרכנים נזהרים יותר ויותר מהמספרים הללו גם כשאין סיכונים בריאותיים ספציפיים, היצרנים עברו לעבר מה שמכונה מוצרים "נקיים-נקיים" החפים מהם. זה מעמיד ממתיקים אלה בעמדת נחיתות.

מלבד בריאות ותוויות, לסוכרים יש פונקציות כימיות במזונות המקשים עליהם להחליף. תמיסות סוכר קופאות בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר מים טהורים, למשל. במוצרים כמו גלידה, זה קריטי לשמירה על מרקם רך בטמפרטורות המקפיא.

לסוכרים תפקיד חשוב במתן מוצרים כמו לחם, עוגות ואפילו יין בצבע הכהה יותר שלהם, דרך מה שכימאים מכנים תגובות השחמה לא אנזימטיות. ממתיקים מלאכותיים אינם טובים בהעתקת אף אחד מאלה.

ואז יש טעם לוואי. זה נובע מהמנגנון שבאמצעותו מתגלה מתיקות בבלוטות הטעם. בעיה אחת היא שהמאפיינים המבניים של כל מולקולה מתוקה המאפשרים להם להיקשר לקולטני המתיקות בלשון הם דומה אלה הנקשרים לקולטני המרירות שלנו. זו הסיבה שממתיקים מסוימים מותירים טעם לוואי מריר, וזה כמובן לא רצוי לחלק מהצרכנים.


 קבל את הדוא"ל האחרון

מגזין שבועי השראה יומית

אבל אם מסתכלים שוב בטבלה הקודמת, לממתיקים שאין להם טעם לוואי מריר יש נושא אחר. ממתיקים מלאכותיים נקשרים חזק יותר לקולטני המתיקות ובעלי פרופיל טעם שונה ועמיד יותר לסוכר, ולכן הם נתפסים כטעימים שונים על ידי הצרכנים.

בסך הכל, למרות שממתיקים שאינם סוכר הם תעשייה של מיליארדי פאונד, החסרונות הללו עוזרים להסביר מדוע הם אינם קרובים לליקוי סוכר. בשנת 2014 סוכר (סוכרוז) אחראית 78% מכל מכירות הממתיקים. ממתיקים מלאכותיים היוו 8%, כאשר acesulfame K מוביל את השוק. חלופות טבעיות כמו סטיביה, שהיתה אסר בארה"ב ובאיחוד האירופי עד לאחרונה למדי, היוו 1%. (שאר השוק כולל הכל החל מגלוקוז ועד סירופים).

לאן ממתיקים מכאן

הראיות לסרטן נגד ממתיקים שאינם סוכר התבררו כדקות מהחשש. מחקר הסרטן בבריטניה ואת ארה"ב המכון לאומי לסרטן שניהם אומרים כי אין סיכון מוגבר בנוגע לממתיקים מלאכותיים. שנותיה של סטיביה במדבר היו תוצאה של תלונה אנונימית על הסיכונים לסרטן מול הרשויות האמריקאיות נהוג לחשוב שהגיע מיצרני ממתיקים מלאכותיים, אך הוא שוקם מאז. באשר לסוכרת מסוג 2, ה ראיות שקושרות את זה לממתיקים מלאכותיים הוא לא חד משמעי ואנחנו צריכים מחקר נוסף - עד כה הכל נעשה על בעלי חיים.

בנושאים הפיזיים, מדעני המזון נאלצו לחשוב בצורה יצירתית. כשמדובר במרקם, למשל, יצרנים מוסיפים במקום מרקמי חלבון - אני, לדוגמה. או שאתה יכול לפנות לחומרים אחרים בעלי השפעה דומה לסוכר על תכונות ההקפאה של מים - אלכוהול הסוכר אריתריטול הוא אפשרות אחת.

היצרנים מבקשים להתגבר על סוגיית טעם הלוואי על ידי ערבוב ממתיקים. אנו תופסים את טעם הלוואי של ממתיקים שונים לאורך לוחות זמנים שונים, ולכן ניתן להשתמש בממתיק אחד כדי להסוות את טעם הלוואי של שנייה. זה נפוץ להשתמש בסטיביה בשילוב עם acesulfame K, למשל.

