אכילת בשר מעובד עלולה להגביר את הסיכון לחלות בסרטן המעי הגס. הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן של ארגון הבריאות העולמי (IARC) אומרת כי כל מנה של 50 גרם בשר מעובד נאכלת מדי יום (כשני משטחי בייקון) מעלה את הסיכון לסרטן המעי ב -18%. אבל לפני שאתה מוותר על בשרים מעובדים לנצח, המשך לקרוא.

ישנם שלושה גורמים עיקריים הגורמים לסרטן בבשר מעובד: ברזל, המופיע באופן טבעי בבשר; N-nitroso, שנוצר בעת עיבוד הבשר; ו- MeIQx ו- PhIP, שהם כימיקלים הנוצרים במהלך הבישול.

ברזל נמצא בכל הבשרים. הוא נספג בקלות בגוף ומהווה חלק חשוב בתזונה שלנו. כמויות עודפות, לעומת זאת, יכולות להגביר את הסיכון לסרטן על ידי פעולה כזרז להיווצרות רדיקלים חופשיים. כמו בהרבה דברים - שמש, מלח, שומנים - הרעל הוא המינון.

תרכובות N-nitroso מתרחשות רק אם הבשר מכיל תוספת מלחי ניטריט או ניטראט. מקורות המזון העשירים ביותר של תרכובות N-nitroso בארה"ב הם בייקון, בשרים לארוחת צהריים, נקניקיות ונקניקיות. עם זאת, מקור המזון השני בגובהו הוא מאכלי ים טריים ומעשנים. מקורות נמוכים עד בינוניים כוללים דגנים, חלב, שמנים, משקאות חריפים ויין, כלומר אנו נחשפים לכימיקלים אלה גם באמצעות מקורות מזון רבים שאינם מבשר.

למרות ש- MeIQx ו- PhIP נוצרים במהלך הבישול, הריכוז של כימיקלים אלה תלוי בשיטת הבישול ובאיזו מידה מבושל הבשר.

מברזאולה ועד לחבטות מלאות חנקות

אך לא כל הבשר המעובד זהה, ולכן הסיכון לסרטן יכול להשתנות במידה ניכרת בהתאם למוצר שעליו אתה מדבר. לדוגמא, מוצרי בשר מיובשים כמו ברסאולה או בילטונג הם פשוט תוצאה של ייבוש בשר רזה בתנאים טבעיים או בסביבה שנוצרה באופן מלאכותי. רבות מהתכונות התזונתיות, ובמיוחד תכולת החלבון, נותרות ללא שינוי באמצעות ייבוש.

השווה זאת למוצרי בשר מבושלים מראש המכילים תערובות של גזירי שרירים בדרגה נמוכה יותר, רקמות שומן, בשר ראש, עור בעלי חיים, דם, כבד ותוצרי לוואי אחרים לשחיטה אכילים. הטיפול בחום הראשון מבשל מראש את הבשר הגולמי והטיפול השני בחום מבשל את המוצר המוגמר בסוף שלב העיבוד. כפי שאתה יכול לראות, מדובר בשני מוצרים שונים מאוד.

למרבה הצער, דוח IARC לא סיפק פרטים על הסיכון לסרטן הקשור לסוגי הבשר המעובד השונים, מכיוון שנתונים אלה אינם זמינים. עובדה חשובה זו הוחמצה או דיווחה בכוונה תחילה על ידי רבים בתקשורת. אכילת בשר מעובד לא צריכה להיחשב לבילוי לא בריא, אך בחירת הסוג שאתם אוכלים ואופן בישולו חשובה מאוד.

חלק מיצרני הנקניקיות אינם כוללים את כל הניטריטים או החנקות שיש להימנע מהם. בחירת מוצרים עם תכולת הבשר הגבוהה ביותר עם תיבולים בלבד או רכיבי מזון מהצומח שנוספו (חלקם מכילים כעת חצי בשר, חצי חלבון צמחי) זה זהיר ולא באמת לבשל את הבשר. הכימיקלים הגורמים לסרטן הנוצרים במהלך הבישול משתנים באופן דרמטי, תלוי באיזו מידה אתה מבשל את הבשר שלך ושיטת הבישול. לדוגמא, סטייק עשוי היטב יכיל פי חמישה ועשר יותר MeIQx ו- PhIP מאשר סטייק מבושל בינוני.

אכילת בשרים מעובדים שאינם מכילים חנקות או ניטריטים ובישולם בצורה נכונה איננה האופציה הלא בריאה שיש המציגים אותה והיא בסדר כל עוד היא נעשית במתינות (לא יותר מ 70 גרם ליום של בשר אדום ובשר מעובד), וכחלק מתזונה מאוזנת.

על המחבר

כריס אליוט, פרופסור למדעים ביולוגיים מולקולריים, אוניברסיטת קווין בלפסט

מארי קנטוול, מרצה בכירה, אוניברסיטת קווין בלפסט

מאמר זה פורסם במקור ב שיחה. קרא את מאמר מקורי.

ספרים קשורים:

at InnerSelf Market ואמזון