תחבולה נפוצה יותר ויותר היא לערבב יחד סוכר וממתיקים אחרים. זה עוזר להסביר מדוע השימוש בממתיקים שאינם מסוכרים בהשקות מוצרים חדשים עלה מ 3.5% בשנת 2009 ל 5.5% בשנת 2012. זה גם מסביר מדוע סטיביה רקטה. מנתחי המזון מנטל ולדרדהד צופים כי זה יהפוך לממתיק הלא-סוכר הנפוץ ביותר כבר בשנה הבאה.

בהיעדר גביע קדוש להחלפת סוכר, זה יכול להיות טוב ככל שיהיה בקרוב. לא פלא שהרשויות מתחילות להתערב כדי להציל אותנו מהשן המתוקה במקום.

על המחבר

יוסטון סטיבןסטיבן יוסטון, פרופסור, אוניברסיטת הריוט-וואט. המחקר שלו מקיף הן גישות תיאורטיות (סימולציה ממוחשבת) והן ניסיוניות להבנת התפקוד של חלבוני מזון. יש לו אינטרס רב שנים לדגמן את ספיחת החלבונים בנוזל (ממשקי אוויר-מים ושמן-מים) עם רלוונטיות ליכולות התחליב והקצפה שלהם.

מאמר זה הופיע במקור ב"שיחה "

ספר קשור:

at

שפות זמינות

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

הנקראים ביותר

למה משאבות חום 6 12
מדוע משאבות חום ופאנלים סולאריים חיוניים להגנה הלאומית
by דניאל כהן, אוניברסיטת רייס
פאנלים סולאריים, משאבות חום ומימן הם כולם אבני בניין של משק אנרגיה נקייה. אבל האם…
אי יכולת מטען 9 19
כלל חדש למטען USB-C מראה כיצד הרגולטורים של האיחוד האירופי מקבלים החלטות עבור העולם
by רנו פוקארט, אוניברסיטת לנקסטר
האם אי פעם שאלת מטען של חבר רק כדי לגלות שהוא לא תואם לטלפון שלך? אוֹ…
מזון בריא יותר בבישול 6 19
9 ירקות בריאים יותר בבישול
by לורה בראון, אוניברסיטת Teesside
לא כל מזון מזין יותר כשאוכלים אותו נא. אכן, ירקות מסוימים הם למעשה יותר...
תקשורת עם בעלי חיים 6 12
איך לתקשר עם בעלי חיים
by מרתה וויליאמס
חיות תמיד מנסות לעבור אלינו. הם כל הזמן שולחים לנו הודעות אינטואיטיביות...
צום intermetten 6 17
האם צום לסירוגין באמת טוב לירידה במשקל?
by דיוויד קלייטון, אוניברסיטת נוטינגהאם טרנט
אם אתה מישהו שחשב לרדת במשקל או רצה להיות בריא יותר בשנים האחרונות...
מתח חברתי והזדקנות 6 17
כיצד מתח חברתי יכול להאיץ את הזדקנות מערכת החיסון
by אריק קלופאק, אוניברסיטת דרום קליפורניה
ככל שאנשים מתבגרים, המערכת החיסונית שלהם מתחילה באופן טבעי להידרדר. ההזדקנות הזו של מערכת החיסון,…
שדרוג האישיות שלך 6 12
האם האישיות שלך צריכה שדרוג?
by אריק מייזל
אם אתה אמיץ מספיק כדי להעריך את האישיות שלך ולהגיע לכמה מסקנות לגבי מה...
אמנזיה לתינוקות 6 9
למה אתה לא יכול לזכור שנולדת, למד ללכת או לומר את המילים הראשונות שלך
by ונסה לובו, אוניברסיטת רוטגרס
למרות העובדה שאנשים לא יכולים לזכור הרבה לפני גיל שנתיים או 2, מחקרים מראים ש...

עמדות חדשות - אפשרויות חדשות

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | שוק InnerSelf
זכויות יוצרים © 1985 - פרסומי 2021 InnerSelf. כל הזכויות שמורות.